接上：預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用與發展|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

一、預制調理菜肴食品行業基本概述

1.預制調理菜肴食品的定義及分類

（1）預制調理菜肴食品的定義

“預制調理菜肴食品”是從日本引進的概念，它是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成可開袋即食或經過簡單的加熱或簡單調理即可食用的成品或半成品。預制調理食品一般在常溫或冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃）條件下貯藏和銷售運輸，國外多稱為“Prepared food”或“Precooked food”，翻譯成中文稱為“調理食品”或“預制食品”。 預制食品和調理食品統稱為預制調理菜肴食品， 預制調理食品主要可以分為主食類和菜肴類。菜肴類的預制調理食品則稱為“預制調理菜肴食品”。預制調理菜肴食品以“方便”著稱，各種不同的預制調理菜肴食品有著不同的“方便”內涵。

預制調理菜肴食品包括主食類和菜肴類。它的實質為方便食品，但不局限于傳統意義上的方便食品。預制調理菜肴食品更加講究飲食營養和質量，重視菜肴的口味和鮮美；種類更為多樣，除了為人們熟知的方便面、方便粉絲之外，還有速凍水餃、糕點、微波菜肴、米飯、方便湯料、粥、各類罐頭制品，以及非中餐類的比薩、壽司等。尤其是方便菜肴類產品，在很大程度上方便了人們的生活，免去了烹飪的繁雜準備過程，消費者買回預制食品后稍作加熱或加工即可食用。要注意的是，預制調理食品也是一種以機械作業為主、批量生產的工業產品[5]。

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（2）預制調理菜肴食品分類

① 預制調理菜肴食品依據消費形式劃分，主要包括4大類產品：

即食食品：指開封后可以直接食用的預制調理制品。

即熱食品：指加工成的冷凍或冷藏或常溫保存的，只需要經熱水浴或微波爐等快速加熱的即食食品。

即烹食品：指按份分裝冷藏或冷凍或常溫保存的原食材料及必需的調味品，可以立即入鍋經過調理的原料食品。

即配食品：或稱為烹飪原料食品。指經過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。

② 預制調理菜肴食品依據包裝形態劃分，主要包括3大類產品：

散銷食品：指大包裝開封后，客戶根據需要量購買的即食預制調理食品，主要在商超和專賣店銷售。

小包裝食品：指加工成的冷凍或冷藏或常溫保存的，只需要經熱水浴或微波爐等快速加熱的即食食品。

大包裝食品：指大包裝的冷藏或冷凍或常溫原烹飪原料，可以即烹或配制的半成品。

③ 預制調理菜肴食品依據貯運形式劃分，主要包括4大類產品：

冷藏食品：指加工成的成品或半成品的預制調理食品，在冷藏（一般0～10℃）條件下貯運的食品。

速凍食品：指加工成的成品或半成品的預制調理食品，在冷凍（-18℃）條件下貯運的食品。

熱鏈食品：指加工成的即食預制調理食品，在熱保溫條件下貯運和銷售的食品。

常溫食品：一般是指加工而成的即食預制調理食品，經過真空或氣調包裝及高溫殺菌，在常溫條件下貯運和銷售，保質期較長的食品。

④ 預制調理菜肴食品依據消費人群劃分，主要包括4大類產品：

團體人群配餐食品：指直接配送學校、企業、醫院、部隊及旅游團體等人群的預制調理配餐食品。

連鎖快餐食品：指加工成的冷凍或冷藏或常溫的成品或半成品，配送至快餐連鎖店直接組織配制調理的預制食品。

商超配送食品：指便利店、超市、商場銷售的家庭用的冷凍或冷藏或常溫的成品和半成品食品。

餐廳/食堂食品：指大包裝的冷藏或冷凍或常溫的原烹飪原料，可以即烹或即配制的成品和半成品。

⑤ 預制調理菜肴食品依據不同地域國家劃分，主要包括4大類產品：

中式食品：中式風味的預制調理食品，多為中國傳統食材或菜肴食品。

西式食品：西式風味的預制調理食品，如西式肉制品、比薩餅、意大利面等。

日式食品：日式風味的預制調理食品，如壽司、雞肉串、馬鈴薯可樂餅等。

其他國別食品：如印度咖喱、韓國泡菜、泰國酸辣湯等預制調理食品。

（未完待續）

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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