導(dǎo)讀：

1、川湘菜高速增長(zhǎng)的本質(zhì)

2、“下飯型餐飲品類”成打工人首選

3、成癮型餐飲的多維度分析

01

川湘菜高速增長(zhǎng)

背后的密碼是“成癮性”

前段時(shí)間，2024年中餐菜系品牌強(qiáng)度榜單揭曉，前三甲分別是川菜、粵菜和湘菜。

粵菜不必說，高端菜的代表，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)之地的強(qiáng)勢(shì)文化輸出，但川湘菜能進(jìn)前三甲，就是民意了，因?yàn)檫@個(gè)排名除了專家評(píng)定，還有網(wǎng)友投票。

這兩年，川湘菜步子確實(shí)邁得大，餓了么數(shù)據(jù)顯示，2020—2023年，在地方菜中，中餐比例基本穩(wěn)定保持在15%左右，而川菜則穩(wěn)居地方菜市場(chǎng)第一，在中式菜系結(jié)構(gòu)中，火鍋占比為14.1%（其中川渝火鍋占比超過40%），川菜則占比13.7%，僅次于火鍋。

◎重慶火鍋

也有相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)的機(jī)構(gòu)得出另一個(gè)結(jié)論——在2023年9月，全國(guó)湘菜門店數(shù)達(dá)到正餐門店總數(shù)的15.6%，已超過川菜的14.7%。

類似數(shù)據(jù)的真?zhèn)危瑳]必要深究，但可以肯定的一點(diǎn)是，川湘菜正在高速增長(zhǎng)。

在八大菜系中，若說最有性格的菜系，自然要數(shù)川菜和湘菜，一個(gè)麻辣，一個(gè)鮮辣。

而辣，正是一種成癮性口味。

除了辣，酸、甜也能讓人上癮，貴州人說，一天不吃酸，渾身打顫顫，過去的貴州，油鹽是稀罕之物，人們下飯，喜歡用酸式食物而延續(xù)至今，貴州村超的火爆，讓酸湯火鍋?zhàn)哌M(jìn)全國(guó)吃貨的視野，以至于遍地開花。

甜味不必說，看看快速發(fā)展的茶飲界就知曉，就連火鍋店也抵擋不住甜品的誘惑，“辣+甜”的CP，可謂“癮上加癮”。

這也是川渝火鍋盤踞品類第一的重要原因。

除了成癮性，配合經(jīng)濟(jì)下行，品牌也調(diào)整了客單價(jià)，原本三思而后消費(fèi)的美味，竟一下子飛入尋常百姓家，自然擴(kuò)張迅猛。

像蘭湘子，用了5年時(shí)間，全國(guó)16省，開出280多家店，中餐這么整，跟坐火箭差不多。

◎蘭湘子

川菜品牌如周麻婆，目前門店超160家；馮四孃、全牛匠主打翹腳牛肉，門店均已突破100家；餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員品牌、椒愛水煮魚，聚焦水煮魚賽道，目前門店已超過150家。

川湘菜的高速增長(zhǎng)，讓火鍋人看到火鍋功能的另一種可能——下飯。

川湘菜最大功能性的就是下飯，夠辣夠爽，才夠下飯，火鍋餐見也不止一次發(fā)文分析，下飯將是現(xiàn)階段餐飲的要義。

所以，很多火鍋店或火鍋新品類，都開始往下飯方向傾斜，最典型如渣渣牛肉、鮮燒牛肉的崛起。

將火鍋與下飯菜完美融合，好吃、性價(jià)比高、拍照出片，優(yōu)勢(shì)累加，容易燃爆網(wǎng)絡(luò)。

今年，成都比較火的千牛刀渣渣牛肉，其創(chuàng)始人張萌喆介紹，在消費(fèi)降級(jí)的當(dāng)下，渣渣牛肉很符合大眾的消費(fèi)習(xí)慣，即“可以炫主食”。

◎渣渣牛肉

有業(yè)內(nèi)人士分析，成癮是餐飲發(fā)展的底層邏輯，因?yàn)槌砂a意味著復(fù)購(gòu)，下飯則是當(dāng)下的消費(fèi)需求，“這也是餐飲下半場(chǎng)主攻的方向。”

02

成癮型下飯火鍋

切中了天時(shí)

一件武器很厲害，若無(wú)說明書，多半不會(huì)用，所以，還是要理解一下食物成癮性的原理。

大眾在接受自己喜歡的東西的時(shí)候，大腦的犒賞系統(tǒng)會(huì)分泌大量神經(jīng)遞質(zhì)，其中最主要的就是多巴胺。

多巴胺會(huì)讓人產(chǎn)生愉悅感和幸福感，但與其說多巴胺是愉悅因子，不如說其更像是“欲望因子”，由于“獎(jiǎng)賞系統(tǒng)”的存在，人們欲望得到滿足，就會(huì)產(chǎn)生愉悅感。

然而，有個(gè)情況不可忽視，即是，如果一個(gè)人的多巴胺分泌長(zhǎng)期處于高水平，就會(huì)變得不敏感，如果要更愉悅，就需要更為刺激的東西來分泌更多的多巴胺。

好比你19.9元買了張100元的券，再遇到19.9代100的，就不會(huì)產(chǎn)生多巴胺，9.9代100倒是有可能。

同樣吃火鍋，你鍋底好吃，別人鍋底也好吃，這時(shí)候就得比拼產(chǎn)品口味；如果口味相差不多，就得拼擺盤、拼顏值、拼場(chǎng)景、拼服務(wù)；當(dāng)大家水平都拉到一致時(shí)，就得拼價(jià)格、拼供應(yīng)鏈；如果大家的供應(yīng)鏈水平再拉齊，行業(yè)就基本完成了標(biāo)準(zhǔn)化。

