3·15期間，外婆家、西貝兩大知名餐企相繼被曝食安問題，引發輿論廣泛關注，人們不禁要問：連大品牌衛生都不過關，還能去哪里吃到放心餐？

這樣的關注、質疑乃至拷問，自有其合理的價值。但與此同時，我們也有必要反問自己：這些問題真的是問題嗎？我們聽到的、見到的就真的是事實嗎？

下面請看紅餐專欄作者劉鵬帶來的專業分析。

3月15日，外婆家江蘇某門店被曝在洗菜池里洗拖把、廚師踩著案板走等衛生亂象。

3月16日，西貝莜面村江蘇某門店被曝存在餐具清洗消毒不徹底、后廚配餐人員用抹布擦手、廚師沒有佩戴口罩等問題。

正值3·15期間，接連兩大知名餐飲品牌被曝出存在食品安全問題，讓普通消費者本就對食品安全高度敏感的神經，變得更加緊繃了。媒體紛紛跟進，企業緊急道歉，普羅大眾議論紛紛。

食品安全是餐飲企業必須堅守的底線，這點毋庸置疑。這兩家餐企如果確實存在被曝光的那些問題，那么就應該主動、及時地整改，誠懇地請求消費者的諒解。

但是，如果這些問題并不存在，或者說不成其為問題呢？這兩家企業是不是就活該被冤枉？媒體和消費者是不是覺得，“寧可錯殺一千， 不可放過一個”就是應該的？

西貝、外婆家的后廚 ?

秒殺99%的餐廳 ?

現在國內800多萬家餐廳，要說后廚的衛生程度，我敢說：西貝、外婆家的后廚秒殺99%的餐廳（不接受反駁）。

原因有這幾方面：

1、供應鏈? ?

外婆家、西貝的大部分食材是專門渠道、專供基地、總部采購的，相對于小企業、加盟商多的企業品控好把控，比如西貝的羊肉和魚。

2、中央廚房? ?

中央廚房的作用一個是為了保證口味穩定性，一個是為了減少門店廚房的工作量，其實外婆家和西貝的后廚蔬菜是現洗現切的，其他大部分都是半成品。所以你進它們的后廚會發現都很干凈，因為沒有那么多粗加工。

3、門店直營 ??

我沒記錯的話，西貝、外婆家都是直營店，直營店和加盟店，哪個好？我不說，你懂的（加盟的店也有好的，但是直營店概率來講更靠譜）。

4、品控人員? ?

外婆家、西貝的品控人員不少，巡店的權力都很大，我看到的信息都是食品安全誰犯錯那都是重罰，而且很重。很多品牌不是連鎖，是連名，就是名字一樣，加盟之后啥也不管。

5、政府盯著? ?

大品牌其實屬于政府重點監控對象，經常來查。有人說有的檢查會通知，但是起碼人家定期來檢查了，你那些小餐飲一年是不是都見不到監管人員？

6、生意好? ?

西貝、外婆家都屬于生意好的店，我就知道外婆家一條規定：蔬菜不能隔夜，就是當天必須賣完，賣不完員工餐，為啥敢這么定義？就是因為生意好，生意好食材新鮮，好備貨，就算浪費點無所謂。生意越不好備貨越難受。

7、合法經營 ??

在外婆家、西貝，估計你找不到一家超范圍經營的店，但是去外賣平臺看看，超范圍經營一大片。

說了這么多，西貝、外婆家就完美嗎？就不存在被曝光的那些問題嗎？

其一，完美的餐廳我還沒看到過。絕對的干凈我也沒看到過，包括你家里。

其二，被曝光的那些“問題”，有很多槽點，很多。

西貝、外婆家的“問題”被曝光 ?

但是有7大槽點 ?

昨天看西貝的視頻，發現了很多問題，我憋不住要吐槽下：

1、 ?記者為什么進廚房不戴帽子？不更衣還能理解，但是帽子要帶吧？你去檢查人家食品安全，進后廚卻不遵守食品安全規定。

2、 ?記者有健康證嗎？沒有健康證是不允許進后廚亂摸的。

3 、 ?記者拿個盤子，什么餐具有污漬，用指甲摳了半天竟然沒摳掉？何況手上也不油。我很納悶，什么污漬這么頑強？

我懷疑是餐具局部釉層破壞變色，沒記錯的話西貝用的應該是骨瓷。如果是瓷的釉破損被染色，洗碗機是洗不干凈的（西貝是洗碗機），西貝應該會報廢，估計洗碗阿姨沒有發現，但是到了廚師那里，廚師應該不會用這個盤子的（除非他眼瞎）。這一點我不能完全確認，可惜我不在現場，需要西貝核實下。

