接上：秦飲食文化的宿命和輪回（上）

三、秦飲食文化的復興

王子輝先生認為：“唐以后，秦菜及其秦飲食文化有過幾次短暫的繁榮期，但都為期很短，影響不大。堪稱復興期的則是隴海鐵路通車陜西，直到抗戰，尤其建國以后，西安成為西北重鎮，秦菜系才進入它的黃金時代”。

秦飲食文化的核心是秦菜，秦菜沒有新復蘇背景的系統文化支持，秦飲食文化的繁榮難免后續無力。從菜系的發展過程看，一個菜系的生成與延伸，應該包涵如下要素。1、味型特點；2、獨特的技法；3、餐飲文化綜合含量；4、食者群量。根據陜西地域條塊陜菜分為關中、陜北、陜南三大流派，以咸、鮮、酸、辣、香為特色，選料廣，講求刀功、瓢功，對湯、芡要求嚴格，以氽、熗、爆、燴、燉、釀等烹調方法見長，不同流派都有一些傳統的代表菜。

保留下來的大多數秦菜菜品是從餐飲文化角度來進行觀照，帶有濃重的皇族色彩，其選料多以魷魚、熊掌等等為主，客觀上阻滯了大眾與其親密接觸，缺乏廣泛的群眾基礎。而高度概括秦菜味型、技法的大批史載菜品，因其取料，制做以及特定文化、禮教規制的限制，并不能代表秦菜的全部。

皇家肴、百姓菜共同構成了秦菜體系，基于史載的挖掘和基于百姓餐桌的整理提升，是秦菜重整的兩條基本途徑。而此前幾年，有關秦菜的復興正是因為厚前者薄后者始終未能取得廣泛的市場效益。近兩年，以百姓菜肴為產品取位的大批秦菜館的興盛，方構成了秦菜持續發展的基礎，也證明了“兩翼齊飛”、“高低并舉”的秦菜發展戰略完全是市場選擇的倒逼。

秦菜

改革開放以來，秦菜也曾出現過“仿唐宴”、“長安八景宴”等成功宴類，也重新整合“葫蘆雞”等成功菜式，也涌現出一批秦菜的烹飪大師和研究專家，但對于秦菜的振興與弘揚，仍需要更多的人才與更多的努力。秦菜的復蘇是一個系統工程，單靠一、兩個菜品，十幾個專家難以承載如此厚重的責任。餐飲是基于大眾的餐飲，重點在承繼傳統的基礎上，以開放的態勢推陳出新。

當然，飲食文化的復興，不可能是單邊的一廂情愿的努力，這也就是從70年代末陜西就為秦菜振興不遺余力，而效果甚微的原因。八十年代至上世紀末，由于秦菜較弱，川粵等菜系挾完整的飲食文化占領了西安市場，其他菜系也都陸續進入——這是飲食文化的新異性所致。飲食及其文化之于受眾的審美疲勞，是經營者無可回避的問題，也是市場分析家必須面對的問題。?

當地域的開放性、觀念的開放性、技法的陽光化和簡單化、食材及其調味料的大同化等問題隨著市場發展而不可回避之時，各個菜系的同質量化傾向就成為飲食市場常態，你中有我，我中有你，你我合一等狀態，導致餐飲業消極攻守。在這種背景下，近幾年來，秦菜以其業者自覺、受眾青睞的行業特點迅速成為秦飲食文化的希望，同時呈現出良好的市場預期。

在今天的國際國內市場，一個企業、一個行業能否發達，其根本不在于政治努力，而在能否與大的經濟背景相融合。繼農業經濟、工業經濟和服務經濟之后，人類進入了第四個經濟生活發展階段---體驗經濟。體驗經濟所追求的最大特征就是消費和生產的“個性化”。何謂體驗經濟，美國學者約瑟夫·派恩和詹姆斯·吉爾摩撰寫的《體驗經濟》一書中認為“企業以服務為舞臺，以商品為道具，以消費者為中心，創造能夠使消費者參與，值得消費者回憶的活動”是體驗經濟的內涵。

在體驗經濟的基本實現手段主題體驗設計中，一個題目的設計在一個時間、一個地點和所構思的一種思想狀態方面，秦飲食文化主題有著得天地厚的優勢，是體驗經濟在秦文化區極有吸引力的概念。縱觀秦文化區近年秦菜及其文化的復蘇勢頭，大約有以下特點：

飲食環境的秦文化趨勢。在以往的飲食環境建設中，現代的、高端的、無文化個性的飲食環境曾經占據了餐飲企業環境的大部分。在如今的食境建設中，秦所屬周、秦、漢、唐等時代要素被有機有目的使用，主動將色、香、味、形、器、境融為一體，表達秦飲食文化的審美追求。

追求三秦原始菜風。秦菜取材之泛而調味樸實，由于經濟的原因，其他菜系文化大量使用新調味料時，秦菜依然保持對飲食“本味”的尊重，通過簡單調味料的對比、轉化，相乘、相消作用，以努力培養自草根起的堅實的秦菜味覺接受群體。以市場為導向，以典籍為指導而不是相反。在浩如煙海的史籍中，有關秦飲食文化的記載較為豐富，但記述層面的較多，有些僅僅有名無實。此外，史籍記載與餐飲實際總存在斷裂。因此，要求秦菜品必須一一與史料對應，顯然教條。而以往振興陜菜過程中，唯歷史的思維曾經占據著主導地位。

