昨天和老板聊到點(diǎn)菜，他覺(jué)得點(diǎn)菜可以變得如此簡(jiǎn)單，其實(shí)，這只是一個(gè)招數(shù)，一個(gè)招式，根本上這就是術(shù)的層面。

　　但是大家對(duì)于術(shù)的學(xué)習(xí)又樂(lè)此不疲，其實(shí)，只要體量相當(dāng)，價(jià)值觀一致，學(xué)習(xí)一些招數(shù)，馬上應(yīng)用到你店里，增加店里的營(yíng)業(yè)額，還是有一些必要的。

　　但，決不能淪于術(shù)的里面，遇到問(wèn)題就伸手要方法，那才是可怕，將來(lái)要通過(guò)這些術(shù)，自己去總結(jié)，去思考，變通，對(duì)你有啟發(fā)，從而擴(kuò)展發(fā)散并影響到你的生意，這才是根本。

　　于是我們就坐了下來(lái)，繼續(xù)就他遇到的問(wèn)題進(jìn)行探討。

　　我說(shuō)，剛才你說(shuō)到，遇到一個(gè)問(wèn)題，就是在街對(duì)角，又開(kāi)了一家和你一樣的店。

　　他說(shuō)，是的，我的店，是去年的12月份開(kāi)的，街對(duì)面這家店是今年的4月份開(kāi)的。

　　我說(shuō)，他開(kāi)了后對(duì)你的影響有多大？

　　他說(shuō)，影響不是致命的，熟客沒(méi)有影響，主要是散客。

　　因?yàn)椋瑏?lái)我這里吃飯的都是我原來(lái)做工程的朋友和老鄉(xiāng)，因?yàn)槲沂潜镜赝辽灵L(zhǎng)的人，有很多從小長(zhǎng)大的同學(xué)發(fā)小和朋友，他們?cè)谖议_(kāi)店以后對(duì)我一直非常的照顧，只要是有吃飯有應(yīng)酬，大小合適的話，基本都會(huì)來(lái)我的店里。

　　我說(shuō)，這是一個(gè)很好的資源，這種資源一定要好好的利用，現(xiàn)在人開(kāi)店都沒(méi)有這種資源，甚至要花錢去買，你是天生的優(yōu)勢(shì)。

　　他說(shuō)，是的，對(duì)面這家店剛開(kāi)的時(shí)候，也是搞的充100送100的活動(dòng)，而且，吃飯的時(shí)候每桌還贈(zèng)送5瓶啤酒。

　　我說(shuō)，他們搞多久，現(xiàn)在還在搞嗎？你是怎么應(yīng)對(duì)的？

　　他說(shuō)，現(xiàn)在沒(méi)有了，開(kāi)業(yè)以后搞了一個(gè)月，第一個(gè)月的時(shí)候生意非常火爆，天天爆滿。現(xiàn)在恢復(fù)了。我沒(méi)有做任何應(yīng)對(duì)，就是啥都沒(méi)干，應(yīng)為我不知道該怎么做。

　　我說(shuō)，什么都不做，是最好的應(yīng)對(duì)，那恢復(fù)以后他的生意還和原來(lái)一樣嗎？

　　他說(shuō)，生意比原來(lái)有些回落，但是，總的來(lái)說(shuō)生意還不錯(cuò)，至少每天中午都有人吃飯。

　　我說(shuō)，你到他們家去吃過(guò)飯嗎？

　　他說(shuō)，對(duì)面這家沒(méi)有去過(guò)，但他在其他地方開(kāi)的店我去吃過(guò)。

　　我說(shuō)，如果你的對(duì)面這家店去吃飯會(huì)怎么樣，他們老板會(huì)趕你出來(lái)嗎？

　　他說(shuō)，那倒不會(huì)，我們認(rèn)識(shí)，雖然不是朋友，但還是見(jiàn)面點(diǎn)頭那種。

　　我說(shuō)，那好，現(xiàn)在對(duì)面那家店什么情況你不了解？我也不了解我給不了你任何主意，但是，我可以教給你一個(gè)方法，你自己就能想出辦法來(lái)。

　　他說(shuō)，我不會(huì)啊，我自己想了兩個(gè)月了，也沒(méi)有想出辦法，所以才請(qǐng)你來(lái)，你讓我自己想？

　　我說(shuō)，我教給你這個(gè)辦法以后，你自己就能想出辦法，你信不信？

　　他說(shuō)，那你說(shuō)說(shuō)看，我怎么能做到？

　　我說(shuō)，從明天開(kāi)始，每天中午晚上，你就到，對(duì)面這個(gè)店里去吃飯。天天去吃一直到，吃到你能想出辦法來(lái)，這個(gè)時(shí)間至少也要一個(gè)月。

　　他說(shuō)，我天天跑對(duì)方那里去吃中午飯晚上飯？

　　我說(shuō)，沒(méi)錯(cuò)，每天的中午晚上一到吃飯的時(shí)間，開(kāi)始上客人，你就到他店里去，找到離他吧臺(tái)最近的那一個(gè)桌子。

