在知乎上看到這樣一個(gè)問(wèn)題：

每當(dāng)朋友到訪，都會(huì)帶著去吃幾家壓箱底的、一般人不知道的餐廳，這些餐廳人氣爆棚、位置隱蔽、口味出眾、家庭作坊，總能讓你贏得朋友的拍手稱贊。時(shí)常會(huì)想，這個(gè)館子要是能多開(kāi)幾家，離我近點(diǎn)該有多好。但仔細(xì)一想發(fā)現(xiàn)，這些人氣小館往往就安靜地開(kāi)在角落里，悶聲賺著錢(qián)。為什么很少看見(jiàn)巨好吃、人氣爆棚的小餐館發(fā)展成連鎖品牌呢？

我也常常充滿疑惑：為什么很多巨好吃，人氣爆棚的小餐館，只能是存在于城市角落里的蒼蠅館，很難做成連鎖品牌呢？

就拿西安來(lái)說(shuō)吧，西安美食非常多，外地人可能只知道魏家涼皮，袁記肉夾饃這些。說(shuō)實(shí)話，在本地人心中，能代表當(dāng)?shù)孛朗车拇蠖喽际且恍┎惶鹧鄣纳n蠅館。

比如土門(mén)附近的一家涼皮店（為避免廣告嫌疑，名字我就都不提了），據(jù)說(shuō)一天營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3萬(wàn)，而涼皮一碗才6塊錢(qián)；東大街附近的某個(gè)網(wǎng)紅面館，一天的營(yíng)業(yè)額保守估計(jì)都在十幾萬(wàn)以上，一碗面的價(jià)格不過(guò)15塊錢(qián)；東木頭市的某家肉夾饃店，過(guò)了中午十二點(diǎn)以后，東西基本就賣(mài)光了；北門(mén)附近有一家過(guò)橋米線，任何時(shí)間去都要排隊(duì)；明珠巷有一家天府米線，排隊(duì)更是家常便飯，一排就排了幾十年……

在西安，這種殿堂級(jí)的蒼蠅館很多。這和成都可能有點(diǎn)像，大隱隱于市，好的美食都隱藏在街頭巷尾。再放眼全國(guó)，每個(gè)城市都會(huì)有一些這樣的人氣爆棚蒼蠅館，我們一邊驚嘆它的產(chǎn)品棒，生意好，同時(shí)又惋惜這樣的殿堂級(jí)美食為何不能發(fā)展成連鎖品牌。

小餐館難以發(fā)展成連鎖品牌，是有一些根本原因的：

1.小餐館的成功靠是時(shí)間的積淀。 ?大多數(shù)人氣爆棚的小餐館，成功都是靠時(shí)間熬出來(lái)的。很多蒼蠅館一開(kāi)就是好幾十年，成了幾代人的記憶，通過(guò)時(shí)間的沉淀?yè)碛辛舜罅康幕仡^客和忠實(shí)粉，這個(gè)是難以復(fù)制的。

2.小餐館賣(mài)的是手藝，而不是產(chǎn)品。 ?很多小餐館都是老板親自掌勺，幾十年如一日的經(jīng)驗(yàn)積累，才成就了獨(dú)特的口味記憶，這種經(jīng)驗(yàn)在兩代人之間傳承都很復(fù)雜，更別說(shuō)批量復(fù)制。所謂的匠人匠心就是如此，小餐飲店做連鎖，這是最大的難點(diǎn)之一。

3.小餐飲店賣(mài)的更多的是情懷。 ?很多老店，之所以有很多人去打卡，吃的并不只是產(chǎn)品，更多的是情懷。情懷這種東西，是連老板自己都搞不清楚的。我也見(jiàn)過(guò)不少人氣蒼蠅館開(kāi)分店做加盟，最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火，就跟“樹(shù)挪死”是一個(gè)道理。

4.小餐店賣(mài)的是煙火氣息。 ?很多人去吃蒼蠅館，要的就是那種馬路牙子邊上侃大山的感覺(jué)。隨著餐飲行業(yè)變革，以及城市改造，很多小店也在轉(zhuǎn)型，在轉(zhuǎn)型中很多店逐漸失去了那種接地氣的感覺(jué)，所以也就慢慢在顧客心目中失去了地位。

