今天早上，看到一篇人民網的文章，是關于餐飲市場的，我覺得很有意思，現在，全國從上到下都在討論餐飲，而且，越來越多的人跨界進入餐飲，當然，還有更多的人是在準備進入餐飲，或者夢想著有朝一日能進入餐飲，這也可以解釋為什么最近這幾年，全國的餐飲市場蓬勃發展。

為什么說是蓬勃發展？因為餐飲行業已經連續4年的增長率超過10%，2017年餐飲行業的總產值突破4萬億，如果接下來能保持10%的增長比例的話，十年之內，國內的餐飲市場規模就有可能突破10萬億，這里面除了人們在餐飲消費上的結構性變化之外，還有一個原因是物價的上漲。

與此相對應，國內餐飲行業的直接從業人員已經在2000萬附近，接下來如果餐飲市場總體量突破10萬億，那餐飲從業人員很有可能達到2500萬，甚至接近3000萬，如果大家認同市場總規模和從業人員總體量這兩個指標，那接下來所必然要思考的問題是什么呢？

那就是：誰來讓這么多人真正了解餐飲是怎會回事？餐飲行業的從業者在以前，一直是一個低學歷，低文化，低收入的群體，現在雖然越來越多的高學歷人士進入餐飲，但遇到各種學歷和知識無法解決的問題，甚至因為其他行業理所當然的觀念，在餐銀行遭遇各種滑鐵盧，碰得頭破血流。

因此，在接下來幾年，我們可以預見的一個現實，就是餐飲行業的飛速發展與行業人才嚴重短缺的矛盾，這目前已經是餐飲行業最大的痛點之一，但，如果不解決行業培訓和職業教育的問題，這個矛盾會越來越嚴重，這個痛點也會越來越讓行業趨于非良性。

有朋友就說了，現在不是有很多專業的培訓機構么？昨天晚上，我聽莊老師說，美國的知名廚藝學校，要來成都與四川職業技術學院聯合辦學，培養專業的西餐廚師，這些機構難道不能解決餐飲行業的人才稀缺問題么？我很悲觀的回答，是的，目前國內無法解決餐飲人才短缺的問題。

在國內的餐飲教育培訓，主要是分四個方面：其一是專業的廚藝培訓學校，比如新東方，南翔技校等；其二是職業技術學院，比如四川烹飪高端專科學校和四川職業技術學校；其三是企業內部大學，比如海底撈，西貝等都有自己的人才培養基地；其四是各類商業的培訓機構，比如漢源，勺子課堂等。

按理說，有如此多的培訓機構，餐飲行業應該不是如此人才緊缺才是，但現實并非如此，上述四種人才培養機構雖然在國內很健全，但遺憾的是他們各自都只能解決很小的一些問題，并不能為餐飲行業解決人才短缺問題，為什么呢？下面分別加以說明。

廚藝培訓學校

以新東方和南翔技校為代表的專業廚藝培訓學校，他們所培養的主要是“廚藝”，也就是單純的技能培訓，學生在學校里，所能掌握的主要是廚藝方面的技能，這些學員最大的出路，就是廚師，炒得一手好菜，但缺乏廚藝以外其他能力的系統培養，因此，廚藝學校培養的只是廚師，而非餐飲經營型人才。

中國廚師雖然也有出類拔萃的人物，比如綿陽的蘭明路大師，但相對于中國的餐飲體量來說，這類優秀的餐飲人太少，絕大多數廚藝學校的學生，畢業時除了基本的廚藝之外，其他方面幾乎一竅不通，然后再到別人的餐廳里面當幾年墩子和打荷，那基本上也就停留在“廚子”的水平上，能脫穎而出的人實在太少。

職業技術學院

很多職業技術學院都有“旅游酒店管理”專業，但在全國的職業技校，都好像沒有學校開通“餐飲經營與管理”這個專業，我咨詢過一些在職業技校的朋友，他們說這個領域存在兩個比較明顯的弊病：其一是教材嚴重老化，很多學校的教材是十多年前寫的，完全跟不上時代發展需要；其二，嚴重的理論脫離實踐。