　　我給，說(shuō)幾個(gè)重點(diǎn)，你一定要記住，如果你不按照我說(shuō)的去做，你這一個(gè)月的飯就白吃了，白白的把錢，扔到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那里，如果你按照我說(shuō)的去做，你吃完這一個(gè)月，你的店里生意至少會(huì)超過(guò)他5倍。

　　他說(shuō)，不可能跑到對(duì)方店里去吃飯，就能得到這么神奇的效果。

　　我說(shuō)，沒(méi)錯(cuò)，只要按照嚴(yán)格按照我說(shuō)的去做，絕對(duì)可以做到的，你每天中午和晚上去吃飯的時(shí)候，首先，要找到離吧臺(tái)最近的座位，就是，能看得到和聽(tīng)得到吧臺(tái)的那個(gè)座位，看著收銀員的那個(gè)位置，如果他店里沒(méi)有這個(gè)位置，那你就坐到，進(jìn)出口的位置，就是，客人進(jìn)出必經(jīng)的那個(gè)座位，這是到別人店里吃飯的第一個(gè)要點(diǎn)：找對(duì)位置。

　　第二個(gè)要點(diǎn)，少吃多聽(tīng)多觀察多記錄，這是非常重要的一點(diǎn)，你到對(duì)方店里去，不是為了吃飯，要兩個(gè)菜只是為了交個(gè)座位的費(fèi)用，不然，你堂而皇之地站到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店里統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，不打死你才怪。

　　他說(shuō)，那到不至于，但是也不好，那統(tǒng)計(jì)什么呢。

　　我說(shuō)，有幾個(gè)東西是你必須要統(tǒng)計(jì)的，第一，中午和晚上吃飯來(lái)多少人，來(lái)的人平均在這里待多長(zhǎng)時(shí)間，一般一次一桌有幾個(gè)人，還有，每桌的客單價(jià)，結(jié)賬的金額，一般情況下，客人和吧臺(tái)服務(wù)員結(jié)賬的時(shí)候價(jià)格你都能聽(tīng)得到。

　　要統(tǒng)計(jì)，你能看得到的數(shù)據(jù)，另外客人點(diǎn)菜以后，你就拿著你的手機(jī)從客人那一桌旁邊走過(guò)，然后把她點(diǎn)的菜拍下來(lái)，當(dāng)然你不能站到別人桌邊舉著手機(jī)去拍，要把手機(jī)調(diào)到連拍狀態(tài)，走過(guò)他桌子的時(shí)候速度慢下來(lái)，將鏡頭對(duì)著他的桌子，多拍幾張，肯定會(huì)有一張清楚的。

　　他說(shuō)，如果不清楚呢，

　　我說(shuō)，如果不清楚，那就回去再拍一次，然后把他和客人對(duì)應(yīng)起來(lái)，你就知道一桌幾個(gè)菜，那個(gè)是必點(diǎn)，一共多少價(jià)位的菜？

　　他有菜單菜譜，上面都有菜的單價(jià)，你回到你店里，把這些數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)一下，就能，把他店里每天的消費(fèi)情況統(tǒng)計(jì)的一清二楚。

　　這是第二步，要記錄他店里的客流情況，占用率，每桌的客單價(jià)，還有每桌點(diǎn)菜的情況，這些你都要比你的對(duì)手更要了如指掌。

　　甚至現(xiàn)在你對(duì)自己店里都沒(méi)有了解到這么清楚，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手你要了解的比你自己的店還要清楚，你才能做得比別人出色。

　　第三個(gè)要點(diǎn)，就是要觀察一切情況，觀察顧客點(diǎn)菜的情況，還有顧客吃完飯結(jié)賬走以后桌子上剩菜的情況。

　　也就說(shuō)，每個(gè)來(lái)這里吃飯的人你至少要拍兩張照片，第一張是點(diǎn)完菜以后。第二張是顧客結(jié)賬走以后，他桌上剩菜品的情況，也要拍下來(lái)。

　　這個(gè)在我以前的文章里面就說(shuō)過(guò)，看客人桌子上剩下的菜，才是飯店進(jìn)步的動(dòng)力，這是最有代表性的，比如，當(dāng)你看到有一個(gè)菜，每桌都點(diǎn)，然后每桌都剩下很多。

　　你就明天來(lái)了以后，就點(diǎn)一份這個(gè)菜，你自己嘗一下，看看他這個(gè)菜到底問(wèn)題出在哪兒？為什么大家都點(diǎn)了？反而都沒(méi)吃，你就能找得到這個(gè)菜被點(diǎn)的原因，被點(diǎn)率特別高的原因，也能找得到這個(gè)菜點(diǎn)了以后，顧客不吃的原因。

　　只有通過(guò)這些數(shù)據(jù)的分析，你才能超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這一個(gè)就是要勤思考勤觀察這是第三個(gè)要點(diǎn)。

　　觀察找到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，比你好的地方還有比你差的地方，好的學(xué)習(xí)超越他，差的學(xué)習(xí)總結(jié)甩他幾條街。

