導讀：

有料火鍋家族再現新潛力品類——豬蹄火鍋。

下半年，多地冒出眾多豬蹄火鍋門店，有豬蹄火鍋店3天就賣出10萬+的營業額。

一直是鹵味、小吃主打菜的豬蹄，能否在有料火鍋市場起飛，站上新風口？

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人均四五十，主打年輕女顧客

豬蹄火鍋有望沖今冬黑馬

開頭先說結論，豬蹄火鍋或將成為年末新晉黑馬。不服先請往下看。

火鍋餐見發現，從年中開始，多地開始出現豬蹄火鍋，很多行業老板都在打卡了解這一品類。有行業人稱，豬蹄火鍋將在下沉市場有火爆的潛力。

◎餐見君實地體驗豬蹄火鍋

原本在細分品類中名不見經傳的豬蹄，早已圈了一波“軟糯”粉，在小紅書“豬蹄火鍋”已經擁有8萬多篇筆記。

而豬蹄火鍋這一品類快速起量的背后，其實做了3種加法。

首先，是“人群+”。

長久以來，很多中餐品類以男性消費者喜好為主導的居多，以至于出現“大口吃肉，大口喝酒”、“肉肥酒香“等說法。

如今，豬蹄火鍋的增多，實質上是對消費人群的洞察——這一品類更受女顧客歡迎。

有豬蹄火鍋創始人也宣稱，女顧客的比重比男顧客要多，因此門店的主色調也設計成了橙黃色。

◎“膠原蛋白”的標簽被品類引入

傳統印象中，豬蹄食補蛋白的印象早已深入人心，在女性顧客更在意的點去挖掘，這種對于健康的理解、偏好會直接引導消費決策。

而這種基于“人群+”的重塑，讓女顧客的決策帶動男顧客，甚至家庭消費。

其次，是“季節+”

很多餐飲品類的季節性較強，比如小龍蝦門店、夜市地攤等。對于這些季節性經營較強的店來說，推出豬蹄類產品彌補了季節性的不足，豬蹄產品與主打品類也毫無違和感。

門店爆改雖然流行，但背后是換店改模式的邏輯；而增加豬蹄產品，背后是彌補產品季節性不足，體現的是產品邏輯。用品類加持度過寒冬，顯然后者在成本、難易性上更有優勢。

再者，豬蹄火鍋能帶來“品類+”。

◎“品類+”顧客選擇性增多

比如丐不理這個品牌不僅主打火鍋雞，爛豬蹄、燒烤也是主打品，主打產品的設置跟組合，不僅增加了選擇性，從某種程度上來說，給顧客更多品類選擇，能夠覆蓋更多人群的喜好。

無論是從主打人群的側重，還是增加了季節抗打性，與品類的多樣化選擇上，豬蹄火鍋從底層邏輯上，能夠走得通。

我們再從側面來印證，豬蹄相關產品在逐步受歡迎。比如很多餐飲店、鹵味店也把豬蹄作為一道力推產品來經營，甚至還有顧客抱怨門店“產能”不足。

◎門店“致歉”說

最近，鄭州一家名叫李三酸火鍋米線的餐飲店，老板自爆由于辣鹵豬蹄雞爪小火鍋需要當天現鹵制，工序復雜，每天僅能出40鍋，由于經常爆單導致顧客“抱怨”。

◎鹵肉店做起豬蹄火鍋產品

此外，一些鹵肉店也嗅到了打爆單品的商機，也紛紛推出豬蹄火鍋，自家專長+火鍋堂食，也是低成本拓展產品、場景的一種方式。

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豬蹄火鍋

優勢明顯，劣勢也需補足

1、出餐效率高，“鮮”字打頭，有鍋氣

◎有門店貼出豬蹄每日供貨單

豬蹄火鍋作為有料火鍋的一種，可以做到提前鹵制，后續加熱便可快速出餐。隨著當下“現切、鮮切”概念的提出，但很多豬蹄火鍋門店也都主打當天現鹵。

火鍋餐見發現，豬蹄火鍋在出餐標準化上早已成熟。

特別是對于一些連鎖門店來說，豬蹄是由供應鏈切好塊，冷鏈運送至門店，后廚只需加調味包直接高壓鍋燉制。

可以說，連鎖店的做法像極了以往供應鏈提供的AB包，新鮮食材+調味包，配上高壓鍋，幾十分鐘預制工作就能完成。

這種當天現鹵，再通過來客出餐加熱，讓顧客也能感受到鍋氣十足。

2、品類更適合秋冬，以及大眾對膠原蛋白、厚重口感更在意

現如今，顧客早已進入看配料表的時代，“配料表干凈只有原料”已經成為很多產品的賣點，在這種消費習慣的帶動下，很多顧客就會自動聯想，豬蹄富含哪些元素，能有哪些好處？

◎一家新店打出的”文字釘”

比如蹄歡歡麻辣豬蹄打邊爐，就提出了大別山養殖，以及“一口豬蹄，滿滿膠原蛋白”。甚至也有門店稱，堅持不加植物油，僅用豬蹄本身的動物油脂已經可以做到香味撲鼻。

特別是很多門店都提到了主要消費群體為女顧客，在目標客群的需求上打穿，就能讓目標群體用腳投票。

此外，豬蹄火鍋無論是食材還是湯底，都具備了味覺的厚重感，特別秋冬時節，大眾一般都喜好濃郁厚重的口感，豬蹄火鍋的種種特性也都滿足了多個顧客需求。

3、豬蹄本身飽腹感強，配菜多樣，價格親民

不用管肥瘦，豬蹄本身就能大快朵頤，還是“餓貨”福音。豬蹄火鍋還可萬能搭配，可以加入排骨、雞爪、蔬菜、各類主食等。

◎豬蹄的多樣吃法

拿焱玖家麻辣豬蹄來說，112元2-3人餐，鍋底包含2斤豬蹄，以及自助涮菜、涮餅等。而122元絕代雙膠2-3人餐，有料鍋底則含1.5斤豬蹄及雞爪。有的門店還會加入燒麥、鍋巴、方便面等。

有小紅書女孩稱，看豬蹄火鍋的圖也能看餓，豬蹄可能是新晉下飯菜。

4、解膩方式被挖掘，“啃蹄子”不肥膩。

以往豬蹄更多是作為小吃，或者火鍋當中的一道菜品存在，而隨著品類、吃法的不斷挖掘，很多豬蹄火鍋專門店都出現了“解油膩”招式。

◎甜醋蘸料

比如很多店的慣用做法是，在蘸料上加入甜醋，用以中和豬蹄的油膩，提升豬蹄的鮮甜口感。

也有門店推出爽口大拌菜、拍黃瓜等，增加涼菜的同時還能提升客單價。

此外，檸檬茶、酸梅湯、甜品等也是解膩的利器。

5、避免因過度卷低價，降低品質，讓品類走向夭折

除了上述優勢，豬蹄火鍋也應該避免因為價格戰，導致產品原料、品質降低，從而影響顧客體驗帶來品質低的印象，這無異于讓門店甚至品類加速走向衰亡。

事實上，豬蹄供應鏈已經十分完善，也連鎖豬蹄火鍋品牌與頭部肉企合作，但對于部分門店來說，把控好品質，不以犧牲利潤為前提，做足口碑才是讓門店長紅的基礎。

本文轉載自火鍋餐見，作者：大龍