太難了，2023年比疫情三年還要難，出乎意料的難！

2023年初伴隨著疫情放開，整個(gè)行業(yè)一陣狂歡，全國(guó)上下開店忙，排隊(duì)、排隊(duì)、排隊(duì)，商場(chǎng)排、景區(qū)排，一片繁榮。然而五一過后，市場(chǎng)瞬間冷淡，暑期過后，更是進(jìn)入極寒地帶，餐飲老板見面都在問：“顧客去哪了，錢都去哪了”。

2024，乃至未來的十年，中國(guó)餐飲究竟處于什么時(shí)代，什么樣的競(jìng)爭(zhēng)格局，終局又會(huì)是什么樣，危險(xiǎn)與紅利，挑戰(zhàn)與機(jī)遇，都藏在這七大矛盾里。

2025，無論你是準(zhǔn)備進(jìn)入行業(yè)的新人，還是久經(jīng)餐飲沙場(chǎng)的戰(zhàn)士，希望奕宏這篇文字給你帶來一些啟發(fā)。

04

不斷上漲的人工和打工者吃苦精神下降

95后農(nóng)村的年輕一代新增勞動(dòng)力人口，由于他的父母吃盡了苦頭，但又有了一點(diǎn)累積，再也不希望讓自己的孩子吃二茬苦，選擇在餐飲服務(wù)業(yè)打工的會(huì)越來越少；

外賣雖然辛苦又危險(xiǎn)，但相對(duì)更靈活，且收入計(jì)件制更透明，又吸引了一批青壯年，甚至都不乏一些本科生、研究生進(jìn)入。

餐飲業(yè)人工成本越來越高，很多一線城市對(duì)餐企的宿舍、社保都有嚴(yán)格要求，導(dǎo)致今天很多門店是老板給員工打工。嘉御資本的衛(wèi)哲所說，今天的95后、00后，“仇深”的很多，“苦大”的已經(jīng)沒有了，不吃苦、不吃虧、主打一個(gè)快樂人生才是他們的人生觀和價(jià)值觀。

可憐一方面，大學(xué)生失業(yè)找不到工作，寧可在寫字樓拿著3000-4000元/月的薪水，也不愿進(jìn)入包吃包住，4000-5000元/月起薪的服務(wù)員。

事實(shí)上，寫字樓里拿3000-4000元月薪的人，是看不到升職加薪的機(jī)會(huì)的，天花板極低；而餐飲業(yè)尤其是連鎖品牌的，拿著4000-5000月薪的普通服務(wù)員，只要多努力，愛學(xué)習(xí)、不僅升職加薪快，職業(yè)的天花板也高。

奕宏是強(qiáng)烈建議大學(xué)生進(jìn)入餐飲服務(wù)業(yè)的，連鎖餐飲業(yè)，大有可為。整個(gè)行業(yè)的服務(wù)員人才結(jié)構(gòu)改變，會(huì)帶動(dòng)整個(gè)線下服務(wù)業(yè)的效率提升。也就是說，哪一個(gè)品牌能大幅提升基層服務(wù)員的素質(zhì)和晉升通道，哪一個(gè)品牌勝出。

05

消費(fèi)者挑剔的舌頭與

預(yù)制菜\料理包的濫用

在一線和新一線城市，必吃榜、黑珍珠、米其林以及各種榜單，讓城市青年在過去十年里舌頭都開了光，見多識(shí)廣的消費(fèi)者對(duì)食材、對(duì)烹飪工藝手法都不再停留在“媽媽燒的最好吃”階段。

作為多菜系、熱食為主的國(guó)家，中國(guó)消費(fèi)者骨子里對(duì)“新鮮食材、現(xiàn)做、鍋氣”有執(zhí)念。雖然外賣（預(yù)制菜和重口味料理包）狠狠地摧殘了90后們的舌頭，但藏在基因里的對(duì)好吃的認(rèn)知，短時(shí)間（百年之內(nèi)）很難改變。

很難想象，我們會(huì)像日本那樣天天吃711的工業(yè)便當(dāng)，一旦收入發(fā)生改變，逃離工業(yè)化食物是必然。

哪怕我們遇到這場(chǎng)經(jīng)濟(jì)蕭條，消費(fèi)者還是喜歡現(xiàn)炸的大油條、現(xiàn)磨的豆?jié){、現(xiàn)蒸的飯團(tuán)、現(xiàn)出爐的燒餅，大家看看中國(guó)快餐坪效王南城香就知道了。

