上周外賣品牌“大師之味”在自己的微信公眾賬號發出的告別信引起了廣泛關注。在我看來，外賣品牌的倒掉不是資金問題，不是人員問題，本質上是模式問題，商業模式不對，整個資金結構和組織結構都會不對。我堅定地認為，外賣在餐飲行業的比重不會太高，以前是、現在是、將來更是。為什么呢？

　　外賣的兩大限制、兩大瓶頸和四大坑

　　因為外賣有兩大限制和兩大瓶頸。

　　時間限制：用餐高峰期太集中，工作日、大中午需求旺，時間短，其他時間非剛需、太分散。

　　地域限制：需求區域性太集中，大城市、CBD商圈需求大，小城市、社區需求不強烈。

　　口味瓶頸：外送過程影響口感，從制作好到客戶吃到嘴里中間的時間越短越好。

　　成本瓶頸：都說房租高，可人工更高，外送不要人？外送的效率相當低，不收配送費或者低收費不長久。

　　外賣有四大坑，早晚要遇到。

　　互聯網的坑：互聯網能提高外賣效率、提高客戶體驗，沒錯，那怎么是個坑？就是因為互聯網的好，才讓不少人跳進互聯網外賣的坑里，因為互聯網在信息不對稱領域有著極強的優勢，可外賣屬于本地化、信息對稱的領域，互聯網的優勢發揮不那么淋漓盡致。眾所周知：成熟餐飲企業是沒有暴利的，之所以有的餐企有暴利那是因為他還沒成熟。餐飲企業的利潤都是精打細算出來的，互聯網的燒錢模式行不通。燒掉那么多錢的坑誰來填？消費者？商家？一般互聯網思維做餐飲的餐廳開源節流，節流末流。

　　產品的坑：不是所有產品都適合外賣，基本上90%以上的產品都不適合外賣，不適合外賣的產品硬是搞外賣，傷了客戶體驗最后傷了自己。適合外賣產品的基本特點：口味相對穩定、價格相對適中、安全相對好控。口味配送過程變化很大的產品不適合，比如說燒烤、湯面；價格太高太低的產品不適合，比如說牛排和包子；食品安全不好控的產品不適合，比如說沙拉涼菜、生食海鮮。

　　安全的坑：不管是網絡訂餐許可證還是純外賣許可證，為什么很難拿到資質？因為相對于現制現售的食品外賣多了幾道環節，而且這幾道環節對食品的安全影響還不小。配送溫度和時間、包裝材質和設計等等都是坑，這些坑你早晚都要面對。也許做小了沒人管或者不出事，大了之后呢？先發展再治理的方式在餐飲行業行不通，一個防不勝防的安全事故就會讓你受傷甚至死亡。

　　配送的坑：保溫的效果、配送的時間、冷鏈熱鏈，每一個環節都需要深入研究和優化。突破不了瓶頸，跳不過坑，你的外賣有什么壁壘？沒壁壘只能陷入價格戰、補貼戰。

　　外賣是一個系統、科學的工程，不是送一下餐這么簡單。中國做外賣的應該學學美國達美樂，那么多餐飲類別里選了披薩，產品適合、價格合適，合理布局，研究餅的厚度、料的差異、量的大小，連包裝都有專利，不斷優化包裝和運輸保溫，送達時間和距離，客人二次加工便利程度，二次加熱的說明，飲料的配比等，基本上到家的餅和堂吃的差別不大。一年幾十億美金營業額，國內餐飲企業哪個能比？

　　哎呀，話又多了，不過看來看去上面也沒廢話啊，除了現在這句話。

　　為什么外賣不如外帶？

　　先舉例：711、全家、羅森等便利店現在就是中央廚房?外帶的模式，牛逼不？店多不？

　　這種模式的的好處是：投資小、員工少、效率高、拿證好，準打槍、穩拿刀、刀槍并濟武功高。下面看圖：

　　對比下外帶和外送的效率：便利店里面兩個員工一中午幾百份盒飯輕輕松松，還有其他飲料和便利用品銷售，可是幾百份盒飯要是外送需要多少人？

　　對比下外帶和外送的成本：便利店面積小、房租總體成本比外送人員工資總額低得多，全天時段營業，一個盒飯便利店才賣十塊，你配送成本都差不多十塊，怎么比？

　　對比下外帶和外送的時間：便利店求的就是便利，餓了下樓買了就走，不走的話現在便利店還有座位可以吃，時間自己掌握，瀟灑走一回。外送時間不好控，等你等到人心痛、等你等到得胃病。

　　現在中國的外賣大部分都是技術實力是太差，壁壘太低，對模式，產品，品味，保溫，運輸方式都沒有深入研究，一味追求規模，到最后形成了“規模不經濟”的模式。補貼有量沒利潤、不補貼沒量沒利潤。

　　不過門店?外賣還有一定發展空間的，因為兩者是有所補充的。

　　有人說未來無人機和機器人送餐可以解決人的問題，未來是多遠？有這個牛逼技術還用干外賣這種苦逼的活？

　　中央廚房不管+啥，未來的中央廚房肯定不是現在模式的中央廚房，現在模式的中央廚房大部分都是中央工廠。中央廚房未來會細分、細化。會走到田間、會走到繁華。敬請期待下一篇：外賣如何做系列之：中央廚房的未來之路！

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