當(dāng)然，這需要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，因?yàn)楝F(xiàn)在還有層出不窮的新產(chǎn)品、新場(chǎng)景和新模型涌現(xiàn)。

當(dāng)下顧客，對(duì)餐飲有兩點(diǎn)較大的需求，一是煙火氣，喜歡新鮮快炒，拒絕預(yù)制，這是心理上對(duì)健康安全、營(yíng)養(yǎng)美味的需求；二是下飯，喜歡用更多元的食材配飯吃，以解決裹腹的需求。

而火鍋的“辣”（鮮辣、麻辣、酸辣等成癮性味型），正滿足以上兩種需求。

◎李回頭萬(wàn)州小火鍋

像比較出圈的李回頭萬(wàn)州小火鍋，在重慶廣受青睞，其口味多元，有鮮燒系列、番茄系列、酸湯系列、泡椒系列等，諸如鮮燒系列，有鮮燒牛肉、鮮燒肥腸、鮮燒香辣雞等；番茄系列有番茄丸子、番茄牛肉等；酸湯系列有酸湯滑肉、酸湯丸子、酸湯豬腳等，泡椒系列則主推泡椒雞雜。

從其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，酸辣味型居多，湯湯水水一鍋端，有濃煙，也有濃香，容易勾起顧客食欲。

再如羅媽砂鍋，麻辣過癮，砂鍋油潑毛血旺、砂鍋油潑虎皮肘、砂鍋黃豆肥腸、砂鍋油潑嫩肉片等產(chǎn)品，都在線上線下收獲了極大的聲量與流量；一口砂鍋端上來，香氣與熱氣交融，直沖天靈蓋，擱誰(shuí)不迷糊？

還有一些地方，當(dāng)著顧客面底料現(xiàn)炒，下入肉末蔬菜等，汁水濃稠，外觀鮮亮，很多顧客還未吃火鍋，就先用此湯泡了一碗飯。

諸如此類，不勝枚舉。

◎今年大火的“一圍”

對(duì)于火鍋，大眾認(rèn)知中，是以“社交屬性”為主——聚餐會(huì)吃火鍋，所以，二者并不存在搶奪客流的問題，因?yàn)橄嘛埢疱伵c聚餐火鍋是兩個(gè)場(chǎng)景，一個(gè)是填飽肚子，一個(gè)是社交娛樂。

前文已述，成癮性是餐飲發(fā)展的底層邏輯，無(wú)論聚餐，還是下飯，成癮是復(fù)購(gòu)的前提，如果產(chǎn)品不夠成癮性，顧客不夠依賴，經(jīng)營(yíng)則難以為繼。

從市場(chǎng)角度考量，下飯火鍋的興盛，本質(zhì)上抓住的是“一人食經(jīng)濟(jì)”。隨著社會(huì)觀念的開放，單身群體會(huì)越來越多，宅經(jīng)濟(jì)（單身經(jīng)濟(jì)）也會(huì)在未來爆發(fā)。

同時(shí)，從經(jīng)營(yíng)策略上看，相對(duì)于尋常火鍋店，下飯火鍋可以更為細(xì)分，用戶也會(huì)更垂直；由于是用單品類切入市場(chǎng)，投資模型也較為輕量，可復(fù)制程度更高，供應(yīng)鏈也會(huì)更輕、更完備，同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)更激烈，而此時(shí)比拼的唯有品牌力，誰(shuí)先跑出來，誰(shuí)活下去的可能性就更大。

從消費(fèi)心理上講，成癮性食物除了愉悅感、幸福感作為消費(fèi)心理的支撐，還有一個(gè)消費(fèi)心理——焦慮、迷茫、困惑等負(fù)面因素也會(huì)讓人對(duì)食物產(chǎn)生成癮性，因?yàn)槌砂a性食物能或多或少地消解這些負(fù)面情緒。

有一些心理學(xué)專家認(rèn)為，當(dāng)下，很多人扔存在“疫后心理創(chuàng)傷障礙”，容易存在各種負(fù)面情緒，由于受文化屬性所限，這些情緒只能獨(dú)自消解。

不結(jié)婚、不買房、不生孩子、不社交、不“拖累”其他人、不愿被資本收割和PUA，是目前很多年輕人生活狀態(tài)。這種所謂的“人間清醒”，使得人口出生率連年下降，單身比例不斷上升，未來會(huì)出現(xiàn)更多獨(dú)生子女家庭，而且銀發(fā)經(jīng)濟(jì)的力量也不容忽視。

這些都會(huì)給中國(guó)經(jīng)濟(jì)、中國(guó)餐飲帶來極大的變革。

◎盛香亭

這兩年常談到的一個(gè)詞，“情緒價(jià)值”，本質(zhì)是大眾消極負(fù)面情緒的一種外化方式，但有些東西還須內(nèi)在化解，吃美食，就是一種方式。

隨著單身人口的增多，“成癮性一人食”也會(huì)興起，不僅是口腹之欲，更是情緒價(jià)值之欲。

所以，不難推斷，“一人食品類+單身趨勢(shì)+成癮性味型+下飯功能（餐飲回歸飽腹本源）”的組合，扔出去，無(wú)疑是王炸。

最后

從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)心理、顧客需求等維度來看，下飯型餐飲會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)增長(zhǎng)，下飯類火鍋這一品類也正符合這一天時(shí)。

火鍋的成癮性，屬于自帶基因；下飯功能，正應(yīng)天時(shí)，兩者疊加，使得火鍋的下半場(chǎng)，主題更為明確。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬）