說到菜單革命，不得不提的就是楊興記，在通過做減法將菜單由最初的200多道菜縮減到38道菜后，楊興記臭鱖魚營業額實現了逆天的增長，品牌也實現了質的飛躍，一躍躋身餐飲大牌行列。

菜單對一個餐飲店的重要性不言而喻，看似簡單的一張紙、一個輔助工具，能產生的價值卻不可估量。

今天的文章不討論菜單革命，而是要說說菜單設計的問題，如何做出一份好設計，讓你的菜單也能價值千萬。

菜單是顧客了解一家店的一張名片，也是影響顧客購買行為的重要因素。菜單設計也是一門學問，要設計一份好的菜單，首先要明白菜單設計和制作的6個重要原則：

菜單要彰顯品牌形象和價值觀 ?

一個品牌自身形象和價值觀要通過你的菜單準確地傳遞給顧客。你的餐廳設計主色調與菜單設計的主色調，要和你的產品一脈相承。

例如彰顯高端與工藝嚴謹的品類，菜單設計往往要突出端莊與古典韻味，色調選擇上往往以暗黑色系為主。年輕時尚熱情奔放的快餐品牌，往往喜歡紅色，黃色等亮色系。主打健康的輕食、蔬果、以及果汁飲品等產品，則往往以綠色等健康色調為主。

因此，菜單的設計要突出品牌的形象，彰顯品牌價值觀。

菜單要反應顧客的需求 ?

很多做的比較好的餐廳都會定期做菜單更新，根據銷量做產品調整，將顧客最受歡迎的菜品打造成招牌菜。以顧客的買單行為依據來為菜品投票，決定菜單的變革，這樣的做法更順應市場發展，因為經過顧客檢驗的結果，總比設計人員自己琢磨出來的更有說服力。

文章最開始提到的楊興記的臭鱖魚，就是一步一步通過顧客的行為反饋逐步確立其核心產品的。還有阿五黃河大鯉魚、望湘園、巴奴、很久以前羊肉串等，都是通過顧客反饋，然后逐步建立起自己的產品定位，以及品牌定位的。

菜單要適應市場新形勢 ?

市場在變，潮流在變，餐飲市場的風向標也在不斷轉換，餐飲研究機構還專門統計了2018年度的餐飲流行色和流行菜：

2018年餐飲4大潮流色：自然清新的草木綠、熱情活潑的火橙紅、明快溫暖的檸檬黃，和甜蜜浪漫的糖果粉。

2018年12道潮流熱賣菜：清一色毛血旺、當紅酸湯肥牛、珍珠薄荷三杯雞、咸蛋黃牛蛙掌中寶、臭脾氣的蟹先生、滋滋椒蛙墨魚仔、百合肉圓小酥酥、春風十里、梅荔俏蒸魚、酸辣魷魚雞、宮保三寶和戀戀酸辣果の蝦。

這些代表著潮流與趨勢的產品，在餐飲老板做菜單的時候也可以作為有力的參考。

菜單要體現創新精神 ?

傳統的菜單單調枯燥，網上找來的模板又千篇一律，對很多餐飲店來說，菜單只是起了一個價目表的作用，讓顧客知悉產品的價格。試問這樣的菜單，怎樣突出特色？怎樣引導顧客消費？

一個具有創新精神的餐飲店，創新應當體現在每一個地方，菜單就是最首要的。菜單形式上別出心裁，設計上獨具匠心，內容布局上簡單清晰，這樣的菜單讓人看著就很受用，誰還不愿意多家兩個菜以示鼓勵呢。

菜單要簡潔又有力量 ?

點餐的顧客最怕的一類菜單就是密密麻麻，或者花里胡哨，看了半天還是找不到重點，這樣的菜單在視覺上就讓人疲勞了，更別說再逗一點營銷上的小心機了。

好的菜單要簡潔又有力量。簡潔就是排版簡單清晰，分類明確，字體看著舒服，整體給人一種簡單明快的感覺。有力量就是指在菜品的編排上要有主次之分，突出重點，標出特色和推薦菜，在菜品的搭配上有合適又恰如其分的建議，讓顧客在最短的時間內做出自己最滿意的決定，不知布局中把錢花了，心里還美滋滋樂呵呵，這就是菜單的力量。

菜單要有創造經濟價值的作用

好的菜單設計要兼顧經濟價值，要讓顧客不知不覺中多花了錢，還感覺物超所值。聰明的餐飲品牌早已洞察一切，所以在菜單上會有超低價的特色菜，還有利潤最高的主打菜，還有出餐最快的招牌菜……所有的不同功能類別的產品組合起來的組合拳，這才是最有價值的。

因為菜單的設計如此重要，所以設計菜單時，對于設計者的要求也是非常多的：

1.要具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

2.要有深厚的烹調知識和較長的工作經歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養成分。

3.要了解餐廳的生產與服務設施，工作人員的業務水平。

4.要了解顧客需求及菜肴發展的趨勢，善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。

5.要有一定的美學和藝術修養，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

6.要善于溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之，只有具備較高職業素質，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。

說了這么多，很多人肯定會疑問，那么究竟好的菜單應該是什么樣的，應該怎樣把握細節，才能做出好的菜單呢。針對具體的菜單設計和制作，我總結了以下幾項技巧：

1.一定要主次分明。招牌菜、推薦菜要突出，主食類、小吃類、湯和飲品類要合理搭配，要讓顧客一目了然地知道店里主打菜品是什么，哪些是必選的，哪些是可以根據自己興趣去發揮的。

2.最想推薦給顧客的菜一定要有圖片，而且圖片必須要性感，一下子就能抓住人心。

3.菜單內容布局不能太雜亂，要聚焦主體，并且適當學會留白。

4.菜單的目的是讓顧客知曉菜品內容和價格，所以抓住這兩項最主要的內容就好了，切忌內容不要太多，避免喧賓奪主。

5.不要熱衷于電子菜單。無論電子菜單有多便利，多時髦，多靈活，它永遠都比不上紙質菜單帶來的感官體驗，也沒有紙質菜單給人帶來的儀式感以及視覺沖擊力。

6.菜單上字體選擇要根據餐品品類和顧客群體來考慮。除非你的產品本身就是非常另類、非常別出心裁的“美食異類”，要不然還是好好選擇比較常規的字體，讓顧客一眼就能認識，并且看著舒服，這比一切的個性都重要。

7.菜單的大小應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。

調查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。

8.菜單在使用過程中要盡量避免隨意涂改，尤其是價格等比較敏感的內容，隨意涂改會使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。