有一部分轉(zhuǎn)型成功的，基本上都是延續(xù)了某些老傳統(tǒng)，在變化中堅(jiān)持某種不變，這樣才能讓薪火相傳下去。這種變與不變的取舍，是連鎖品牌很難拿捏得準(zhǔn)的。

5.小餐飲店里，人是最大的因素。 ?很多小店都是以人為尺度做起來(lái)了，比如馬文，賈三，邢老三，李老四，裴老大、楊二、賈永信……每個(gè)成功的小餐飲店背后，都是一個(gè)鮮活的人，用當(dāng)下流行的詞來(lái)說(shuō)就是獨(dú)立的IP，這個(gè)IP具有時(shí)代特征，有獨(dú)特性，小店做連鎖，最難得部分就是這個(gè)IP的打造。

我們?cè)倏催B鎖品牌需要具備的一些因素：

1.清晰的品牌定位。 ?很多小餐館在經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀后，看似生意火爆，實(shí)際上客群定位是很模糊的，有幾十年如一日的老顧客，有嘗鮮打卡的年輕人，還有莫名而來(lái)的游客……所以在客群定位上很模糊。

小餐館有非常強(qiáng)烈的地域?qū)傩?。很多餐館只有周邊的人認(rèn)可，或者只有本地人認(rèn)可，所以市場(chǎng)推廣前景并不大。比如我前邊的明珠巷的米線店，還有西安南郊韋曲附近的一家米線店，在其周?chē)娜藥缀醵贾溃芏嗳藦男〕缘酱?，是它的忠?shí)擁躉，但是也就僅限這方圓幾公里，再遠(yuǎn)一點(diǎn)可能就沒(méi)人知道了。

2.產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。 ?大部分的小餐館，都是靠老板幾十年下來(lái)積累的經(jīng)驗(yàn)在掌控，小店的煙火氣息也就在于老板現(xiàn)場(chǎng)操作的這種感覺(jué)，很多經(jīng)驗(yàn)是標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)器代替不了的。換句話說(shuō)，即便實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，失去了老板現(xiàn)場(chǎng)操作這個(gè)環(huán)節(jié)，也就失去了它的靈魂。

3.運(yùn)營(yíng)管理體系的建立。 ?小蒼蠅館子根本談不上管理，更別說(shuō)運(yùn)營(yíng)體系。很多小店的老板，根本不懂管理，讓他們吧祖?zhèn)鞯氖炙嚱唤o一個(gè)陌生人，打死也不會(huì)愿意，所以管理經(jīng)營(yíng)的短板也制約著很多小店做大做強(qiáng)。

很多小餐飲店做大基本都是在店面?zhèn)鞒械搅藘号@一代，他們具有年輕人的思維，同時(shí)又有老手藝，再將這兩者完美結(jié)合。仔細(xì)想想，如此成功的例子很少。

4.物流，供應(yīng)鏈。 ?很多小餐館的成功就在于產(chǎn)品的原料的選擇以及加工上，有些產(chǎn)品，選用的某些食材本身就具有稀缺性，而這種食材還難以被替代，所以這就會(huì)形成食材供應(yīng)的短板。

比如我們老家商洛的豆腐，之所以有名是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐乃|(zhì)好，做出來(lái)的豆腐才比較好，離開(kāi)了當(dāng)?shù)?，就很難還原這個(gè)味道。再比如供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈雖然能解決產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，但是品質(zhì)很難保證新鮮，包括儲(chǔ)存，保質(zhì)期，這些都是難以解決的問(wèn)題。

5.最后，就是產(chǎn)品的普適性。 ?前邊也提到了，很多蒼蠅館在一個(gè)地方火爆，是因?yàn)榉线@個(gè)地方人的飲食習(xí)慣，再加上各種人文歷史條件等，才造就了其殿堂級(jí)的地位，但是這樣的美食換到別的地方就未必會(huì)被市場(chǎng)接受。就好比陜西最火的羊肉泡饃，很多外地人根本吃不慣。

所以，一家小餐館，想要逆襲成為連鎖品牌，要走的路還很長(zhǎng)。