近年來，一批陜西餐飲人跳出歷史陜菜的束縛，將目光投注到三秦百姓相濡以沫的灶臺，以民間家常陜菜為經營主體，將經營目光直接投向百姓舌尖，在環境設置中，他們傳統元素時尚表達，力求最大限度的增加客群的體驗點，將菜肴經營變成客群全方位情感記憶體驗的部分之一，而非傳統式的唯一，同時運用暈輪效應、排隊效應、平民價格戰略、慢餐中速化等等現代經營手段，使歷史的陜菜終于趕上了市場發展的步伐，從以往川、湘、粵等菜系的市場份額中奪回了陜菜應有的占據，使陜菜真正成為了陜西人的陜菜。一大批陜菜新品牌脫穎而出，成為了新陜菜的代表。從此意義上說，陜菜的復興才有了實質性的意義。

四、大數據時代的陜菜困局與突圍

?“摧毀巨人的不是技術，而是變化的顧客”。彼得德魯克的經營箴言，恰是當今餐飲企業的境遇寫照，當然也是陜菜面臨問題的準確描述。陜菜盡管成績斐然，但是用不斷變化的市場要求衡量，其短板顯而易見。

前述，陜菜以親民的價格和菜風贏得市場，形成市場的標桿效應，后續著隨之，陜菜市場成凹價市場，只能以翻臺率追求平衡，目前，大多陜菜旺店125%以上的翻臺率方能保證持平，旺丁不旺財會挫傷陜菜經營企業的積極性，長此以往，勢必影響陜菜投資者信心。

陜菜旺店陷入新一輪同品質化怪圈。陜菜品種約2000余，而陜菜經營店一般應市120余種，因缺乏挖掘，各店均選取市場熱賣品種，陳陳相因，致各店產品趨同相似度高達85%以上，造成客群認知模糊，商家個性匱乏。商家缺乏對體驗經濟的深刻理解，產品與環境構筑一味打懷舊牌，缺乏創新，使得體驗經濟所要求的情感結點難以呈現出多樣化與個性化，極易造成客群審美與體驗疲勞，近期陜菜店發展呈下滑趨勢，也證明了這一點。

傳統的按部就班的發展模式，使陜菜迄今無有馳騁全國的大品牌，時尚潮流的外部形態與傳統保守的內在經營理念是目前陜菜發展的基本矛盾，破解這一矛盾，需要陜菜經營者深入學習，以大格局，新方法，跳出餐飲，借鑒國內外先進經驗，勇于創新，方達彼岸。

我們處于一個用數據說話的時代，面臨著生活、工作和思維的大變革。大數據要求人們改變對精確性的渴求，轉而追求混雜性；要求人們改變對因果關系的追問，轉而追求相關關系。這種思維的轉變將是革命性的，如果企業不能認識到這一思維方式轉變的重要性和迫切性，將會面臨“數據鴻溝”的挑戰。這是大數據時代的預言家邁爾·舍恩伯格的忠告。

數據時代對商業模式的沖擊，將直接改變企業運營的思考方向，策略制定和衡量標準。不過，企業運營的核心巋然不動，那就是洞察客戶的欲望和需求，傳遞給他最合適的解決方案，以此創造價值。陜菜的持續發展，當跟上時代步伐，讓歷史的基因結出當代的果實。

哲學觀

陜菜從哪里來，陜菜往哪里去，形而上的觀照與研進是陜菜前行的基點，缺離了這個大目標定位，陜菜則成也偶然敗也惘然。在陜菜的經營中，感覺經驗一直是決策和施行的主要依據。投資者的經驗指數和個人喜好往往成為企業一切行為的指南。在廚藝傳承中，言傳身教，自省吾身往往是廚藝相傳的基本方法。師正，則徒未必正，師訛，則以訛傳訛，一切均缺乏科學數據的支持，這使得陜菜經營無有明確前行方向。改變之一切的首要問題是，建立科學的思維方法，用先進的數據化思維方式取代感覺方式。

方法論

大數據時代的精髓是有一系列相適應的技術來體現的，掌握這一系列技術方能領悟大數據管理的實質，進而為我所用。比如，數量化的目標管理技巧，數量化的目標管理工具，用數據預測未來并規避風險，用量化思維打造企業文化，實現數量化的人員管理，通過數據建立創新體系，量化改進與創新方案等等，均需要系統的學習和掌握。俗話說，餐飲無大事，細節見功夫，而何為細節，如何確定細節，過去我們通常以經驗。而數據時代，則需要以科學方法通過科學調研和精密設計來確定。

格局系

縱觀中國菜肴史，任何菜系的發展都貫穿著開放與堅持的主旋律，吸納與嬗變并行，急于求成與僵化不動都是事物發展的天敵。在什么格局中以什么視野推進陜菜決定了陜菜在中華乃至世界餐飲棋局中的地位，囿于陜西的思維，極易作繭自縛。陜菜的承繼與創新，應有科學的數據評判體系，更應與當下口味潮流接軌，缺乏理性判斷市場趨勢往往事倍功半。

大數據時代，歷史的陜菜需要科學的調適和指引，改變經驗思維，建立科學理性的思維習慣，運用數據決策管理，陜菜厚重的歷史文化與精湛技藝，方能實現更大價值。以顧客需求為商品，以客戶的體驗滿足為訴求的體驗經濟，要求企業的一肴、一菜、一景、一味都能使顧客產生快感和經驗性情緒，因此，在陜西，眾多秦菜餐飲企業才能實現為顧客“大規模量身定制“的目的。

綜上所述，秦飲食文化的發展、興盛、衰微，自然要受政治、經濟、科學、社會心理等要素的制約。而近幾年來秦飲食文化的“劉郎又來”，一方面是飲食文化本身的發展規律所致，另一方面也是前提要素發展變化促使的水到渠成。

本文作者王喜慶，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900