上一期烹飪科學講到，低溫烹飪會保留住肉的水分，讓口感鮮嫩多汁。但好不容易保留住的水分卻在肉切開的時候流了出來，這可怎么辦？

為什么有的牛排切開的時候會流失大部分水分？有的牛排卻能將水分緊緊“包裹”在肉里呢？

這就要從水在牛肉中的存在方式說起了！

生牛肉中的水分大多在肌纖維中 ?

牛的肌肉是由一束束肌肉纖維組成的，而肌肉纖維是由肌纖維組成的！

生牛肉中的水分大部分儲存在肌纖維中。

加熱讓水分從肌纖維中被“擠”出來

牛肉在加熱的過程中，肌纖維收到熱量會開始收縮，體積收縮到原來一半的大小，這樣就會導致水分被擠出，跑到肌纖維的空隙中。

逃出“密室”的水分，自然在肌肉被切開的時候，爭先恐后的流出來了。

靜置，讓水分回到肌纖維中 ?

靜置就是把烹飪好的肉類放在室溫中等待降溫。

靜置的過程中，隨著溫度的降低，肌纖維變得不再那么“緊張”，體積也會慢慢變大。

這時候，被擠出到空隙中的水分大部分會被吸回肌纖維中。

被肌纖維“看管”的水分，在切開后就不容易“跑走”了。

靜置時間控制在30分鐘內即可 ?

通過多次實驗得出的結果來看，肉在靜置30分鐘內，流失的水分會大幅度減少。

30分鐘之后，流失的水分變動較少，在人類的口感上基本上無差別。

不同肉類需要靜置的時間不同 ?

不同大小的肉類菜，具體的靜置時間也不同。我們幫你你總結成表格，保存在手機里，隨時用隨時看。

原材料： ?

1/2杯楓糖漿，最好是B級

1/8勺肉桂粉

1小撮丁香

1小撮卡宴辣椒

3/4勺鹽

1/2勺胡椒粉

2勺植物油

2.5斤無骨豬里脊，用5條棉繩以固定建個縱向捆綁

制作方法： ?

●? ?烤箱預熱至160℃，將楓糖漿、肉桂、丁香、辣椒放到量杯或小碗中攪拌備用。

● 拿紙巾把豬肉拍干，然后均勻地撒上鹽和胡椒粉!

● 將可以放到烤箱中的平底鍋放入油，以中火加熱，直到油開始冒煙。

● 將豬肉肥的一面朝下，放入平底鍋，油煎7~10分鐘至每一面都呈現漂亮的叫褐色，用食物夾反面，將肉轉移到大盤子里。

●?把火關到中火，將鍋里的油脂倒掉，再把攪拌好的楓糖漿下鍋，煮約30秒到飄出香味，同時楓糖漿會立刻冒泡。

● 關火，把豬肉放回平底鍋，用夾子滾動豬肉，讓肉的每一面都沾上糖漿。

● 將平底鍋放入烤箱，烤肉至中間達到60℃，大約需要35~40分鐘，利用食物夾翻動豬肉，二度裹上糖漿

● 用隔熱手套將平底鍋自烤箱中拿出。將豬肉轉移到砧板上，把平底鍋放在一邊，讓糖漿稍微防冷約5分鐘，讓它變得更粘稠。

●?將更粘稠的糖漿淋在豬肉上，靜置15分鐘。然后將棉繩簡短，切成1.5厘米厚，立刻上桌。

制作關鍵

◆?豬肉一定要綁起來，這樣可以受熱更均勻。要確保棉繩的干凈衛生哦！

◆ 別用淋松餅的糖漿做這道菜，只能用貨真價值的楓糖漿！

◆ 靜置15分鐘很關鍵，不僅可以讓豬肉鎖住水分，還可以讓糖漿稍微凝固，讓烤豬頭有個光亮的外皮，在外觀上更吸引顧客。