4、 ?執法人員對西貝說：有沒有做到一次性毛巾擦一個杯子扔一個？

啊？我聽錯了嗎？有這條規定嗎？趕緊查了一下最新版本的《餐飲服務食品安全操作規范》（2018版），最新版的啊，舊版沒有這么細的規定。10.1.6規定說：使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。

如果我們吹毛求疵地檢查餐飲企業，沒有幾家企業查不出問題，更別說用超出法律規定的要求來查企業了。除非江蘇市場監督部門出臺了地方法律規定：要想擦干，必須一次性毛巾，擦一次扔一次。

中國的餐飲，這幾年發展很快，有很多問題，但是我們必須要看到，中國餐飲的食品安全在政府的嚴管下、在消費者升級的大環境下、在餐飲人更體面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有這么多要求？涼菜都不要專間。

5、 ?估計執法人員對國家剛頒布的《餐飲服務食品安全操作規范》還沒有吃透，或者緊張，來了一句：做一些直接入口食品的需要帶口罩。

但是《食品安全法》是怎么規定的呢？請看：

14.3.2 口罩和手套

14.3.2.1 專間的從業人員應 佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2 專用操作區內從事下列活動的從業人員應 佩戴清潔的口罩：

a）現榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盤加工制作；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；

d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；

e）調制供消費者直接食用的調味料；

f）備餐。

14.3.2.3 專用操作區內從事其他加工制作的從業人員，宜 佩戴清潔的口罩。

14.3.2.4 其他接觸直接入口食品的從業人員，宜 佩戴清潔的口罩。

第1條，專間人員“應”帶口罩，第2條專區人員“應”帶口罩，第3條和第4條是“宜”帶口罩。

那么西貝的這個是專間、專區嗎？這是熱菜間吧？?

有人說中國沒要求不代表發達國家沒要求啊，好了，讓我們請出天婦羅之神，看圖，直接入口不？帶口罩不？?

6、 ?記者說：員工一邊切肉夾饃的餡，一邊用擦桌子的抹布擦手。

市場監管人員說：從你操作現場來看，是不符合要求的，這邊在切半成品，你這邊抹布啊，什么都放在邊上，抹布是清潔工具，東西怎么能混放到一起呢？

記者和監管人員說的不一致？信誰的？員工到底有沒有擦手？

就算擦手了有多大風險？

一般后廚有白色、藍色和紅色三塊抹布，白色對即食食品，藍色對非即食品，紅色對地面。交叉污染是污染物轉移過程，不同級別的毛巾混用交叉污染，比如白毛巾擦生肉。在這里：毛巾、手、臺面、食品接觸面衛生級別一樣，就不是交叉污染。又是生食半成品，還要經過高溫加工呢，風險多大？?

就算沒擦手，放臺面上了有啥問題？不放臺面上放哪里？就算不讓放臺面，你也不能張口就說毛巾是清潔工具啊。毛巾是崗位毛巾，不一定只是清潔用，擦手很常見啊。

讓我們請出日本的壽司之神：

做飯的時候手不離毛巾，而且毛巾擦來擦去的，臟不？安倍為啥那么高興？?

正常應該怎么查？應該先問：這個崗位毛巾是做什么用的？確定了它的功能之后，再去追問或者下結論，怎么能上來就說是清潔工具呢？?

7、 ?糾正一下臥底外婆家的記者，這是臺面，不是案板。雖然臺面也不允許踩，但也不能把臺面說成案板的，你說案板是為了惡心消費者。記者最重要的是實事求是。

視頻看完了也沒看到踩案板啊。智商正常的廚師是不會踩案板的，因為滑、容易摔。?

我看過不少餐廳也是這個設計，不留通道，導致廚師翻過去這樣的不合規的風險，我當場就指出了這樣的問題需要馬上改。有些老板不知道這是風險，因為后廚設計公司腦殘，食藥監局審批檢查的時候也沒看出是風險，就導致了不少人都認為這是正常的。

這次要感謝臥底記者，你說話比我好使，我之前苦口婆心地說，沒幾個人重視，你這一搞，沒幾個敢不設計通道了。該批評的批評，該表揚的表揚，實事求是是核心。

結語 ?

有人說，我說了這么多是在給外婆家和西貝洗地。非常遺憾，這兩家并沒有給我錢。再說了，別動不動就“洗地”，你要是能拿出有技術含量的分析來打我的臉，我絕對認。

作為第三方，我只想討論事實和專業。有些人就喜歡制造恐慌，因為恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就會有利益。但實事求是是核心，接地氣是關鍵 。

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）