上一個禮拜，餐飲界最大的網紅換成了西貝的創始人賈國龍，一時間10萬家店，成就10萬個老板的內容刷遍了餐飲人的朋友圈。

100000家店，是西貝密謀已久的戰略，從上一支西貝的廣告片就透露出來，西貝，開遍世界的每一個角落。

只是當時我聽到西貝要把莜面村開到每一個角落，覺得這一定是賈總瘋了，而這一次看到是西貝燕麥面的休閑快餐模式，隱隱感到這個企業真的要放大招了。

奕宏因為有過三次在西貝不好的用戶體驗，曾經一度覺得這個品牌言過其實，別說互聯網餐飲能忽悠，傳統餐飲也不輸。

但是我是一個行業研究者，而不是一個普通的消費者，對于我來說，我不會因為個人的喜好來否認一家企業的全部。

01、西貝的品類認知之路

首先，對于西貝兩年三次更名一事，很多人認為純屬瞎折騰，其實他們不知道第一：名字是戰略，一個好名字節省多少廣告費不說，更是成就霸業的旗幟；第二：西貝不是在更名，而是在找準自己到底是誰？尋自己品牌（品類）的根。

餐飲的核心是產品，產品的背后是品類，品類的背后是文化。

一個餐廳能不能有回頭客關鍵是產品品質，能不能成為一個品牌，關鍵是品類基因，而這個品類能否橫掃全國乃至全球，那就靠背后的文化。產品決定一家店能否成功，品類決定一個品牌能否做強，而文化才決定了一個品類能否做大。

所以，當西貝開始準備向全國進軍之時，第一步要做的工作就是找準自己的品類，并做大這個品類。花費數千萬，甚至上億資金，不惜一切代價都要找到自己的品類。

可以說，西貝是幸運的，也是不幸的。幸運的是，在幾年前，甚至包括當下，同行中對品類戰略有深刻理解的人都很少；不幸的是，28年前，賈總從內蒙老家出發之時，選了一個冷門品類，還用了一個冷僻的字：莜面村。

為了讓消費者認識莜面的莜，就讓賈總操碎了心。從西貝西北菜，到烹羊專家，再回到西貝莜面村，最終就是為了搞清楚：西貝在消費者認知中究竟是誰？代表什么？

△消費者往往用品類來選擇，用品牌來表達

02、莜面與燕麥面之間隔了多少個西貝？

西貝此次要開10萬家店，賈總還是決定選擇“燕麥面”，其實莜面就是大眾認知中的燕麥，只是內蒙當地叫做莜面，28年前賈總開創事業時當然按照當地約定俗成的叫法，可是當他走出內蒙到北京時，沒有認識到應該換個通用的品類名稱。

△西貝燕麥面新版logo

這里奕宏要提醒各位餐飲創業者，中國餐飲文化博大精深，有很多品類都有區域屬性，可能品類名稱就是當地方言，你在當地開店人盡皆知，可是將來要走向全國恐怕就給自己挖了一個坑在這。

莜面需要一再教育，而燕麥面早已被超市里的燕麥片充分教育了市場，在消費者的認知中，這就是一個健康食品的代名詞。

從未來食《品類戰略和商業模式創新》分享嘉賓胡宗田老師的中外餐飲趨勢總結中，我們看到全球餐飲的發展第一趨勢就是營養健康。

再次強調：認知大于事實、認知大于事實、認知大于事實。

莜面＝what??? 燕麥面＝健康

所以，從品類戰略上來看，西貝未來要牢牢占據的不僅僅是燕麥這個品類，更重要的是健康餐廳，甚至是健康食品產業。高勢能的品類有天然的產品銷售力，而弱勢能的品類一開始就封殺了自己的發展空間。

可以說，西貝賈總在28年前選擇莜面是隨機性、偶然性的，而這一次重新定義燕麥面，是未來西貝最頂層的布局。當絕大多數餐飲人還在討論西貝的好吃戰略是否有意義、有價值之時，其實他真正的布局卻是以燕麥為核心的大健康餐飲產業。

你的品類清晰嗎？你對你現在的品類真正了解嗎？你設計了你的品類戰略嗎？

03、10萬家加盟連鎖店的可行性有多大？

再回到10萬家店的加盟連鎖，外界也是議論紛紛，很正常，只要是打破常規、超出人們認知的東西，在中國一定是充滿爭議。本來10萬就是一個遠期目標，而在現階段公關傳播的意義大于實際。

撇開10萬家店的數字不談，奕宏認為在未來的餐飲連鎖業發展中，新形式的加盟連鎖是必然。

1 ?從產業上游來看，餐飲相關的產業配套，尤其是供應鏈配套有了長足的進步。過去制約中國餐飲連鎖擴張的最大瓶頸就是供應鏈系統和物流（冷鏈配送）系統，而這一切目前雖然與西方還有巨大差距，但是也在逐漸完善中；

2 ?移動互聯網下的技術革命，saas系統的低成本運用，低更換成本，低學習運用成本，都將大大增加總部與各地分店的管控能力，讓信息和數字真正實現連鎖；

3 ?國家相關法律配套出臺，稅收制度改革都在為正規的加盟連鎖打下基礎；

4 ?最重要的是，在移動互聯網時代，雇傭制一定會被合伙人制所取代，而無論是內部員工的加盟連鎖還是外部的加盟連鎖都是合伙人制的體現。

以上四點是中國餐飲業走向規模化連鎖的天時地利人和，也是大勢所趨。誰忽視趨勢，就將被趨勢淘汰。

當西貝宣布未來十萬家店加盟連鎖計劃時，宴遇的董事長助理程闖就提出這也是西貝為了解決內部人才不斷被同行高薪挖走的最好方法。

04、奕宏總結未來十年餐飲發展的第一戰略

我們未來食餐飲產業加速器從成立之初，就致力于未來十年餐飲新品類、新模式的研究，奕宏得出的結論就是：

1 ?品類戰略而不僅僅是“產品為王”戰略，才是連鎖餐飲業的第一戰略。

開好一家、十家店鋪核心是做好產品、服務、環境，要開上千家、甚至上萬家店鋪，我們必須要從品類屬性、品類特征和品類背后隱藏的文化來做深入的研究；

2 ?中國餐飲業必將迎來以連鎖業態為核心的，結合移動互聯網技術下新模式、新業態、新物種、新生態；

拋開那些以手工藝人為主導的美食餐廳不談，餐飲企業必將還是以規模化、連鎖化才有足夠的市場競爭力，而上半場的所謂互聯網餐飲（以互聯網營銷為核心）不過是拉開餐飲業與互聯網結合的帷幕，真正的基于移動互聯網技術、思維和生態的新模式、新物種還在潛藏中。

其中最不可低估的就是西貝，我的預判就是西貝正在構建自己的生態鏈，而不僅僅是我們看到開十萬家店那么簡單。

我將持續跟蹤這家企業，也歡迎更多業內資深人士探討交流。

我們在第一期的《品類戰略和商業模式創新》課程中，來自曾經麥當勞、德克士、康師傅系統的餐飲業高管的分享，其中最大的感觸就是商業模式以及相關的系統打造。一家企業能走十年二十年靠的是團隊的協作以及對市場的把握能力，而想要走一百年兩百年靠的絕對是一套完整的營運體系以及對企業商業模式的頂層設計。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900