8月中旬，國家統計局發布數據，2025年7月，全國餐飲收入4504億元，同比增長1.1%；往前倒，6月，餐飲收入4708億元，同比增長0.9%；5月，餐飲收入4578億元，同比增長5.9%。這數據就像今夏的天氣，南方熱浪滾滾，北方暴雨陣陣，日月雖同天，體感卻相差巨大。所以今天，你增長了嗎？

開業186.4萬家，關閉188.6萬家  凈增長微負

先說結果。截止7月31日，根據企查查數據，2025年，全國餐飲企業新增186.4萬家，注吊銷188.6萬家。依舊開的沒有關的多。

對于7月份的餐飲數據，中烹協說，餐飲增速、限上餐企增速環比企穩，餐飲企業在經歷波動時，展現出了較強的韌性。

餐企究竟有多強韌，不好判斷，也沒法測量，不過，整個世界似乎都過得一般，因為根據世界銀行預測，2025年全球經濟增速將放緩至2.3%，另外，國際貨幣基金組織還警告說，貿易保護主義和沖突問題可能使全球貿易量減少8%。直白點講，這兩個機構對未來充滿悲觀，不僅自家生意不行，跟外人估計也做不好生意了。

中國一些經濟學家預測，未來三年，商品貿易將進一步分化，而服務貿易和技術轉讓也面臨前所未有的壁壘，這種分化則直接推高企業成本，包括供應鏈重組、區域化運營和核心市場聚焦等。

如果你覺得大環境遙遠，咱們說點近的。在2025的上半年，社會消費品零售總額增速僅為3.5%，居民儲蓄率則直接突破75%，住戶定期存款余額飆升至119.34萬億元，老百姓存錢都上癮了。

如果根據消費心理學來判斷，出現這種行為的本質原因，是對未來收入的悲觀預期。或許消費者不懂什么貿易組織貨幣組織基金組織發布的一些公告之類的東西，但是，他們知道什么叫“疼”。

這么疼，飯都舍不得吃了，公開數據顯示，2024年全國餐飲人均消費為39.8 元，而這一數據，2023年是42.6元，2022年是43.2元，可謂逐年下降，想來2025也不夠樂觀，另外，今年外賣打得火熱，滲透率升高，30 元以下訂單占比提升至 62%，這對于實體餐廳沖擊更大。

此外，還有成本的飆升，背上的大山變得愈加沉重，像2025 年上半年，豬肉價格同比上漲28%，蔬菜批發價漲幅超30%，9月社保還要支出，預計占比將從12.7%升至34.1%，一些小微餐館的凈利率僅剩3%左右，生存空間持續壓縮。

接下來的戰役，該怎么打？

“三全時代”下的玩法  是保命藥，還是催命符？

回到餐飲。前文已述，從大環境、消費心理和行為、各種數據上看，餐飲已經到了“掙扎保命”的階段，開啟了“全時段、全客群、全場景”的“三全時代”，此舉目的只有一個——拼盡全力活下去。

1、全時段經營的本質，是拓寬用戶的使用時間。

像蜜雪冰城，全國24小時門店已超300家，主要集中在南方夜經濟活躍城市，外賣配送時間覆蓋全天，夜間外賣訂單占比超40%。

◎南城香·餐見實拍

像快餐品牌南城香，早餐時段有 5 款以上的 3 元自助早餐；午餐和晚餐主推現炒菜品，6元、12元兩個檔位；若是下午 4 點半，則提供單盤小菜，晚上還有小火鍋，覆蓋16小時營業，不過最近被超意興壓著打，全時段經營對于南城香而言，還是有點壓力。

一家叫做卓享豐贏米仙笙的中式快餐店，與南城香類似，早上是現炒小菜配皮蛋瘦肉粥，中午是自選套餐，下午是商務套餐和下午茶，夜宵是鹵味配小份炒菜，涵蓋剛需和休閑時段。

火鍋方面，全時段經營的品牌除了海底撈、巴奴（部分門店），還有小龍坎、大斌家串串火鍋、呷哺呷哺等品牌的部分門店，也是全時段經營，還有一些餐廳雖然不是24小時燈火通明，但會延長營業時間至凌晨兩三點或者更晚。深圳一家叫做彪記豬肚雞的餐廳，胡椒豬肚雞火鍋24小時供應，夜間還會推出“生蠔+豬肚雞”海鮮套餐。

