今天晚上我去吃了上海龍蝦行業(yè)的老品牌，復(fù)茂小龍蝦。在我做龍蝦之前，復(fù)茂在上海已經(jīng)擁有18家分店，名聲非常大，有一個(gè)廣州的富二代，每個(gè)周末都要坐飛機(jī)，從廣州飛到上海來(lái)吃復(fù)茂的小龍蝦，吃完后又立即飛回去，甚至打算花500萬(wàn)在廣州市區(qū)開(kāi)店，當(dāng)然，最后放棄了。

后來(lái)，蝦滿堂在上海崛起，品牌知名度一度蓋過(guò)復(fù)茂，幾年以后的現(xiàn)在，上海最出名的變成滬小胖這個(gè)品牌了，因?yàn)楹苌賮?lái)上海，也沒(méi)關(guān)注這些品牌，所以對(duì)他們的發(fā)展變遷不是很了解，前晚包哥和托米帶我去了滬小胖，今晚我又一個(gè)人去了復(fù)茂，兩者對(duì)比起來(lái)有一些感受，加上我在成都看到的案例，促成這篇日志。

滬小胖的價(jià)格，是按份賣，折算成斤兩計(jì)算的話，最便宜的是78元一斤，龍蝦個(gè)頭和我們?cè)诔啥嫉钠瘴r差不多，也就是5、6錢的標(biāo)準(zhǔn)，在上海這個(gè)地方這個(gè)價(jià)格我覺(jué)得算是比較合理吧，但是今晚在復(fù)茂吃的小龍蝦，價(jià)格就高得離譜了，3、4錢個(gè)頭的龍蝦，折算成斤兩的居然超過(guò)100元一斤。

我一邊吃，就一邊在想，當(dāng)年復(fù)茂在上海一家獨(dú)大，后來(lái)被蝦滿堂全面超越，后來(lái)又被滬小胖這些后輩超越而無(wú)法翻身，是否就和他們的定價(jià)機(jī)制有關(guān)呢？我假象復(fù)茂的老板在怎么想，為什么在面對(duì)市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，不作出相應(yīng)的市場(chǎng)應(yīng)對(duì)機(jī)制呢？想到這里，勾起我一直想寫的一個(gè)話題。

成都既是全國(guó)聞名的美食之都，更是全國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈的戰(zhàn)場(chǎng)，在我看來(lái)，成都餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)北上廣深，為什么？因?yàn)檫@四個(gè)城市都有很多外來(lái)人口，對(duì)食材和味道的需求呈現(xiàn)多樣化，各類餐飲形式和各個(gè)地方的餐飲都能有自己的生存機(jī)會(huì)，但是在成都不行。

來(lái)成都旅游的外地朋友可以留意一下，你在成都的大街小巷，很難看到外地的餐廳，不管是國(guó)內(nèi)的菜系，還是其他國(guó)家的菜品，在成都餐飲市場(chǎng)的比例都微不足道，全成都，甚至全四川，都是四川餐飲人自己與自己的較勁，這算是四川餐飲與其他地方餐飲最大的一個(gè)差異化。

這帶來(lái)的后果就是，當(dāng)一個(gè)東西受歡迎了，那就會(huì)成為眾矢之的，被同行瘋狂的跟風(fēng)，當(dāng)年成都流行重慶燒雞公，幾個(gè)月之內(nèi)滿大街都是；流行耙泥鰍，結(jié)果各類妹妹哥哥的耙泥鰍店瘋狂而起；后來(lái)流行耗兒魚，又是全城到處開(kāi)店；后來(lái)的柴火雞，龍蝦，火鍋，以及從去年開(kāi)始發(fā)力的串串，全都如此。

因?yàn)檫@樣的瘋狂同質(zhì)跟風(fēng)現(xiàn)象，使得某個(gè)產(chǎn)品的生命力被人為縮短，正常情況下，一個(gè)產(chǎn)品原本具備5年的生命力，但是因?yàn)槿嵌几L(fēng)開(kāi)店，很可能導(dǎo)致消費(fèi)者視覺(jué)和胃口疲勞，導(dǎo)致它只流行兩年就開(kāi)始走下坡路，遇到一些本身特色和味道都不夠的產(chǎn)品，甚至一年時(shí)間不到，就把所有勢(shì)能耗光，比如柴火雞就是如此。

因此，在面臨激烈的跟風(fēng)和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)情況下，很多產(chǎn)品都變成了短命鬼，經(jīng)營(yíng)這些產(chǎn)品的商家，隨時(shí)都擔(dān)驚受怕，不知道自家的產(chǎn)品什么時(shí)候過(guò)時(shí)，為此，催生出一個(gè)很糟糕的餐飲現(xiàn)象：也就是大家所看到并認(rèn)為的浮躁現(xiàn)象——既然不知道自己的這個(gè)品類什么時(shí)候過(guò)時(shí)，那不如干脆在能賺錢的時(shí)候，就趕緊賺夠。

