最近，川菜為何無法以品牌優勢走出去這個問題，成為業界探討的熱門話題，觀點有很多，比如有地域說，意思是四川地處盆地，四川餐飲人普遍思想保守；有觀念說，意思是四川餐飲人小富即安，觀念保守；有技術說，意思是川菜標準化不高，味道無法完整的走出去，各執一詞，沒有定論。

縱覽目前國內餐飲現狀，全國上下都被麻辣味道所征服，且不說東北等北方城市，就算是曾經幾乎不吃麻辣的江浙一帶，和瞧不起麻辣的廣東一帶，現在也成為麻辣味道的天下，被各類川式味道攻城掠池，搶占市場風頭，以至于有人把目前國內的餐飲市場形容為“全國上下一片紅”。

但與味道的全國征服相比，作為代表四川味道的餐飲品牌，則明顯聲勢不足，全國最火的麻辣火鍋，雖然也是麻辣，但它更多代表的是重慶，真正代表四川味道的串串，麻辣燙和冒菜，在全國都聲勢不夠，甚至被其他地方的品牌搶占品類先機，反而讓四川企業成為陪襯。

為什么會出現如此大的反差？為什么在四川味道在全國通殺的情況下，四川的餐飲企業卻很難在全國餐飲市場占據一席之地？恰如前面所列的一些觀點，不同的人，因為視覺不一樣，而帶來不同的看法，那么我的觀點是什么呢？將從餐飲三要素著手來分析。

所謂餐飲三要素，是指涉及到餐飲企業最重要的三個方面，分別是：菜品和味道，運營和管理，營銷和宣傳。餐飲行業所可能涉及到的問題，基本都能歸納到這三個方面，因此，他們也基本能囊括餐飲的所有問題，分析清楚這三個方面的各自優劣，也就能對川企的情況有所了解。

菜品和味道

毫無疑問，這是四川企業的強項所在，全國都承認四川廚師在烹飪技術和味道把控上的能力和實力，這也是川菜“一菜一格，百菜百味”美譽的由來和保障，川菜師傅在炒菜功底以及調味功夫上，確實擁有傲視其他菜系師傅的實力和資本，也因此，現在各地都來四川尋味，希望把四川的味道和廚房人才帶出去。

但是，在味道上，川菜的標準化問題確實是一個現實困難，目前，只有很少一部分品類實現了味道和烹飪流程的標準化改造，絕大多數川菜里面好的菜品和好的味道，都還明顯的存在依賴廚師經驗和技術功底的情況，所以，整體上而言，川菜企業在規模化復制和發展上，一定程度上首先于此。

營銷和宣傳

在企業創建品牌的前期階段，最重要的就是營銷宣傳，它決定了企業被外界認知和接受的廣度和深度，營銷和宣傳足夠強的話，很多連味道基礎都沒有的產品，也能快速積累起品牌知名度，比如前幾年紅遍大江南北的所謂網紅餐飲，菜品和味道雖然一塌糊涂，但品牌影響力卻全國皆知。

而在這方面，四川因為身處內地，具有天生的劣勢，信息傳播必須要有承載的傳播工具，而最前沿的營銷宣傳工具，總是從北上廣深杭這些城市等開始，等我們內地獲悉這些工具和渠道時，其他地方可能已經早就普遍性使用了，因此這個天生的短板，決定了我們四川餐飲企業的天生缺陷。

為什么說是缺陷？是因為現在是信息爆炸的時代，傳播工具帶來的信息聚焦效應，使得在餐飲各品類里，一旦其他地方占據了品類認知的先機，后來者就很難再奪回來，比如麻辣燙，原本是起源于我們四川，但最后呢？被東北的楊國富麻辣燙和張亮麻辣燙搶占了消費認知，以至于四川企業再去宣傳麻辣燙，就變成為別人做嫁衣，很難形成自己的品牌勢能了。

基于這樣的傳播工具和載體的天然劣勢，四川餐飲人在餐飲品牌的營銷宣傳上，就已經落后一步，再加上成都本土餐飲市場的超級競爭，決定了四川本土餐飲人，更多營銷宣傳的重點在本地，他們更注重同城競爭，只有成都活下來，才有可能走出去，而要在成都餐飲市場活下來，本來就是一件非常不容易的事情。

這就好比，四川是一個匯聚了武林高手的村莊，里面的各類功夫高手實力都很強，到外面去可以輕易戰勝別人，但在自己村里卻面臨著超級壓力，稍微不注意就容易被同村的其他高手揍得鼻青臉腫，甚至還有很多后起之秀在后面猛追，因此成天想著在村里怎么不被揍，就無暇估計到外面的江湖了。

運營和管理

隨著餐飲市場的發展，尤其是傳播載體的時間差越來越短，內地在使用傳播工具的效率上也跟上北上廣深等城市，四川本土的餐飲企業也涌現出一些著眼于全國市場的新興餐飲人，也全面的采用新的信息傳播工具，那是否就可以擁有超越其他地區餐飲品牌的優勢呢？其實不然。

問題的根源出在餐飲品牌的運營和管理上，一個品牌如果是在四川本土生存，只需要努力把味道做好即可，因為四川就是一個奉行味道至上的餐飲市場，但是走出四川以后，涉及到跨省競爭的問題，尤其是涉及到多門店管理的問題，而這就完全需要品牌運營和管理方面的能力。

如果把在四川本土的競爭理解為內斗，把四川本地企業與外省其他企業的競爭理解為外斗，那么，內斗和外斗所需要的能力是完全不一樣的：在四川本土的內斗，餐飲三要素里面，更多依靠的是味道和宣傳，管理所占比重相對較小；但是離開四川的外斗，管理所占比重最大，接下來是宣傳，最后才是味道，為什么？因為味道離開四川后，本來就會做入鄉隨俗的改變，味道的競爭已經降低了。

而這，恰好是內斗非常激烈的四川餐飲品牌的致命傷，也就是在四川非常優秀的餐飲品牌，都屬于“內斗”非常離開的角色，他們擁有的更多是技術優勢，但是離開四川以后呢？需要的是管理優勢，在這方面，四川餐飲企業又再次擁有天生的劣勢，因此在多門店經營上，一直不得法門。

結語

綜上所述，站在餐飲三要素的角度，四川餐飲企業之所以走不出去，與四川味道在全國的影響力不匹配，主要的原因是除了菜品和味道的其他兩大要素，四川企業具有先天性的劣勢，而要想短期內改變這種劣勢，是一件非常困難的事情，它需要一定時間的慢慢積累，才能實現量變到質變的轉變。

那么，四川企業應該怎么做呢？我個人的看法是多走出去，看看其他做得好的連鎖企業，尤其是直營連鎖企業是如何做的，別人如何設計股權結構，如何設計門店協同體制，如何打造供應鏈體系，如何做產品的包裝和重構，這些東西，在現在看來，都是我們四川餐飲企業的弱項，需要花時間和精力去一步一步的補課。

否則，趕上別人就需要很長的時間！

本文由紅餐網專欄作者蔣毅原創；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：hongcw66