包子，作為中國人早餐的四大金剛之一，源遠流長。

華東地區有巴比饅頭、青露包子、和善園包子，走得是家常早餐路線，規模都在數百家不等；甘其食包子走得是相對高大上路線，并且拿到天圖的投資，還把包子鋪開到了哈佛旁邊，一時風光無限。

我在北京街頭吃到的普遍是偽南京小籠包，缺乏品牌，一屜鄉手工鮮包在北京有十多家店，算是不錯的品牌，可惜店太少了。至于慶豐包子鋪，味道還算不錯（南方人不一定接受），也是老北京人日常離不開的老鄰居。

華南的老班長手工灌湯包走得是休閑餐路線，多進入shoppingmall,能從廣州殺到北京，算是戰斗力很強。而鼎泰豐在國內就遠遠脫離了包子這個品類原本的屬性，不再是親民的小食，150元的客單價而成了高端低頻的休閑餐。狗不理包子也是在天津越做越高大上，而在北京又成為旅游景點品牌。

總體上看，包子這個品類，華東要比華北的工業化、規模化、品牌化程度要高。巴比和青露實現了中央廚房工業化生產，門店只是一個二次加工和零售點，無堂食純外帶模式，效率自然大大提升。

甘其食應該算是包子品類里的喜家德，堅持手工，堅持品質，堅持自營品牌。如果說有小小缺憾的話，就是品牌名稱“甘其食”，既不好聽，也不好傳，無疑增加了很多傳播成本。

看上去整個包子市場競爭很激烈，但實際上我們街頭上依然看到無數的小作坊包子店，我們絲毫不知道這些包子鋪的質量，也沒有任何品牌。

哪里有痛點，哪里就有機會。也就是雖然看上去包子市場里已經有各種競爭，但是依然存在巨大的機會。

人無我有，人有我新

蜀食一家的創始人文宣甫，就看到了其中的巨大商機。

包子人人愛吃，但人們想吃到放心的包子和更美味的包子。

同樣是一個小小的包子，全國各地街頭依然遍布著數以萬計的夫妻老婆店，平淡無奇，有些恐怕連老板自己都從來不吃，而文總知道要想在一個競爭慘烈的市場里殺出來，尤其是對一個餐飲新人，沒有絕招是不行的。這個絕招就是尋找痛點，并在痛點上差異化，做到與眾不同，就是做一個大家想買，但是市場上又沒有人提供的新產品(老產品的升級版）。

人無我有，人有我新，超出預期。

在人人都吃，人人愛吃的老品類里做創新，而不是自嗨式地主觀臆造新品類（偽品類），這是餐飲創新的第一法則。

文總從人人要吃，人人愛吃的包子入手，已經贏了一步，因為賽道決定選手難度，也決定市場寬度。緊接著他又到處去吃，到處去看，研究消費者究竟喜歡什么樣的包子。遍訪名店，遍訪名師之后，終于在古法傳承中創新出風味獨特的包子，并做到現包、現蒸、現賣、現吃。

在市場調研中，他發現很多人不敢在外買包子，原因就是不放心餡料，所以他在豬肉餡上不用肉糜，而使用肉丁，并且開放廚房，現做現包，大受歡迎。

營業時間上，每天只賣上午幾小時，由于包子餡料足，味道好，開放廚房又放心，天天排隊。越是排隊，買到的包子越新鮮，越是新鮮口感就越好，口感越好，大家越要排隊。

而作為發展模式，他沒有選擇直營，而用技術加盟的方式快速推廣。第一，他認為加盟模式就是共享經濟，把好品類、好產品、好模型共享給那些想透過勤勞努力賺錢的人，讓他們也有一份創業的機會；第二，加盟的老板更有責任感，也更吃得起苦，畢竟干早餐常年都要起得早，不是一般員工能長期堅持的。正是采用了快速加盟模式，而五餡包憑借好口味、好模式、好品類，有著較強的市場競爭力，大獲成功。兩年近2000家加盟店，幾乎開一個火一個。

交流高手，欺負敵手

奕宏一直有個觀點：學習要找高手交流，競爭要欺負敵手。這其實也是品類發展的重要戰略。五餡包打敗的就是那些街邊夫妻老婆店，而最終他們紛紛關店，甚至加入五餡包。

作為好友兼顧問，我們經常一起交流，我跟他講如何命名，如何做品類塑造，比如現階段要強化“五餡包”而弱化“蜀食一家”，但隨著五餡包成為品類，并且出現大量的盜版和抄襲時，就要強化“蜀食一家”品牌。同時要不斷地升級產品品質，甚至要開始加強供應鏈管控，用五餡包品類推動品牌發展。（目前五餡包指的是店里只有五種包子，但完全可以打造一個五種餡料的包子，去pk傳統的三丁包子，也關聯五仁月餅一樣的新品類。）

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