在成都，有一個(gè)品牌，這幾年非常火爆，是我認(rèn)為成都唯一一家跳出了餐飲興衰魔咒的品牌，他們家已經(jīng)成為成都餐飲的代表，店里就餐的超過(guò)70%都是游客，而且游客占比還在不停的上升，照這樣的趨勢(shì)下去，他們?cè)居袡C(jī)會(huì)做到餐飲的最高級(jí)別：脫離本地消費(fèi)市場(chǎng)。

一個(gè)餐廳如果可以脫離本地消費(fèi)市場(chǎng)，完全依靠游客支撐生意的話，它就是非常著名的餐飲景點(diǎn)，之所以說(shuō)這是餐飲的最高級(jí)別，原因在于，能做到這個(gè)級(jí)別的餐廳，放眼全國(guó)都微乎其微，大家不妨去統(tǒng)計(jì)一下，現(xiàn)在已經(jīng)做到這個(gè)級(jí)別的餐廳是哪些？全是全聚德這樣的品類代表和老店。

在龍蝦行業(yè)，北京的胡大也做到了這個(gè)級(jí)別，去年9月20號(hào)我去北京開(kāi)會(huì)，其他所有龍蝦店，不管夏天生意再好，秋冬生意都很糟糕，結(jié)果唯獨(dú)胡大在排隊(duì)，而且排了400多個(gè)號(hào)，而我在北京的所有朋友，都不去胡大吃飯，他們身邊的朋友也不去吃，為什么呢？說(shuō)他們家是給游客吃的。

因此，哪怕是本地人對(duì)你的餐廳嗤之以鼻，但是只要你成為一個(gè)地方的美食代表，成為這個(gè)城市的地標(biāo)性美食，那不管你味道多么不行，排隊(duì)多么嚴(yán)重，服務(wù)多么糟糕，放心，好不容易來(lái)一趟的游客，照樣會(huì)過(guò)來(lái)一探究竟的，哪怕是吐槽，也可以有那種“老子來(lái)過(guò)”的氣概。

四川作為全國(guó)旅游資源最豐富的大省，每年游客吞吐量在2億以上，成都作為全國(guó)，甚至全球知名的美食之都，又面對(duì)前面所言的超級(jí)競(jìng)爭(zhēng)情況下，能脫穎而出的成為成都的美食地標(biāo)，老實(shí)說(shuō)，這是可遇而不可求的機(jī)會(huì)，以前這么多年，很多成都的餐飲品牌都賺了大錢，但從來(lái)沒(méi)有一個(gè)品牌做到旅游景點(diǎn)這個(gè)級(jí)別。

而最近新崛起的這個(gè)品牌，在短短幾年時(shí)間內(nèi)，居然無(wú)意中做到了這個(gè)級(jí)別，店內(nèi)客源的比例中，游客占比越來(lái)越高，本地客人越來(lái)越少，在省外的名氣也越來(lái)越大，按照正常的邏輯，如果我是這個(gè)品牌老板的話，肯定會(huì)再次強(qiáng)化“美食地標(biāo)”和“餐飲景點(diǎn)”這兩個(gè)概念，然后我可以借此脫離興衰魔咒，一直興旺下去。

但這家企業(yè)瘋狂的做加盟，全國(guó)到處開(kāi)分店，這是與餐飲景點(diǎn)完全是背道而馳的道路，很簡(jiǎn)單的道理，當(dāng)北京的成都也有分店，那么不管他的味道好不好，以后只要在成都吃過(guò)胡大的好吃嘴，再到北京去旅游，就不會(huì)再耗費(fèi)幾個(gè)小時(shí)跑到胡大總部去排隊(duì)：好吃沒(méi)必要去，不好吃更不可能去。

同樣的道理，作為地標(biāo)性的美食品牌，如果在全國(guó)開(kāi)店，其地標(biāo)性地位將嚴(yán)重被消弱，因?yàn)楸緛?lái)是可以完全依靠外地游客支撐永續(xù)性的可持續(xù)生意，結(jié)果呢？全國(guó)各地的消費(fèi)者不來(lái)成都都可以輕易吃到后，等他們?cè)賮?lái)成都，就沒(méi)有“非吃不可”的決心了，那這條路變相的就斷了。

我曾經(jīng)設(shè)想過(guò)，為什么這個(gè)品牌在具備做餐飲景點(diǎn)和美食地標(biāo)的情況下，不咬死這條路不松口，而轉(zhuǎn)個(gè)身去瘋狂的做加盟呢？很可能，是因?yàn)榍懊娴脑颍阂簿褪沁@個(gè)品牌的股東看到成都餐飲是幾年一茬，幾年一茬，他們可能擔(dān)心自己也像其他品牌一樣，幾年一過(guò)就被其他后來(lái)者給擠下去。