我們未來食門店贏利模型最近針對(duì)數(shù)百名分布在全國(guó)各地的學(xué)員作了一次調(diào)研，活得好的餐飲品牌無一不是做到了“真材實(shí)料下功夫”。舌頭不會(huì)騙人，今天的消費(fèi)者追求的不是無底線的便宜，而是性價(jià)比。

奕宏認(rèn)為餐飲的性價(jià)比就是：“餐廳比我自己家里做得多、做得快、做得好、做得省”，四者必取其三，這才是終極勝利法門。

無論是未來食/門店贏利模型服務(wù)的喜作一團(tuán)的“非油炸，現(xiàn)蒸香”；還是輕燒烤肉的“五花好，隨便烤”“新鮮五花，直送到店”贏得消費(fèi)者、贏得市場(chǎng)的秘訣還在消費(fèi)者的認(rèn)知里，顧客的舌頭里。我們偏執(zhí)地認(rèn)為，餐飲就是做“舌尖”的生意，怎么用最優(yōu)的成本，最佳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，最鋒利的單店模型，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者吃得很滿意，而品牌也賺錢。這既是一門科學(xué)，還是一種藝術(shù)，更是一種哲學(xué)思想。

為了標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化而產(chǎn)品過度工業(yè)化的品牌在市場(chǎng)上沒有持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力，從快餐到正餐，有一個(gè)算一個(gè)。口袋窮，舌頭富，所謂精致窮是當(dāng)代顧客的重要特征。

06

越來越多的加盟品牌與

越來越謹(jǐn)慎專業(yè)的加盟商

加盟連鎖在中國(guó)一直是被污名化的，早期由于監(jiān)管缺失，每年數(shù)以十萬計(jì)的小白被騙，“快招騙子公司橫行”，“加盟就是割韭菜”的污名化就是來源于此。

可是伴隨著中國(guó)茶飲率先實(shí)現(xiàn)規(guī)模化連鎖，蜜雪冰城第一個(gè)進(jìn)入3萬家俱樂部，古茗、茶百道、滬上阿姨離萬店一步之遙，5000家門店才能上牌桌爭(zhēng)取發(fā)牌權(quán)，1000店以上的茶飲數(shù)十個(gè)。雖然仍是魚龍混雜，但畢竟規(guī)范化的、系統(tǒng)化賦能加盟商的品牌越來越多。

餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈、數(shù)字化saas系統(tǒng)、商場(chǎng)shopping mall渠道、外賣渠道、第三方配套公司越來越發(fā)達(dá)，各種品類奔向萬店、千店連鎖指日可待。

這就意味著餐飲行業(yè)的連鎖品牌，最終都會(huì)選擇“內(nèi)部合伙制”“加盟制”“城市合伙人”“城市（國(guó)家）代理制”等商業(yè)模式大踏步向全國(guó)乃至全球進(jìn)軍。

專業(yè)加盟商和超級(jí)加盟商群體開始在國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)，專業(yè)加盟商就是以加盟為主業(yè)的人，他們已經(jīng)不再是純小白，在過去的幾年里，有過1—2次的加盟經(jīng)歷，掌握了一些選擇品牌的方法。而超級(jí)加盟商就是那種在某一個(gè)區(qū)域，甚至多個(gè)區(qū)域，加盟兩個(gè)以上品牌的加盟者。他們動(dòng)輒有數(shù)家、十多家，甚至數(shù)十家、上百家加盟店的人。

成功的品牌往往更愿意選擇專業(yè)加盟商和超級(jí)加盟商，專業(yè)加盟商和超級(jí)加盟商也更懂得選擇靠譜的品牌，因此，放加盟就是割韭菜，或者散養(yǎng)式的加盟，越來越難存活。

順道說一句，那些拿了大額資本原本走直營(yíng)連鎖，后來發(fā)現(xiàn)成本過高，于是轉(zhuǎn)而做加盟的品牌，大多數(shù)很難做好加盟，直營(yíng)和加盟是完全不同的兩種生意，對(duì)創(chuàng)始人和組織的要求完全不同。

