最近和一些創(chuàng)業(yè)的朋友交流，我發(fā)現(xiàn)他們很多都不懂餐飲的“盈虧平衡點”，但是，餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)，測算盈虧平衡點是一個必須的前期準(zhǔn)備工作，我記得以前好像專門寫過這個話題，結(jié)果今天找了很久都找不到，索性今天就寫這個話題，希望它能對進入餐飲的創(chuàng)業(yè)者，或者剛剛踏入餐飲行業(yè)，對此還不是很了解的朋友，能有一點用處。

有些餐廳，在飯點時看起來生意很不錯，外界都認為這樣的生意，老板肯定是賺錢的吧？結(jié)果呢，老板一臉苦瓜相，沒過多久就關(guān)門換了主人；相反，有些餐廳，我們怎么測算都覺得對方賺不了什么大錢，但是人家在一個地方生存很多年，甚至日子過得越來越滋潤，為什么？其實，這里面就涉及到盈虧平衡點的問題。

所謂盈虧平衡點，從字面上都很好理解，有很多參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這里我們就簡單的用營業(yè)額來作為衡量標(biāo)準(zhǔn)：達到這個營業(yè)額以前，店內(nèi)處于虧損狀態(tài)，老板每個月還要往店里貼錢；超過這個營業(yè)額，老板就不用往里面貼錢，而開始見到真正的利潤。請準(zhǔn)備踏入餐飲行業(yè)的朋友，一定要在您租下鋪面之前，就做“測算盈虧平衡點”這件事。

為什么要提前測算盈虧平衡點？道理很簡單，只有在預(yù)先把這些數(shù)據(jù)測算準(zhǔn)確了，你才能對自己即將拿下的鋪面和即將要啟動的事情心里有譜，盡管有很多不知道盈虧平衡點是什么意思的人也創(chuàng)業(yè)成功了，但不是每個人都那么幸運，如果你能比其他人做更精準(zhǔn)的前期數(shù)據(jù)調(diào)研和評估，對創(chuàng)業(yè)豈不是有更多的幫助。

餐飲的成本構(gòu)成，主要分為可變成本和不變成本，兩者完全不同：所謂可變成本，就是會隨著店內(nèi)的經(jīng)營業(yè)績變化而變化的成本，比如食材原材料、調(diào)料成本、水電氣和稅收成本；所謂不變成本，就是哪怕你一桌客人都沒有，營業(yè)額為零時，也必須要固定支付的成本，比如房租，物業(yè)和人員工資。

一般來說，營業(yè)額減去可變成本為經(jīng)營毛利，我曾經(jīng)寫過一篇《成本反推定價法》的文章，專門講菜品的定價方法，里面其實主要涉及到的是經(jīng)營毛利，你賣一份菜就可以賺取這一份的毛利潤；但餐飲老板要賺錢，計算的則是純利潤，也就是營業(yè)額減去可變成本后，再減去房租，人工等不變成本后剩下的利潤。

因此，所謂的盈虧平衡點，就是你這個月的營業(yè)額，減去日常的食材和調(diào)味品采購成本，支付完水電氣成本以后，再把當(dāng)月的房租扣減下去，把所有員工工資發(fā)完以后，手里的錢剛好花完，一分不剩。明白這個道理后，就能理解為什么有些店生意看起來好，老板卻不賺錢，因為房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付這兩塊固定成本。

為更好的說明這個問題，以及更直觀的讓大家明白事先測算盈虧平衡點的重要性，下面我們以一個例子來輔助說明：假設(shè)我現(xiàn)在要開一家火鍋店，肯定首先是選擇區(qū)域，看看哪些區(qū)域適合做快餐，需要對目標(biāo)區(qū)域周邊的商圈和居住人群做一個統(tǒng)計，然后再對周邊餐飲同行做一個實地調(diào)研。

如果發(fā)現(xiàn)這個區(qū)域適合火鍋，并順利找到合適的鋪面，假設(shè)月租金加上物業(yè)費6萬元，這是第一塊固定成本，需要立即計算第二塊固定成本，也就是這個店需要多少員工，假設(shè)后廚需要10個人，工資一共3萬元；前廳人員一共20個人，工資一共6萬元，人工成本合在一起就是9萬元。

兩塊不變成本加在一起，就是15萬元的月固定開銷，這意味著一旦你開業(yè)，不管有沒有生意，每個月都最少要支付這15萬元的不變開支，那么要想不再往里面貼錢，就意味著這個月店里必須賺到15萬元的毛利才行，火鍋行業(yè)一般毛利可以做到超過60%，但作為新手，在原材料損耗上不懂行，加上要做各種優(yōu)惠活動，我們就降低標(biāo)準(zhǔn)，按照50%的菜品毛利計算，那就意味著一個月銷售菜品的營業(yè)額最少要30萬元。

