1、2024火鍋的流量密碼是“爆改”？

2、火鍋“爆改”到底能否“改命”？

4萬(wàn)“爆改”門(mén)店 日營(yíng)收最高破5萬(wàn)

最近，火鍋圈流行起門(mén)店“爆改”風(fēng)，“15天爆改火鍋店日均營(yíng)收3、4萬(wàn)”、“花5萬(wàn)爆改200平火鍋店”，甚至還有火鍋店老板要幫100名粉絲“爆改”火鍋店。

然而，門(mén)店“爆改”一般是換門(mén)頭、改裝飾、換品類(lèi)，但在內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)籠罩下的消費(fèi)市場(chǎng)，換個(gè)門(mén)頭就能火？

事實(shí)上，所謂的門(mén)店“爆改”更強(qiáng)調(diào)一個(gè)“爆”字，讓門(mén)店改前改后有極大的反差。

最近，湖南的洞氮胡記羊肉館做了一個(gè)大膽的“爆改”計(jì)劃，用15天時(shí)間，聯(lián)合巴陵億口香龍蝦館，將門(mén)店改造成了“半年賣(mài)羊肉、半年賣(mài)龍蝦”的新業(yè)態(tài)。

首店改造后，日營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定在4萬(wàn)元左右，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)120%。

這次“爆改”，首先是模式上的變革。羊肉火鍋的旺季在秋冬季，而龍蝦的旺季則是春夏兩季，兩種品類(lèi)組合疊加，剛好抹平了彼此的淡旺季。

其次是改裝飾，除了把原本門(mén)頭的換掉以外，在當(dāng)季更是突出了龍蝦的主題。家具陳列方面，則是將原來(lái)羊肉館的圓桌矮凳換成了不銹鋼桌椅。而廚房不做大的調(diào)整。

總體來(lái)看，首家“爆改”門(mén)店，300平，改造費(fèi)用在4萬(wàn)元左右。

洞氮胡記聯(lián)合創(chuàng)始人劉剛告訴火鍋餐見(jiàn)，為了更好的合作，兩個(gè)品牌還在深圳成立了新公司，專(zhuān)門(mén)去運(yùn)營(yíng)改造項(xiàng)目。目前改造的門(mén)店以一線(xiàn)城市的大店為主，此后會(huì)根據(jù)各地實(shí)際情況，為適合的門(mén)店提供改造支持跟服務(wù)指導(dǎo)。

其實(shí)，門(mén)店業(yè)態(tài)的季節(jié)轉(zhuǎn)換，在某種程度上會(huì)給顧客帶來(lái)認(rèn)知上的差異，對(duì)此洞氮胡記并沒(méi)有做過(guò)多的營(yíng)銷(xiāo)推廣，依舊是通過(guò)傳統(tǒng)渠道宣發(fā)，從效果上看，改裝后的門(mén)店最近還拿下了區(qū)域人氣榜的第1名。

從市場(chǎng)供需的角度看，洞氮胡記主打的羊肉品類(lèi)有明顯的淡旺季，尤其是門(mén)店多開(kāi)在南方，通過(guò)品類(lèi)間的合作，按季節(jié)需求主動(dòng)求變，先有生意做，再打磨這一合作模式及細(xì)節(jié)。

洞氮胡記可能只是“爆改”門(mén)店的一個(gè)特例，但越來(lái)越多的餐飲門(mén)店正在躍躍欲試。

門(mén)店“爆改”為何被重提？

爆改原本多出現(xiàn)在美妝(爆改素人、男友)、家居領(lǐng)域（爆改老破小、爆改客廳），將原來(lái)的人事物改頭換面，形成強(qiáng)烈對(duì)比。

現(xiàn)如今“爆改”被重提，有以下幾個(gè)原因：

小白開(kāi)店或盲目進(jìn)入火鍋行業(yè)，面臨經(jīng)營(yíng)難，面臨閉店。在經(jīng)歷一輪輪的現(xiàn)實(shí)打壓后，經(jīng)營(yíng)受挫，他們目前不僅有押金，門(mén)店也不好轉(zhuǎn)讓?zhuān)?dāng)前面對(duì)騎虎難下的境地，有的就寄托于門(mén)店改造，做最后的一搏。

原本品類(lèi)熱度下降、客流嚴(yán)重下滑。這類(lèi)情況不在少數(shù)，當(dāng)品類(lèi)的周期逐漸過(guò)去，切換賽道也需要對(duì)門(mén)店進(jìn)行改造。

以較少的投入進(jìn)行翻店，加快回本速度。2024年，火鍋餐飲加盟商爭(zhēng)奪戰(zhàn)激烈，改店也已經(jīng)成為加盟的方式之一，讓加盟商投入更少，以更短的籌備期，讓加盟商有機(jī)會(huì)更快回本。翻店跟純放加盟的邏輯不同，兩者相比，純加盟需要較大投入。

