本期看點

1、火鍋每年都在“捧星”

2、花卷、豌豆尖等開始嶄露頭角

3、什么菜品進入“火鍋圈”容易爆？

花卷、豌豆尖、芋泥······成為火鍋界“新貴”

毫無疑問火鍋成為中餐的爆品“制造機”。

近兩年，原本在中餐、小吃中的經(jīng)典產(chǎn)品，被火鍋無限放大，有的熱度、出鏡率還超過了經(jīng)典涮菜?；疱伩缃?ldquo;打劫”已經(jīng)制造出多個現(xiàn)象級爆款。

》》不蒸饅頭“爭”花卷

2023年火鍋主食掀起了一場花卷熱，原本平淡無奇的花卷在火鍋領域被玩出了花活。

成都大塘鮮漁館推出的自貢燕窩絲，不僅高顏值，還把花卷做出了香甜軟糯口感。王三火老火鍋更是把花卷與卡通面點進行了組合，還被網(wǎng)友評論卷出了一籠小可愛。

而極具市井煙火氣的小耙蔡酸蘿卜魚火鍋，推出了千絲燕窩卷、特色肉花卷，售價3元/個。

早在2023年中，阿光正傳重慶地攤火鍋就推出了花卷，上新不久花卷就成了門店的流量款，有的門店日均售出200+。

阿光正傳重慶地攤火鍋創(chuàng)始人閆智翔告訴火鍋餐見，早前他們測試了10多次，做出了火鍋牛油肉餡花卷、香菇肉餡花卷。有顧客在店里看到現(xiàn)和面現(xiàn)蒸花卷覺得很好奇，加上小紅書、抖音的加持，花卷這個引流品很快成為爆款。

家常主食的風味創(chuàng)新，不僅讓花卷成為火鍋的引流品，也讓火鍋店突顯大眾品類、日?；??；ň聿⒎鞘抢麧櫩睿澈笾赶騾s是“家常”。

》》豌豆尖“乘著”火鍋火出川渝

原本作為川渝地區(qū)的家常菜、火鍋涮菜，在2023年末，豌豆尖也被火鍋帶向各地，這種味道獨特帶有豌豆香氣的綠色蔬菜逐步走熱。

到了冬天，更是屬于豌豆尖愛好者的狂歡，像五里關火鍋還推出11塊8，暢吃豌豆尖的活動。前不久，朱光玉火鍋館的新店開業(yè)，還推出了9.9元豌豆尖無限暢吃。

火鍋大牌紛紛推豌豆尖，它在川渝到底有多熱？

根據(jù)2023年12月重慶發(fā)布公布數(shù)據(jù)，九龍坡花枝蔬菜批發(fā)市場近期豌豆尖日均銷量已達約50噸；重慶地區(qū)永輝超市各大門店每日豌豆尖日均銷售已達2噸；盒馬豌豆尖銷售量同比上月增長200%。

可以說，豌豆尖就是西南百姓的家常菜。

在火鍋餐見看來，地域家常菜一旦供應充足，且有某種介質(zhì)、載體將之擴散，產(chǎn)品很快就有風靡全國的可能。而火鍋之于豌豆尖就是充當了載體的功能。

》》芋泥、紫薯大熱，兼具口感、流行色

在火鍋甜飲品中，紫色這種讓人眼前一亮的色彩很是出挑，眾多火鍋店圍繞紫色更是創(chuàng)意百出。

除了火鍋店常見的芋泥奶茶、甜品，最近，芋泥紫薯鍋又開始席卷大江南北。

不久前，趙美麗火鍋推出了紫薯芋泥小火鍋，一經(jīng)推出就成為甜品新頂流。這款產(chǎn)品采用火鍋造型，奶油打底，用紫薯小丸子、厚芋泥、奶蓋等組合出了甜飲品新玩法。

不僅如此，趙美麗還推出了芋泥桶、芋泥冰湯圓等紫色系產(chǎn)品。

如果把紫色甜飲品系列升級成檔口該有多吸睛？

發(fā)跡于鄭州的怪小二·現(xiàn)烹牛哇火鍋（正弘?yún)R店），在門店設置了小二芋泥鋪，專攻芋泥甜飲品，推出了紫薯芋泥鍋、芋泥丸子蛋撻、芋泥撈撈杯、泡芙手指餅等系列產(chǎn)品。