月營業(yè)額30萬，按照50%的菜品毛利，就有15萬的利潤，然后減去房租和人工成本上的15萬，剛好全部用完，老板這個月不賺不貼，繼續(xù)算下去的話，月營業(yè)額平攤到每一天（按照30天計算），就是需要1萬元的日營業(yè)額，接下來要做的事情，就是去評估，自己一天是否可以做到1萬元的營業(yè)額。

如果你所選擇的的區(qū)域，周邊火鍋店都可以輕松做到1萬元的日營業(yè)額，那就說明這個鋪面對你來說，經(jīng)營難度不大；但是相反，如果這個地方的火鍋店或者其他餐飲同行，日營業(yè)額只有幾千元，那說明這個地方作為老板要想盈利賺錢，則難度可能比較大，如果你不甘心，想繼續(xù)探究這個問題，還可以繼續(xù)深入：

這個鋪面6萬的租金，300個平方，隔開廚房和其他區(qū)域后，用于營業(yè)的區(qū)域只剩下150平方，只能擺下25張桌子，要想實現(xiàn)一天1萬元的流水，意味著每一張桌子需要完成400元的營業(yè)額，而桌均消費和客單價與你的菜品定價息息相關(guān)，比如你的客單價比較低，桌均消費只有200元，那意味著你每天需要接待50桌客人，對于25張桌而言，相當(dāng)于翻一輪。

因此，你作為老板，需要去評估，自己在這個區(qū)域開火鍋店，是否可以做到滿座以后翻一輪，然后讓日營業(yè)額做到1萬元，如果暫時不行，那么需要多久可以？因為這就是你這個店的盈虧平衡點，做不到這個營業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)的話，你作為老板到了月底，還得從自己的腰包里面掏錢出來發(fā)工資和給房租。

事實上，這是為了便于大家理解的簡單算法，實際運營中，所牽扯的費用遠非如此簡單，比如轉(zhuǎn)讓費的利息成本和裝修折舊的成本，以及因為生意不好所產(chǎn)生的浪費和損失成本等各種費用，應(yīng)該是以一定的比例，折算成折舊成本，比如裝修花了50萬，一般保質(zhì)期是4年，意味著一年就需要12.5萬的裝修折舊，平攤到一個月又多一萬元的開支。

只是，在創(chuàng)業(yè)之前，沒必要算的如此復(fù)雜，可以從簡入手，先對盈虧平衡點有基礎(chǔ)的認知和了解，能相對比較準(zhǔn)確的對自己所要拿下的商鋪做一個基礎(chǔ)判斷，以避免后期犯嚴(yán)重的錯誤，我有一個朋友就是如此，他做快餐半年后，覺得生意不錯，但就是不賺錢，來問我怎么回事，結(jié)果我到他的商圈一看，勸他趕緊轉(zhuǎn)讓走人。

原因很簡單，他每天需要做到5000元的營業(yè)額才能保本，而周邊的同類餐廳呢，很多一天的營業(yè)額還不足3000，他看起來生意比別人好，每天的營業(yè)額有4000多，但是，人家是夫妻檔做生意，人工成本很低，而他卻既講環(huán)境（花錢好裝修）又講服務(wù)（請了比別人多的服務(wù)員），別人3000的營業(yè)額就賺錢，而他還要虧本。

他就是吃了不計算盈虧平衡點的虧，用他自己的話說，如果在開店之前，他能知道這里要每天賣5000元才能保本的話，打死都不得在這里開店，但正因為前期對此的忽視和不了解，使得他累死累活做的比周邊的生意好，卻還每個月虧錢，好在他在“生意好”時轉(zhuǎn)手，讓不懂行的人接手，從轉(zhuǎn)讓費上賺了一筆回來，這次開店不至于虧錢。

關(guān)于盈虧平衡點這個話題，就說這么多哈，我強烈建議每個要進入餐飲行業(yè)的新手，都能在你簽訂商鋪合同之前，仔細測算一下你開業(yè)后的盈虧平衡點，然后對比一下周邊的餐飲同行，這是一個非常好的前置判斷方法：如果你認為自己可以輕易做到盈虧平衡點，那就立即下手；如果覺得難度很大，就可能需要慎重一點。

希望對大家有一點用處哈！

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