當然，在我看來，還有一個問題比上面兩個弊病更嚴重，那就是“酒店管理”專業的畢業生，基本上不太可能“流落”到餐飲行業上來，這些學生基本上還沒畢業，就被全國各地的酒店給招聘完了，對于學生來說，不管是工作環境，工作待遇，工作強度還是職業發展前景，他們肯定更愿意選擇酒店行業，而非餐飲行業。

因此，不管職業技術學院培養的學生是優秀還是平庸，餐飲行業連評價的資格都沒有，因為人家壓根不會流落到餐飲行業來，哪怕是有些老板愿意給出比酒店行業更高的工資，但工作環境，面子觀念等原因下，能從這些學院獲得人才的機會還是相對較小，無法解決人才短缺問題。

企業內部大學

因為人才短缺，尤其是以店長為代表的餐飲中層管理人才的超級短缺，很多大型企業，為了解決自身發展需要，設立了專門的培訓機構，為了增強認同感，提升學員的價值感，這些內部培訓機構，一般也會被企業命名為大學，雖然是內部的，但聽起來卻高檔很多。

在內部員工的培養上，很多企業都花了大代價，付出了很多，但不管他們做得再好，都只是解決了企業內部問題，而不是為行業解決人才問題，因為企業內部培訓，天生就是“抗社會化”，什么意思呢？企業內部培訓有很多成本，如果他們培養的人一出來就流落到市場上去了，那不是變相的為其他同行培養人才么？

因此，企業的內部培訓，基本上都是“反行業”的，他們培訓的初衷和目的，都是為了解決企業自身發展對人才的短缺，社會人才越短缺，他們越在意內部人才培養和人才留存，如果可能的話，他們不會愿意自家培養出來的人才，跑到其他餐飲企業去上班，所以企業內部培訓，也解決不了行業人才短缺的問題。

商業培訓機構

餐飲行業的蓬勃發展，催生出很多針對餐飲做培訓的機構，這類培訓機構在餐飲人才的培養上，確實起到了很好的效果，在拓寬餐飲人眼界，打開思維方面功不可沒，但因為是商業培訓，所以他們追求的最高目標是商業回報，一切培訓都是圍繞這個最高目標展開。

這帶來的第一個后果，就是培訓更多是“概念培訓”，也就是為了吸引餐飲老板積極參與，這類培訓會用當前流行的概念來作為藥引子，比如當前外賣很火，于是各類機構就推出外賣培訓課程，與其他課程相比，這些新概念十足的課程，更容易吸引到足夠多的餐飲老板報名，而且，學費可以收得更多。

第二個后果，就是培訓多為“名人培訓”，也就是講師的知名度越高，可能為此愿意來上課的人也就越多，因此，在商業培訓機構的眼里：講師的價值大于課程內容本身，否則課程再好，結果老師在業界沒任何影響力，其結果可能是連聽課者都找不到。

比如，現在有個機構推出兩個針對餐飲老板的課程，一個是豪蝦傳蔣毅的餐飲小老板課程，另一個是海底撈張總的餐飲課程，會有什么結果？海底撈張總的課程哪怕一萬元，報名的人也會蜂擁而至，但是我蔣毅的課程呢？哪怕是100塊錢可能都沒幾個人來聽，為什么？因為在業界你沒知名度，所以沒人鳥你。

基于這樣的原因，商業培訓機構因為將商業回報放在重要的位置，所以在課件設置上，偏“概念培訓”和“名人講座”，很難有體系化的人才培養流程，所以，商業培訓機構也無法為餐飲行業解決人才稀缺問題，他們能做到通過一些課程改變部分老板的思維和眼界，已經很不錯了。

通過上述四個方面的分析，大家可以看出，擺在我們餐飲人面前的現實是很殘酷的，我們如果要大力發展，人才短缺將是未來最大的痛點所在，這個行業要良性健康的發展，最少需要四個方面的人才培養體系，分別是：一線員工的培訓體系，中層管理的培訓體系，餐飲老板的培訓體系和餐飲投資人的培訓體系。

目前，國內沒有一個可以同時培養這四類人群的機構和學校，這可能也是餐飲行業為何如此人才短缺的原因，我有時候忍不住想：如果餐飲行業的人才培養體系很健全，那這個行業的發展速度是否會更快？是否會更健康呢？我堅定不移的認為，中國擁有全球最大的吃喝市場，我們能對其他國家形成碾壓性優勢的：就在餐飲行業！