Kentucky Fried Chicken

fried 油炸

要問我中國餐飲行業(yè)誰最牛？我會(huì)毫不猶豫的說：肯德基 。分析肯德基牛逼的文章多了去，我卻不想去重復(fù)。我只思考：你那么牛，你的兄弟品牌“東方既白 ”咋那么差？這是為什么捏？

牛逼的團(tuán)隊(duì)

牛逼的運(yùn)營

牛逼的布局

牛逼的模式

牛逼的資本

牛逼供應(yīng)鏈

不一樣的工藝 ?

工藝不對(duì)，其他白費(fèi)。 ?

肯德基（Kentucky Fried Chicken），fried是油炸，東方既白做的啥？

中式快餐，中餐的工藝有啥？

煎、炸、蒸、炒、燴

汆、煮、燉、涮、煨

熏、鹵、醬、燒、烤

熗、拌、腌、糟、醉

最好標(biāo)準(zhǔn)化的是配方、比例和切配，對(duì)餐飲行業(yè)來講，最后一道“生變熟”的工序一定要在店里完成，不然你的優(yōu)勢(shì)還不如便利店。

美食要具有該有的溫度和新鮮度，肯德基炸雞，剛出鍋的時(shí)候，賊啦啦的香、一咬還有雞肉的汁水，能不賊啦啦的好吃？

有人說肯德基不好吃，沒關(guān)系，沒有一個(gè)美食可以讓所有人喜歡，但是你做一個(gè)比肯德基好吃的試試？拋開運(yùn)營、成本、效率、供應(yīng)鏈等因素，有幾個(gè)大廚和飯店能做到肯德基炸雞的水準(zhǔn)？

好吃沒有標(biāo)準(zhǔn)，只有標(biāo)桿，競爭對(duì)手就是標(biāo)桿。

競爭對(duì)手是誰？一個(gè)是行業(yè)內(nèi)的，一個(gè)是行業(yè)外的。

行業(yè)內(nèi)的對(duì)手可以擠走你的市場(chǎng)份額

行業(yè)外的對(duì)手可以減少你的市場(chǎng)份額

和你差不多業(yè)態(tài)的飯店會(huì)是你行業(yè)內(nèi)的對(duì)手。無數(shù)個(gè)家庭的家庭主廚會(huì)是你行業(yè)外的對(duì)手。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競爭進(jìn)入高手對(duì)決的時(shí)代，餐飲快速發(fā)展的步伐才剛剛開始，你的口味連大部分家庭主廚和同類對(duì)手都不如，你還有啥競爭力？

東方既白的優(yōu)點(diǎn)不談，因?yàn)閮?yōu)點(diǎn)太多，因?yàn)槎际琼敿?jí)高手在運(yùn)作。但是東方既白的“口味”，不如大部分街邊小炒，不如大部分家庭主婦，更別說和高端餐廳比了，這一點(diǎn)弱項(xiàng)就讓所有的優(yōu)點(diǎn)都發(fā)揮不出來。

這幾年餐飲的發(fā)展遇見了瓶頸，人工成本大大增加，談標(biāo)準(zhǔn)化的多如牛毛，大部分都是把人往溝里帶。不懂工藝、不談口味，空談標(biāo)準(zhǔn)化。

不同工藝，標(biāo)準(zhǔn)化難度不一樣，吃不透工藝、技術(shù)，貿(mào)然去標(biāo)準(zhǔn)化最后一步，往往會(huì)掉坑里。工藝和技術(shù)影響著：口味、人效、時(shí)間、產(chǎn)能、利潤等因素。拿快餐來講：

口味好出餐慢，白扯

出餐快產(chǎn)能少，白瞎

產(chǎn)能大人效底，白整

人效高毛利低，白費(fèi)

標(biāo)準(zhǔn)化的最終目的是利益最大化，不是形式標(biāo)準(zhǔn)化。

還有很多人說中餐比西餐難標(biāo)準(zhǔn)化，這更是不懂中西餐和標(biāo)準(zhǔn)化的話。在我眼里只有工藝區(qū)分、飲食習(xí)慣的區(qū)分，沒有中餐西餐之分 ，西餐很多法式大餐、米其林餐廳為啥不標(biāo)準(zhǔn)化的去連鎖？不是說西餐好標(biāo)準(zhǔn)化嗎？難道西餐只有肯德基、麥當(dāng)勞之類的？中國的蘭州拉面、桂林米粉的店比肯德基都多，難道不能說中餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化？西餐有時(shí)候比中餐還難，比如對(duì)很多人來講做漢堡比做包子難。

這么多烹飪工藝，炸、煮相對(duì)來說好標(biāo)準(zhǔn)化，蒸都不行，不信你看看現(xiàn)在連鎖店多的餐廳都以什么工藝為主？

肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士、德克士、等，哪個(gè)西餐不是以炸為主、煎烤為輔？味千拉面、蘭州拉面、桂林米粉、沙縣小吃、吉祥餛燉、就連幾千家的楊國福麻辣燙都是以煮為主，連中餐很牛的海底撈也是以煮為主。炸和煮的工藝一樣，介質(zhì)和溫度不一樣，都具有溫度好控、時(shí)間好快的特點(diǎn)。時(shí)間和溫度是烹飪的兩大要素。

工藝和定位不同，難度不同，標(biāo)準(zhǔn)化不是機(jī)械化，而是利益最大化。不要把標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)成口味的降低，我們對(duì)自己的要求有多高，未來的發(fā)展空間就有多大。針對(duì)自己的定位、品類，把工藝吃透，把烹飪技術(shù)和設(shè)備逐步發(fā)展，才是餐飲未來連鎖擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

未來餐飲絕對(duì)不是單純模式的競爭，更不是理念的競爭，而是技術(shù)的競爭，技術(shù)是支撐企業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化之路的基礎(chǔ)，隨著越來越多的資本、人才進(jìn)入餐飲行業(yè)，中國餐飲行業(yè)的發(fā)展才剛剛開始，競爭也才剛剛開始。?

本文作者劉鵬（微信：hangzhe599683），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900