更重要的是發(fā)心，加盟是一種利他的商業(yè)模式，而不是應(yīng)急的市場(chǎng)行為。直營(yíng)模式走不動(dòng)，本質(zhì)是門店贏利能力問題（單店模型缺乏競(jìng)爭(zhēng)力）！

07

劇烈洗牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

與固步自封的老板

這一條不多說了，今天這個(gè)市場(chǎng)，90%的餐廳5—10年后都不會(huì)存在，這是餐飲業(yè)真正的洗牌期，看看茶飲賽道，實(shí)現(xiàn)50%以上的連鎖率的競(jìng)爭(zhēng)格局就明白。今天還能看到幾家個(gè)人創(chuàng)業(yè)的茶飲品牌門店？

絕大多數(shù)可以被規(guī)模化、連鎖化、品牌化的餐飲品類，老板都要從開飯店的個(gè)體戶，向做企業(yè)的創(chuàng)業(yè)家進(jìn)軍，但這個(gè)屬實(shí)太難了。定戰(zhàn)略、搭班子、帶隊(duì)伍，這才是餐飲老板必修課。

而未來90%的老板連一家餐廳的生死關(guān)都過不去，還談什么發(fā)展戰(zhàn)略呢？

對(duì)于個(gè)人創(chuàng)業(yè)者，選擇一個(gè)靠譜的品牌去做加盟商，在正確的時(shí)間節(jié)點(diǎn)、正確的位置經(jīng)營(yíng)加盟店是未來20年，創(chuàng)業(yè)者的必由之路。

不要再說加盟就是割韭菜了，最痛苦的是，你想當(dāng)韭菜，都當(dāng)不了。看看今天申請(qǐng)古茗、喜茶、霸王茶姬等龍頭茶飲品牌，1%不到的中簽率.

而對(duì)于已經(jīng)存活了5—10年的品牌，最大的挑戰(zhàn)就是老板思維和認(rèn)知格局，市場(chǎng)開始全面進(jìn)入全國(guó)品牌混戰(zhàn)時(shí)期，面對(duì)家門口的野蠻人，守是守不住的，攻又要懂得怎么進(jìn)攻。

下一個(gè)月，霸王茶姬就要大兵壓境進(jìn)入茶顏悅色的大本營(yíng)長(zhǎng)沙，無論成敗，我們都可以看到曾經(jīng)發(fā)生在家電、洗化、快消行業(yè)的那一幕，全國(guó)性品牌攻城略地，拿下區(qū)域品牌。

以南京為例，老鄉(xiāng)雞、老娘舅的進(jìn)攻，讓本地米飯快餐品牌“蘇客”壓力倍增，各種全國(guó)性奶茶水果茶興盛，讓本地最早的“口渴了”徹底丟失大本營(yíng)。

一方面是整個(gè)市場(chǎng)面臨著外部環(huán)境的動(dòng)蕩，另一方面是全國(guó)性品牌挾著品牌勢(shì)能、資本優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)搶占和擠壓曾經(jīng)的地頭蛇。

當(dāng)餐飲業(yè)連鎖化率整體由15%向50%進(jìn)軍時(shí)，我們可以看到，過去五年發(fā)生在奶茶行業(yè)上的一幕幕，即將在各個(gè)可以被規(guī)模化、連鎖化的品類賽道上發(fā)生。

老板經(jīng)常有個(gè)口頭禪說“品牌老化了”，品牌的老化本質(zhì)是創(chuàng)始人和組織的思維僵化和老化。思維不變，找個(gè)外腦，畫個(gè)超級(jí)符號(hào)，搞個(gè)形象升級(jí)，就能拯救品牌？

每一個(gè)入局者，都要想明白在這個(gè)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，你是誰？你依靠誰？誰依靠你？

未來十年，中國(guó)的餐飲業(yè)將是更加波瀾壯闊，整個(gè)行業(yè)的關(guān)注度會(huì)越來越高，一個(gè)瑞幸與茅臺(tái)的聯(lián)名款可以刷爆全網(wǎng)，老少皆知。餐飲再也不是小生意，餐飲老板再也不是找不著對(duì)象的、受人歧視的行業(yè)從業(yè)者。

只是在群雄爭(zhēng)霸，逐鹿沙場(chǎng)之后，我們每一個(gè)人又在哪里？

本文轉(zhuǎn)載自門頭戰(zhàn)略余奕宏，作者：余奕宏