最近和身邊的餐飲人閑聊，發(fā)現(xiàn)這個(gè)圈子里有不少隱形富豪。

我認(rèn)識(shí)一個(gè)做餐飲的朋友，在一個(gè)四線的小城市做餐飲十幾年，據(jù)說身價(jià)快上億，在曲江隨便買一套房子市場價(jià)都在八九百萬。

我另一個(gè)做餐飲的朋友，一家人經(jīng)營著一家店好多年，如今在西安全款買了兩套房，開著30多萬的車，最近還計(jì)劃要買繁華地段的商鋪?zhàn)鐾顿Y。

還有跟我們?cè)谝粭l街上的一個(gè)餐飲老板，也是一家店開了好多年，生意很好，每年都有找上門要做加盟的。陸陸續(xù)續(xù)做了不少加盟店，據(jù)說老板在曲江已經(jīng)買了六七套房。

我還聽說過一個(gè)最勵(lì)志的故事，我一個(gè)朋友認(rèn)識(shí)的一個(gè)在湖南長沙的朋友，在一個(gè)大廈樓下擺攤賣臭豆腐，賣了好多年，攢到錢了就投資樓底下的商鋪，一間接著一間的，最后把整個(gè)大廈都給買下來了。然后他還繼續(xù)在自己的樓前擺攤賣臭豆腐。

隨著煎餅大媽月入五萬，大學(xué)畢業(yè)賣豆腐年入百萬，西少爺合伙人套現(xiàn)2000萬這樣的新聞不斷刷屏，餐飲行業(yè)也逐漸被越來越多的人視為金礦，畢竟這是一個(gè)放眼全國，有著14億用戶的大市場，一塊價(jià)值5萬億的大蛋糕。

這個(gè)行業(yè)成就了很多人，也讓無數(shù)人為之著迷。

和那些因餐飲暴富相對(duì)應(yīng)的，是更多在餐飲江湖拼的頭破血流，最后悄無聲息的黯淡退場的。

這幾年里，我也看到了很多餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的案例，如果把這些失敗者的故事編一本書的話，絕對(duì)是一本史無前例的毒雞湯，足以讓無數(shù)前赴后繼者望而生畏。

為什么這個(gè)行業(yè)里有那么多看似平淡無奇的成功者，以及那么多看似志在必得的失敗者？

1 ?底層邏輯才是本，花拳繡腿很難長久 ?

每個(gè)行業(yè)都是它最根本的底層邏輯。餐飲的底層邏輯說到底不過三點(diǎn)：

一是好吃實(shí)惠，

二是健康營養(yǎng)，

三是持續(xù)穩(wěn)定。

現(xiàn)在有越來越多的餐飲品牌打著產(chǎn)品主義的旗號(hào)作為特色，實(shí)際上分析那些成功的餐飲就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無一不是產(chǎn)品主義的踐行者。

前邊說的那個(gè)資產(chǎn)快過億的餐飲人，主要做的是酒店宴會(huì)團(tuán)餐，經(jīng)過十幾年的深耕，幾乎壟斷了當(dāng)?shù)匮缯?qǐng)市場，靠的就是產(chǎn)品。他做餐飲十幾年，產(chǎn)品品質(zhì)始終如一，價(jià)格又合適，性價(jià)比高，積累了大量的口碑和人氣，一般做宴請(qǐng)的人自然更傾向于選擇這種比較口碑比較好的酒店，所以強(qiáng)者愈強(qiáng)，就成就了他市場的壟斷地位。

很多年輕的餐飲人都希望通過獨(dú)特的形式，好玩的營銷，另類的產(chǎn)品，以及花樣層出的服務(wù)等來博人眼球，到最后能真正在市場上存活下來的寥寥無幾，那些能真正站穩(wěn)腳跟的，一定是首先將底層邏輯打通了，再通過其他形式錦上添花的。比如靠服務(wù)取勝的海底撈，它的產(chǎn)品肯定是優(yōu)秀的，誰會(huì)單純的沖著好服務(wù)去忍受差產(chǎn)品？

