今天有個新朋友來問我，餐飲行業的老板需要具備哪些能力，想著很多沒有聽過我課的朋友還不是很了解，就有了今天這篇日志。

了解我的人都知道，我總是擅長勸退各種想做餐飲的人，每年勸退的人數不說上千，幾百人還是有的 ，這個新朋友也是我將要勸退的目標之一！

要說餐飲行業老板需要具備哪些能力，就一定繞不開餐飲三要素：菜品/味道；營銷/宣傳；運營/管理。

餐飲老板的能力，需要分別對應這三大要素，你們現在就可以捫心問一下自己，擅長其中的哪一方面。

但在這之前，還有兩項優先級更高的前置能力需要具備： ?

一、自知之明： ?

我自2009年做餐飲以來，從沒見過同時擅長三要素的餐飲老板，能做好其中一樣的，就已經很不容易了。

拿我自己來說，有時太好說話，不愿意批評人，所以雖然能觀察和總結一些管理維度的邏輯，但實際管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了軍人出身、相對擅長管理的二哥，來做我的合作伙伴，在豪蝦傳生意還沒起來那幾年，可以說全靠二哥兢兢業業撐了下來，我們才沒倒閉。

在豪蝦傳進入發展快車道之后，我又請來在大酒樓擁有豐富管理經驗的肖春，再次提升了管理的水準。這才讓豪蝦傳穩步發展至今，沒有出現過市場上常見的那些大落（大起還是有兩回哈）。

我見過太多餐飲同行，有的心氣很高，有的是為了節約成本，有的是為了獨占股份，對餐廳各方面事務大包大攬，什么都要管，但到處都在出問題。

所以，自知之明的重要性就在于：先判斷你自己有沒有能力做餐飲，有就做，沒有就別做，或者去學；再判斷你適合做餐飲三要素中哪方面的工作，缺哪些方面的能力。然后據此去尋找合適的合作伙伴。

二、行動能力： ?

餐飲是勤行，忙碌、瑣碎，辛勞，永遠都有停不下來的工作。優秀的管理制度和互聯網工具可以幫你優化做這些事情的流程，卻不能代替你們來做這些必須要做的事情。所以，不僅基層員工需要有執行力，餐飲老板也需要有行動能力。

現在的餐飲老板比前輩們愛學習多了，市面上的培訓課程也遍地開花，有騙錢的，也有真有料的。但很多小老板學了之后恍然大悟——哦，原來餐飲應該這么做，哦，原來這些坑的背后是這樣的道理。

但回到店里之后一切照舊，問就是執行起來有幾個現實問題，不好弄。可是誰開餐廳不遇到很多現實問題呢？你因為一點阻礙，學來的東西（并且你還認同）執行不了，浪費那點錢是小事，我是覺得你在浪費生命。既浪費你自己的，也浪費你餐廳的生命。

我的餐飲小老板課程現在已經開到19期，累計學員已經有700人左右。其中400多人經營發展得很不錯，但也有200來人已經經營失敗，退出了餐飲行業。

雖然，這個數據比1：1：8的行業盈利/存活/淘汰率已經好很多，并且我也知道不可能所謂包學包賺，但很多時候還是會心痛。因為我寧愿是有學生來懟我，說蔣毅你說的都是些廢話，執行起來根本沒用，你講的都錯了。也不愿意看到那些聽了覺得很有道理，但回去之后什么也不改變、一切照舊，最后餐廳照舊虧掉，倒閉的情況。每當我在朋友圈看到這些情況（有部分人會直接告訴我），都會真的覺得很難受。

這里講個小笑話，我在課上經常會講：

我參與開發的餐飲小程序中有個功能，顧客前置掃碼點餐時，后臺可以即時看到，該顧客以前是否給出過差評，差評講了些什么等，并立刻打印在小票上。服務員拿著小票，就能具有針對性地對顧客進行服務。

一家餐廳用了我們的小程序，但并沒有好好培訓服務員。結果，一個曾經給過差評的顧客再次前去消費時，某服務員立刻上去對他抱怨：你上次為什么要給我差評啊，你知不知道我因為你的差評被扣錢了啊，你給我們差評是什么意思啊——結果當然可想而知，這家店又得到了一個差評，并且顧客更加生氣了。

所以，即使你有了方法，甚至有了工具，但如果沒有足夠的行動/執行能力 的話，那一切還是白搭。再好的工具到你手里無非也就起一個掃碼點餐的作用，說不定還會出現上面例子中的反效果。所以到了后來，我們的小程序根本不對外開放，就給自己的學員，以及幾個話語權比較大的頭部客戶使用。

講完兩大前置能力之后，回到餐飲的核心能力上來——餐飲三要素對應的能力。

要素一：菜品/味道 ?

——這是從事餐飲行業的根本要素。 ?

對應工作： ?