全時段經營看似是品牌延長營業時間，實際是給顧客一個多時段的選擇，解決的依舊是用戶不同時段下的用餐需求。

數據顯示，在24小時門店夜間訂單中，晚上10到12點的訂單占比為53%，男性用戶增長至48%。

2、全客群經營的核心，是擴大消費決策面。

過去，很多業內人士認為，火鍋是做年輕人生意，但目前來看，這一認識被打破，開始覆蓋全客群，畢竟，在很多家庭用餐的場景下，老人和孩子的意見對消費決策也很重要。

海底撈和呷哺呷哺就不再重提了，像東來順，學生群體占比 61.22%，中老年客群復購率超 50%；像湊湊，用大紅袍珍珠奶茶與麻辣鍋底套餐捆綁銷售，年輕客群訂單占比超 30%，推出“養生茶底 + 低脂肉片”，45 歲以上客群午市消費占比提升至 20%。

像德莊火鍋，針對年輕消費群體，諸如24歲以下的Z世代，推出自熱小火鍋主攻學生宿舍場景，推出藤椒味、芥末味等創新口味，結合明星代言和直播種草，強化年輕化標簽；針對35歲以下的都市輕奢人群，推出子品牌“青一色”聚焦輕奢聚會場景，客群中女性占比60%，主打鮮椒鍋底與高顏值環境，滿足白領社交需求；針對親子家庭與兒童，開發低辣度產品（12°微辣），針對老年人推出菌湯鍋底、耙牛肉、高鈣羊肉卷等產品。

網上有調研機構發布數據顯示，2025年餐飲行業全客群品牌營收增速達22%，遠超單一客群品牌（9%）；覆蓋3個以上年齡層的品牌，客單價溢價空間達30%-50%。

3、全場景經營的本質，是滿足用戶的不同偏好。

餐飲場景有很多，諸如家庭聚餐、商務宴請、朋友小聚、剛需裹腹、一人食外賣、健康養生（諸如輕食的應用場景）等等，現在很多餐廳開始從單一場景逐漸覆蓋全場景。

最出名的還是海底撈，主業火鍋覆蓋日常聚餐、包間店覆蓋商務宴請、下飯菜覆蓋一人食、各種鮮切工坊店覆蓋健康養生的場景，包括露營店，覆蓋戶外場景，夜市攤覆蓋夜宵和小吃場景，還有各種的企業店、校園店，也都是針對不同場景推出的店面，海底撈的零售產品還覆蓋了線上場景。

當然，像海底撈這樣的大佬多面開花并不稀奇，尋常火鍋店能夠覆蓋多個場景已經很不錯了。

像每味每客麻辣燙，推出498元/月的“烤魚工作餐訂閱制”，覆蓋寫字樓午餐市場，復購率73%，滿足打工人剛需場景；門店售賣30分鐘即烹預制菜，滿足社區住戶在家就餐的場景，貢獻12%非高峰營收；聯合滴滴推出“深夜烤魚專車”，晚10點后訂單客單價提升至158元，滿足夜宵場景。

2024年火鍋行業CR5（行業集中度前五名指標）不足1%，但細分場景品牌增速達25%，遠超行業均值，足見細分場景的潛力所在。

對于三全時代的經營模型，有些品牌甘之如飴，有些品牌則因之陷入“推高成本、人員不足、供應短缺、資金斷流”等漩渦，越陷越深，最終閉店，所以，雖同為餐飲人，但不是什么錢都能掙到。

是良藥還是毒藥，須謹慎評判。

最后

在火鍋餐見的采訪中，很多火鍋老板講“日子快熬不下去了”。

沒人知道這種轉型的陣痛還要經歷多久，沒人知道何時春暖花開，但可以肯定的一點是，目前的狀況，是改革開放后，國人一路狂奔至今的必然結果。

歐美幾百年的歷程，我們用幾十年追趕，矛盾一定會來得更早一些，所以，我們還要有刮骨療毒、向內開刀的膽量，諸如完善制度，優化保障體系，建立容錯機制，打破土地財政依賴等等。

雖然長夜漫漫，但只要有一點星火，就有燎原的可能，如果看不見星火，自己就要做一束光。

本文轉自：火鍋餐見；作者：張冬