在成都，因?yàn)闆](méi)有這個(gè)先例，所以幾乎所有的品牌，都在經(jīng)歷那種曾經(jīng)輝煌一時(shí)，但幾年時(shí)間一過(guò)就被后來(lái)者超越的情況，是否就是這個(gè)原因，使得這個(gè)品牌的股東和團(tuán)隊(duì)，也對(duì)自身品牌的可持續(xù)性沒(méi)有絕對(duì)的信心，最終選擇在紅利最大的階段落袋為安這條路呢？我不得而知，只是有這個(gè)猜測(cè)。

當(dāng)然，單純站在商業(yè)和盈利的角度來(lái)說(shuō)，在紅利時(shí)期落袋為安，這是最明智的選擇，但是站在品牌的角度，或者是餐飲發(fā)展的角度，就多少顯得有些遺憾，在成都，從以前到現(xiàn)在，從來(lái)都不缺賺錢的餐飲品牌，更不缺賺大錢的餐飲老板，但是成都一直以來(lái)都缺一個(gè)美食地標(biāo)，更缺一個(gè)餐飲景點(diǎn)。

因此，在我看來(lái)，原本已經(jīng)做到了餐飲景點(diǎn)這個(gè)級(jí)別，結(jié)果最終不是因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是因?yàn)樽约旱膽?zhàn)略思路，導(dǎo)致全國(guó)去開(kāi)店，導(dǎo)致自身的客群力量被消弱，久而久之下來(lái)，“美食地標(biāo)”和“餐飲景點(diǎn)”也就失去了被別人朝圣的光環(huán)，最終反而回到依靠本地市場(chǎng)，再次跌入幾年一個(gè)興衰的魔咒。

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，生意不好時(shí)，大家做夢(mèng)都想生意變好；當(dāng)生意變好以后，老板都成天提心吊膽，擔(dān)心哪一天生意出現(xiàn)下滑，這算是餐飲行業(yè)所有老板的噩夢(mèng)，也算是餐飲同行都面臨的頭疼問(wèn)題，為此，很多老板都會(huì)做出各種努力來(lái)預(yù)防品牌出現(xiàn)問(wèn)題，希望保持品牌的可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)果呢？一些預(yù)防措施反而加快品牌衰敗和沒(méi)落，比如看到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多起來(lái)，遇到走性價(jià)比路線的對(duì)手，原本可以降價(jià)或者打折來(lái)贏得老客人的情感支持，結(jié)果害怕降價(jià)后利潤(rùn)少了，于是堅(jiān)決不降價(jià)，想著能多賺一點(diǎn)就盡量多賺一點(diǎn)，后果可能就是老客人被性價(jià)比超高的后來(lái)者給吸引走，復(fù)茂是不是這個(gè)情況呢？

比如原本做成了餐飲景點(diǎn)，完全可以依靠游客而永久性立足于餐飲市場(chǎng)，結(jié)果因?yàn)榭吹缴磉叺钠放戚啌Q和更替，擔(dān)心自己的品牌也不可持續(xù)，于是全國(guó)做加盟，開(kāi)分店，以預(yù)防品牌走下坡路后什么都沒(méi)留下，結(jié)果呢？雖然錢賺到了，但對(duì)品牌后續(xù)的勢(shì)能影響也加劇了，變相的自己斷了自家品牌的可持續(xù)性。

這也就是我一直以來(lái)非常遺憾的一件事情，原本有機(jī)會(huì)成為成都唯一一家美食地標(biāo)和餐飲景點(diǎn)，而且已經(jīng)做到了這個(gè)級(jí)別，結(jié)果……，我曾經(jīng)給身邊的好幾個(gè)朋友說(shuō)過(guò)，這個(gè)品牌已經(jīng)跳出了興衰魔咒，放眼成都餐飲市場(chǎng)，除了他們自己之外，沒(méi)有其他任何競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手能打敗他們了。

如果最后真的變成他們自己打敗自己，那就實(shí)在是太遺憾了，對(duì)于成都這樣餐飲超級(jí)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境里，要想完全脫離本地市場(chǎng)，只依靠游客生意生存的，除了春熙路和總府路的那幾家老字號(hào)之外，新派餐飲要想做到實(shí)在太難了，完全不是錢的問(wèn)題，而是歷史機(jī)遇的問(wèn)題。

所以，餐飲行業(yè)就是這么奇妙，機(jī)會(huì)不知道在什么時(shí)候出現(xiàn)，很多朋友抓住了機(jī)會(huì)一炮而紅，有在后續(xù)的發(fā)展中，則面臨各種決策，需要做出各種選擇，原本我們的很多措施和努力，都是為了防止自身品牌走下坡路，希望這些措施和努力，能保持品牌的長(zhǎng)青基業(yè)，結(jié)果呢？反而推波助瀾，成為加速品牌衰敗的原因。

從這個(gè)角度而言的話，豈不就是自己主動(dòng)制造的“噩夢(mèng)成真”么？

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900