　　第四個(gè)要點(diǎn)，就是要在服務(wù)上做文章，你要注意他店里的服務(wù)員處理服務(wù)的情況，上菜的速度，還有顧客的牢騷和埋怨，只要顧客發(fā)出來(lái)的牢騷和埋怨，你都要及時(shí)的把它記錄下來(lái)

　　他說(shuō)，我?guī)€(gè)本子過(guò)去嗎？

　　我說(shuō)，你覺(jué)得你帶個(gè)本子，在人間店里比比劃劃的記錄這樣好不好？

　　他說(shuō)，這樣是有點(diǎn)不好，本來(lái)她就戒備我過(guò)去，這樣看到以后會(huì)更加有戒心了。

　　我說(shuō)，對(duì)啊，你不是有手機(jī)嗎？現(xiàn)在用手機(jī)都是吃飯的時(shí)候掏出手機(jī)來(lái)從那里玩兒，這是一點(diǎn)兒也沒(méi)有問(wèn)題的，手機(jī)上有記事本，有錄音，有畫圖，有拍照，有各種各樣的工具。

　　一個(gè)手機(jī)就可以搞定你的全部工作，你把該記的重點(diǎn)，該記的都記到手機(jī)上，回到你店里后，再把它騰寫到你的本子上，這樣整理一個(gè)月，你把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況就會(huì)摸得一清二楚，比你自己的店都要熟悉。

　　這些只是僅僅的到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店里去吃飯，這是必須要做到一點(diǎn)，要想打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這一步如果不做，基本上是沒(méi)有可能。

　　他說(shuō)，如果和老板的關(guān)系搞得不好，進(jìn)去以后出現(xiàn)些別的異常情況怎么辦呢？

　　我說(shuō)，那樣的話就不太好辦了，這也看每個(gè)地區(qū)的習(xí)慣和情況，如果你能去那是最好，如果你不能去，你就想辦法找你一個(gè)最鐵的朋友和鐵哥們，讓他幫你去做這件事情，但是這樣做的話效果會(huì)打折扣的。

　　他說(shuō)，是的，但是我這邊無(wú)所謂，本來(lái)就認(rèn)識(shí)，他也到我店里來(lái)吃飯，我到他店里吃飯也沒(méi)有什么，而且我又不給他講價(jià)打折，該多少錢我就給多少錢就是了。

　　我說(shuō)，對(duì)，能坐到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的店里去觀察他的經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)你來(lái)說(shuō)真是個(gè)天大的機(jī)會(huì)，我曾經(jīng)在前面的文章里面寫過(guò)，要想把你店里的生意做的好，就要把每餐的吃飯時(shí)間都安排到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的餐桌上。

　　這都是直接到對(duì)手店里去了解情況，除此之外，要想獲得一手的數(shù)據(jù)，還要從其他幾個(gè)方面做文章，就是他的酒水供應(yīng)商，菜品供應(yīng)商副食調(diào)料供應(yīng)商，這幾個(gè)環(huán)節(jié)要與這些供應(yīng)商搞好關(guān)系，因?yàn)橛幸恍┘仁悄愕墓?yīng)商也是他的。

　　這里面你就要用自己的一些個(gè)人魅力和小技巧去打動(dòng)對(duì)方，讓他把對(duì)手的進(jìn)貨數(shù)據(jù)進(jìn)貨量，甚至把他的進(jìn)貨單每天的進(jìn)貨單都給到你，這一點(diǎn)也是非常重要的。

　　他說(shuō)，是啊，我怎么就沒(méi)有想到呢？把對(duì)方的數(shù)據(jù)都抓在自己手里，那他的經(jīng)營(yíng)情況就在我的眼皮底下了，那不就太好辦了。

　　我說(shuō)，是的，沒(méi)錯(cuò)，當(dāng)你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在你眼里一覽無(wú)余，一絲不掛的時(shí)候，你還有什么事情做不成呢？

　　他說(shuō)，對(duì)，您說(shuō)的這個(gè)辦法真的挺好，之前我也想不出招數(shù)來(lái)，還是束手無(wú)策不知道該怎么辦，你這樣一說(shuō)我就明白了，從明天開(kāi)始我就到他店里去吃飯，一天兩頓，一頓不落。

　　我說(shuō)，在吃飯的時(shí)候，如果他店里生意忙或者不忙的時(shí)候，你都要求一些正常的服務(wù)，看看她服務(wù)員的反應(yīng)和服務(wù)水平。

　　他說(shuō)，只要我不故意的給他挑毛病，就可以了，是不是？

　　我說(shuō)，對(duì)呀，如果你故意挑毛病拆臺(tái)，估計(jì)對(duì)方就該拿菜刀來(lái)砍你了。

　　他說(shuō)，哈哈那到不會(huì)的，他有好多廚師，原來(lái)都是在我這里上班的。

　　我說(shuō)，這是玩笑話，但是一定要注意，至少你得連續(xù)吃上一個(gè)月，而且要按嚴(yán)格按照我這個(gè)方法去吃，才有效。

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：wannengjiefu），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900