門(mén)頭戰(zhàn)略開(kāi)創(chuàng)者余奕宏告訴火鍋餐見(jiàn)，當(dāng)前的市場(chǎng)變化超出了大家的預(yù)期，餐飲人“爆改”門(mén)店更多是是一種應(yīng)急反應(yīng)。行業(yè)人經(jīng)歷了促銷(xiāo)、價(jià)格戰(zhàn)后吸引了眾多羊毛黨，最終將出路瞄準(zhǔn)了調(diào)整業(yè)態(tài)。

大家緣何去“爆改”？

1、想通過(guò)換賽道，降低客單

隨著近兩年行業(yè)對(duì)品類(lèi)的深挖，越來(lái)越多的品類(lèi)頻出，而在當(dāng)下跑出的新品類(lèi)，也暗合當(dāng)下的市場(chǎng)。

比如李試試油鹵串串創(chuàng)始人李端介紹，最近他們?cè)诤贾莸囊患议T(mén)店，原本老板經(jīng)營(yíng)的是小郡肝，由于當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境因素，原本100多元的客單價(jià)有些高了，店老板就把小郡肝店改造成了油鹵串串，客單價(jià)更親民，在當(dāng)?shù)匾沧尞a(chǎn)品、品類(lèi)具備差異化。

據(jù)了解，該店改造更換了軟裝、燈光、招牌等之后，加上品牌相關(guān)費(fèi)用，價(jià)格在8萬(wàn)元左右。

當(dāng)門(mén)店的客單價(jià)難以與消費(fèi)環(huán)境匹配時(shí)，要么主動(dòng)降低客單主動(dòng)迎合市場(chǎng)，亦或優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)增加毛利，要么更換新品類(lèi)，用切換一個(gè)具有上升勢(shì)能的新品類(lèi)，達(dá)到迎合市場(chǎng)目的。

2、開(kāi)店虧損，換模式實(shí)現(xiàn)逆襲

“虧則思變！”門(mén)店業(yè)績(jī)下滑、虧損，是行業(yè)人改店的重要原因。

比如，廊坊的藍(lán)夫日式大排檔，幾個(gè)月前每月虧損5萬(wàn)元，老板難捱虧損，轉(zhuǎn)型鮮切牛肉火鍋?zhàn)灾?。店老板也立下誓言，改店后人氣做不到爆滿(mǎn)，該店就徹底關(guān)店。

改店后，該店采用牛肉按斤稱(chēng)，通過(guò)重慶火鍋、潮汕風(fēng)味鍋底涮全牛類(lèi)產(chǎn)品。

然而，改店并非是切換賽道、切換品類(lèi)。在藍(lán)夫品牌老板看來(lái)，真正的餐飲內(nèi)卷并非卷的是價(jià)格而是品質(zhì)，從食材供應(yīng)鏈、服務(wù)、菜品搭配等不同方面去“內(nèi)卷”，品質(zhì)變化的同時(shí)，順帶也讓價(jià)格親民。

在產(chǎn)品上，推出13種牛肉部位來(lái)涮“整頭牛”，并按斤稱(chēng)。管理上，由于是特殊階段，改店后老板與員工一起每日復(fù)盤(pán)，并讓大家寫(xiě)負(fù)責(zé)項(xiàng)目、工作流程等，促使各個(gè)環(huán)節(jié)更加流暢。

店老板也坦言，“這種倒逼自己的做法，也讓品牌更成熟、更穩(wěn)定。”

最終，在改店第5天的時(shí)候，該店就實(shí)現(xiàn)了爆滿(mǎn)。目前，這家店已經(jīng)獲得了點(diǎn)評(píng)區(qū)域好評(píng)榜的TOP1.

3、拓店需要，把原先門(mén)店進(jìn)行基礎(chǔ)改造

拿近幾個(gè)月爆火的王奮斗酸湯牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，其上海龍之夢(mèng)店改店僅用48小時(shí)便投入營(yíng)業(yè)。

◎王奮斗酸湯牛肉火鍋（龍之夢(mèng)店）

火鍋餐見(jiàn)了解了一下，該店是在原來(lái)門(mén)店的基礎(chǔ)上做了合理化改造，比如增加了蠟染的布藝裝飾、品牌燈箱，以及少量的軟裝，只為增加品牌的元素跟識(shí)別度。

此外，由于此前門(mén)店的格局、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)、景觀(guān)造型設(shè)計(jì)都很合理，并且桌椅板凳美觀(guān)度、舒適度也很高，為門(mén)店改造提供了便利，也大大縮短了改造周期。

對(duì)于火鍋餐飲改店來(lái)說(shuō)，時(shí)間是最大的沉沒(méi)成本，用時(shí)最少，投入資源越少，就留出更多的試錯(cuò)與調(diào)整的機(jī)會(huì)。

總結(jié)

火鍋爆改的側(cè)面是門(mén)店的迭代升級(jí)，隨著大眾消費(fèi)力的緩慢爬升，各家不得不用變動(dòng)嘗試跟上市場(chǎng)的變化。

與此同時(shí)，改店也并非是為門(mén)店改命，仍需基于品類(lèi)潛力、區(qū)域消費(fèi)、周邊業(yè)態(tài)等去做行之有效，且低投入的嘗試。

人性并非喜歡改變，但順應(yīng)變化必須換種思路。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