很多創(chuàng)業(yè)者在開店時(shí)一味關(guān)心怎么做營銷，我一直強(qiáng)調(diào)的一個(gè)觀點(diǎn)是，產(chǎn)品本身就是最好的營銷。你用好的食材顧客肯定能感知到，你把味道做好了市場一定會(huì)買單，你的產(chǎn)品和服務(wù)都能夠持續(xù)穩(wěn)定地做好，市場也會(huì)給你最好的回報(bào)。至于好的形式，好的營銷，更多創(chuàng)新的可能性，這些最終帶來的，都是錦上添花的驚喜，而不是成就你的立命根本。

2 ?經(jīng)驗(yàn)才是生產(chǎn)力，空理論是招架不住的

這幾年跨界做餐飲的人越來越多，很多人有著豐富的行業(yè)知識(shí)，餐飲理論，說起定位理論頭頭是道，說到營銷套路如數(shù)家珍，說到服務(wù)細(xì)節(jié)無所不知，等到真正做起來的時(shí)候就會(huì)發(fā)現(xiàn)理論與實(shí)踐的差距。

比如我見過有把街邊串串裝修成咖啡店模式的，希望增加逼格做全新的體驗(yàn)，結(jié)果卻事與愿違。因?yàn)榇緛砭褪且粋€(gè)江湖氣息比較濃厚的產(chǎn)品，大口喝酒、大口擼串、大聲吹牛逼才是它的消費(fèi)場景，在咖啡館里正襟危坐，聽著古典音樂，享受著寧靜與愜意，給你來一鍋串串，你說怎么擼？

哲學(xué)上說實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一途徑，真知往往都來自于實(shí)踐：

批發(fā)市場賣調(diào)料的人不懂什么消費(fèi)洞察，但是他們知道加一個(gè)紅色的燈罩能讓辣椒面賣的更好。

街邊賣鹵制品的老板告訴我，用暖色燈能促進(jìn)銷量，因?yàn)榕珶艄饪梢栽黾赢a(chǎn)品的色澤讓它看上去更美。

賣熏肉大餅的朋友告訴我，切肉要用重刀短刀，這樣會(huì)讓你的肉看起來更多更有食欲……

餐飲行業(yè)里很多真正的經(jīng)驗(yàn)都是在日積月累的過程中逐漸被發(fā)現(xiàn)被總結(jié)的，所以很多人總是好奇，同樣的東西，為什么別人做出來的就比自己的好，為什么別人店里的生意就比自己火爆，最終都會(huì)把原因歸結(jié)為獨(dú)家配方，其實(shí)哪有什么獨(dú)家配方，別人比你多的可能只是幾年經(jīng)驗(yàn)而已。

3 ?堅(jiān)持到底才是真，成功都是熬出來的

馬云有一句話，說今天很殘酷，明天很殘酷，后天很美好，但是很多人死在了明天的夜里。所有行業(yè)的成功者都是在千軍萬馬過獨(dú)木橋的競爭中能堅(jiān)持到最后的。

在西安有很多著名的老店。

比如大名鼎鼎的柳巷面，憑借著一碗面，一天流水能做到20萬，很多人覺得它的產(chǎn)品很簡單，自己輕輕松松就能搞定，但是卻沒有一個(gè)能夠模仿成功的，最后都是敗給了時(shí)間。

東木頭市的秦豫肉夾饃，過了中午就沒有了，明珠巷的天府米線，隨地隨地去都要排隊(duì)，土門附近的史玉林涼皮，五六塊錢的涼皮，一天流水能做到三萬……

那些看似簡單的成功者，都有一個(gè)別人永遠(yuǎn)達(dá)不到的競爭維度，那就是時(shí)間。繩鋸木斷，水滴石穿，拉長競爭的維度，以不變應(yīng)萬變，用時(shí)間打敗時(shí)間。