• 包括食材、調味品的選擇和購買；

• 菜品的研發、搭配、供應和創新；

• 廚房庫存、設備、人工和出餐流程的管理；

• 對廚房損耗的控制等工作。

對應的能力如下： ?

采購方面： ?

1.懂行，懂行情。保證不被坑，保證進貨質量滿足需求。

2.擁有跟供應商打交道，建立互信關系的能力，最好偏外向，交涉能力較強。

3.無論是否由你本人擔當，都需要具備誠實可信可靠的素質。

廚房方面： ?

1.主菜品研發能力，配菜的研發能力，并且愿意分享；

2.各廚房工種協調能力，流程安排能力，能夠督促穩定出餐質量，保證出餐效率；

3.庫存/設備管理能力，以及廚房損耗控制能力，還要帶動后廚員工都在自己的崗位上養成好習慣。做到減少浪費、保證衛生，愛護設備，出入清楚。

人員方面： ?對后廚員工的招聘、判斷、管理、考核能力，尤其是對大廚（如果有）。

財務方面： ?能夠搞懂出入賬目，懂得成本控制。

總結： ?你需要掌握自家餐廳所有菜品的相關技能，對廚房的人、財、物有協調管理能力，負責做好后廚管理和產品把控。

要素二：營銷/宣傳 ?

——這是促使顧客到店、樹立餐廳品牌形象的核心要素。 ?

對應的能力如下： ?

整體方面： ?

?1.要有追求口碑營銷的目標和行動，要有“讓顧客幫我賣”的意識；

2.能夠注意并借助行業趨勢，使用并借助第三方平臺和互聯網工具的力量，找到并借助可以影響目標客群的人氣，培養并借助員工的服務熱情；

3.頭腦清醒，理解營銷宣傳不以一夜爆紅為目的，而是循序漸進的必備工作；

4.營銷宣傳手段要有迭代的意識。

宣傳方面： ?

1.懂行，懂得利用媒介資源觸達目標顧客。

2.懂得宣傳的目的是為了促成到店而非單純曝光。

3.懂得怎樣花錢，對花錢后的基本效果心理有數。

4.具備扯動當地營銷圈內資源的能力。

營銷方面： ?

1.懂得基本的營銷邏輯，具有成本意識。

2.同樣要能夠觸達，更要形成有效轉化，并且總結出可靠的方法。

3.擅長使用互聯網工具。

總結為一句話：就是要有拉新和裂變的能力。 你行嗎？

要素三：運營/管理 ?

——這是確保餐廳正常運作、具備長期競爭力、可持續發展的關鍵要素。 ?

對應工作： ?

• 為餐廳制定目標任務（制度）并確保實現（執行）；

• 前廳員工的招募與培訓；

• 接待顧客用餐；

• 進行會員管理；

• 管理餐廳營收等。
  

對應能力如下： ?

前廳員工招募： ?最好掌握一定用工來源，能夠建立穩定可持續的對員工的基本薪酬機制、利益分配機制和一般獎勵制度。擅長接人待物，能夠算清并控制用工成本。

基礎崗位培訓： ?這個因店而異。

管理基礎能力： ?

1.你要在懂行的基礎上具備溝通能力，提出的要求要清楚易懂；

2.能使用適當的管理工具；

3.你得是一個理性的人，提出的管理要求是要可執行的，規定的管理結果是要可量化的。

4.具備監督意識和能力，既要監督結果，更要監督執行過程。

5.能夠復盤和總結出有效的方法。

重要崗位能力： ?

1.為員工營造良好工作氛圍的能力；

2.為顧客營造良好消費氛圍的能力；

3.做好前廳后廚協調配合的能力；

4.擁有會員管理的能力，拉新、留存、復購、裂變在你這里要能夠成為一套可運轉的系統（不是說每件事情都要你操刀哈）。

5.營收管理能力，掌握盈虧平衡點這些只是入門知識，賺多少花多少心里都要有數，且有目標和方法。

總結：對外，你得有能力讓到店的顧客滿意，促成他們的復購和留存。對內，你要能夠制定并帶頭執行規則，成為團隊的定心丸。

綜上，做餐飲老板最重要的能力就是這五種。請注意，兩項前置能力是每個餐飲老板都必須具備的能力，而三要素能力，你只需要具備其中一項，就可以跟人合伙開餐廳了。

現實中也有一些老板一人負責兩大要素的工作，一方面這些老板確實很能干，另一方面，這些老板的餐廳往往規模還不算大，所以還忙得過來。

回到我要勸退的新朋友，其實本身是一位很有能力的人，但是，暫時沒有特別合適的合伙人，自己的想法是，一人挑起三大頭，這在前期，可能是可行的，發展到后期，必然是一團糟，哪頭都抓不好，這時候，我建議他，要么先找到合適的合伙人，要么暫且不要進入餐飲行業！