如此來看，這是要將芋泥產(chǎn)品發(fā)揚光大、玩明白。

可做甜品，可入飲品，芋泥不僅適口百搭，而且紫氣東來的寓意，色彩的強跳躍性，都讓芋泥、紫薯有了很多發(fā)揮空間。

》》火鍋涮包子，打開包子新吃法

經(jīng)過一眾頭部火鍋的引領，包子在火鍋主食的地位逐步穩(wěn)固。

此前，后火鍋與李與白的聯(lián)名把火鍋包子推上了新高度，更是帶火了肥腸、千層肚兩種餡料。

此后，火鍋包子開始堆色彩，火龍果色、綠色包子頻出。

甘肅張掖的胖哥火鍋推出了一款手掌般大小的大包子，一份售價3元，一經(jīng)推出就迅速受到消費者好評，很多顧客吃過火鍋打包幾份包子成為常態(tài)。

去年1年時間，胖哥火鍋售出了4000多份包子。

除了上述產(chǎn)品外，各類鹵味（肥腸、耙鳳爪、肘子等），炸物（小酥肉、糍粑、蝦餅等），花椒芽菜等先后在火鍋界被推紅。

被火鍋挑中的“選手” 都有哪些獨特性？

雖說火鍋可涮萬物，其實，能不能深得顧客喜愛，進而成為爆款菜品，都存在某些因素。透過上述產(chǎn)品，火鍋餐見總結(jié)出能成為火鍋當紅菜的4個關鍵點。

1、顧客知道，但給他不同

也就是用火鍋的元素把老品新作，讓日常食物既熟悉又有驚喜。

拿花卷、包子來說，行至大江南北人人都知道，但不同的是火鍋賦予它們新的口味、花樣，甚至是回憶，在很多社交媒體評論區(qū)，對于這些產(chǎn)品，不是有奶奶的味道，就是有兒時的記憶。熟悉的產(chǎn)品總能訴諸情感、帶出漣漪。

再拿朱光玉聯(lián)合三旋供應鏈推火的虎皮鳳爪來說，鳳爪本身夠日常，無論是零食還是佐餐，熱鹵還是涼拌，鳳爪都有很高的適配性， 經(jīng)過油炸、淺鹵、紅燒等復合工藝處理，再跟火鍋進行結(jié)合，就有了味覺的新鮮感，久煮不爛，多膠味濃。

這時候，火鍋就是創(chuàng)新加速器，讓熟悉的味道換發(fā)生機。

2、區(qū)域人盡皆知，缺乏出圈契機

既然一個菜品能夠在區(qū)域大火，必然有拓圈的可能。像豌豆尖，在西南地區(qū)家喻戶曉，但在北方并不十分常見，當區(qū)域供應能夠滿足，且長距離運輸能夠保證新鮮度，隨著火鍋連鎖化率的不斷提升，各地都有川渝火鍋的身影，以上都足矣支撐讓豌豆尖有了跨越山海的“能力”。

再如經(jīng)典菜品繡球菌，作為首推的巴奴毛肚火鍋，把云南小面積種植的產(chǎn)品引入火鍋，頭部品牌效應加上脆爽的口感，隨著大面積的種植、推廣，以及冷鏈運輸?shù)母咄ㄟ_性，繡球菌很快成為火鍋店的經(jīng)典爆品。

火鍋只是讓全國各地認識區(qū)域菜的載體，湊齊所有因素只是為了“等風來”。

3、摸透消費群像，滿足社交屬性

火鍋的消費群體男女比例雖然基本趨同，但為了迎合女生的喜好，需要去引入甜飲品作為餐桌的補充。

此外，隨著新茶飲、甜品店的發(fā)展，為火鍋甜飲品提供了更多的參考性，大數(shù)據(jù)時代用銷量、搜索量得出的產(chǎn)品數(shù)據(jù)，讓火鍋有了更多的參考依據(jù)。

于是乎，具備高香茉莉飲品，在茶飲中長盛不衰的芋泥產(chǎn)品，以及與火鍋極搭的鴨屎香檸檬茶等，都成為了與火鍋共生、互搭的組合。

此外，這一類產(chǎn)品不僅各有獨特風味，還具備高顏值，與深色的火鍋菜系形成了深色與鮮艷色的互補，不僅讓產(chǎn)品整體出品，也具有一定的社交、話題性。是引流品也是高毛利產(chǎn)品。

4、視覺的鮮感與食材的新鮮性

尤其是最近一兩年，火鍋一直在強調(diào)菜品的新鮮感，紛紛體現(xiàn)盆植現(xiàn)摘、現(xiàn)宰現(xiàn)吃、霧化保鮮等，譬如郭得好黃辣丁、小小河邊魚等都在強調(diào)黃辣丁現(xiàn)宰入鍋后亂跳的動能；再如生制丸子的運用愈發(fā)廣泛，相對于熟化冷凍丸子，前者在視覺上更具新鮮感。

食材的新鮮性還體現(xiàn)在，海鮮逐漸進入菜單。拿巴奴毛肚火鍋2023年的菜單來看，較以往增加了小鮑魚、海鮮拼盤等，展現(xiàn)新鮮性的同時，也可以提升客單價。

總結(jié)

火鍋菜品發(fā)掘已經(jīng)進入深水區(qū)，眾多食材逐步變成經(jīng)典，而區(qū)域性、大山里，帶著泥土氣息的原產(chǎn)地食材也開始登上餐桌。

然而火鍋食材的創(chuàng)新仍在繼續(xù)，一個個新爆款也等待大家去挖掘。2024會涌現(xiàn)哪些潛力食材？歡迎評論區(qū)留言，介紹你家的新品！

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