新時(shí)代的餐飲人沒有用幾十年去論證一件事情的耐心，因?yàn)闀r(shí)代發(fā)展太快，留給我們的時(shí)間也沒有那么多。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的推波助瀾，品牌的發(fā)酵產(chǎn)品的傳播變得更加快速，速戰(zhàn)速?zèng)Q成了餐飲發(fā)展的新節(jié)奏。

最近接觸了很多搞連鎖的餐飲同行，一年做幾十家店，兩年做上百家店似乎已經(jīng)是司空見慣的事情，市場上小品牌層出不窮，大品牌也在不斷打副牌搶奪市場，借助資本的力量，很多品牌能夠在最短的時(shí)間里脫穎而出，成為影響行業(yè)的力量。

這一切的變化背后也是有一種堅(jiān)持的力量在推動(dòng)，那就是變化。和傳統(tǒng)餐飲的以不變應(yīng)萬變恰好相反，新形勢下的餐飲要做的就是以萬變應(yīng)不變，不變的是啥？

一是消費(fèi)者對(duì)新鮮事物永遠(yuǎn)的好奇心。 ?

二是最底層的商業(yè)模式。 ?

所以，現(xiàn)在的餐飲市場競爭歸根結(jié)底是商業(yè)模式的競爭，而不是單純的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)或者營銷層面的競爭。

如今整個(gè)行業(yè)都在講消費(fèi)升級(jí)，從餐飲創(chuàng)業(yè)者的角度來說，升級(jí)的是觀念和思維。如今的餐飲早已不是以往的有錢或者有技術(shù)就能玩得轉(zhuǎn)的，需要的是全方位的系統(tǒng)化的競爭力，從最底層的產(chǎn)品邏輯到上層的管理經(jīng)營的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)理論支撐，再到最頂層的商業(yè)模式的設(shè)計(jì)與升級(jí)。

餐飲業(yè)已經(jīng)逐步從蠻荒時(shí)代步入了精英時(shí)代，市場很大，但是留給小餐飲創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)卻越來越少，對(duì)于小餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，未來的市場競爭機(jī)會(huì)大概有這幾種：

1. 選擇有成功商業(yè)模式的品牌去加盟 ?

這和互聯(lián)網(wǎng)競爭是一樣的，在BAT等巨頭逐步壟斷的時(shí)代，創(chuàng)業(yè)者最終只有選擇站隊(duì)才會(huì)迎來更多的升級(jí)，否則道路只會(huì)越走越難。在餐飲領(lǐng)域，尤其是在一些常見的品類里，早已廝殺成一片紅海，如果你對(duì)市場沒有洞察，對(duì)一切的變化一無所知，想要依靠自己的力量走出來，會(huì)變得越來越難。

2. ?選擇小眾的品類去做差異 ?

單店與連鎖品牌競爭的最大優(yōu)勢在于對(duì)市場的考量不同，連鎖品牌要面向更大的市場做布局，所以產(chǎn)品必須考慮大眾的普遍接受度，所以就在小眾產(chǎn)品市場上留下空白，這就是留給個(gè)體創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)。

比如，如今在西安做一家涼皮店和魏家涼皮競爭，可能就是死路一條。所以我認(rèn)識(shí)的朋友有避開涼皮做涼粉的，有避開傳統(tǒng)涼皮做麻醬爆肚涼皮的，避開涼皮肉夾饃做攪團(tuán)等地方特色小吃的，在這些看似狹窄的賽道里，依然還有蓬勃發(fā)展的生命力。

3. ?保持終身學(xué)習(xí) ?

喬布斯的名言：Stay hungry，Stay foolish，這被很多人認(rèn)為是蘋果之所以偉大的原因所在，羅振宇說現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)終身學(xué)習(xí)時(shí)代。在這樣的是時(shí)代里，保持自己不被淘汰的唯一方法就是不斷學(xué)習(xí)不斷提升自己，讓自己跟上時(shí)代的步伐。

求知若饑，虛心若愚，對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，就要不斷向前輩企業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和模式，同時(shí)不斷反省和調(diào)整自己，研究消費(fèi)潮流與趨勢，和你的消費(fèi)者保持同步，這樣才能在競爭中保持自己的優(yōu)勢。