中國的餐飲業(yè)是僅次于房地產(chǎn)最大的行業(yè)，也是線下服務(wù)業(yè)最大的行業(yè)。

3萬億的規(guī)模，過去的30年里，卻一直沒有誕生巨無霸企業(yè)，不得不說這是一代餐飲人的遺憾。

近幾年，由于線下幾乎無生意可做，民間資本紛紛涌入餐飲業(yè)，城市綜合體shoppingmall的盲目擴(kuò)張，尤其是餐飲區(qū)的惡性擴(kuò)張，造成全國性餐飲供大于求。

但別看這個(gè)行業(yè)熱鬧，其實(shí)甘苦自知。

全國那么多大大小小的餐飲品牌，但能稱得上全國性的優(yōu)秀品牌卻寥寥無幾，這與數(shù)萬億的行業(yè)完全不相稱，幾個(gè)上市餐飲公司的利潤還不如上海炒一套房。

奕宏作為行業(yè)的研究者，無論在經(jīng)營失控俱樂部還是未來食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器的過程中，深深感受到這個(gè)行業(yè)到了必須重新洗牌，重建商業(yè)模式的時(shí)候，否則必將陷入過度競爭，血流成河，兩敗俱傷的局面。

在當(dāng)今的中國，有七大頑疾制約了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展：

一、人人皆知的“三高一低”

房租升高、人員成本升高、食材成本升高，但售價(jià)卻因過度競爭而不斷降低。

房租成本

在國內(nèi)房租的高低不是根據(jù)價(jià)值來決定，而是由供求關(guān)系來決定。越多新手進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，就越會(huì)無序炒高房租。

一位好友跟我分享，他曾經(jīng)想以65元/平/天的租金放血拿下上海某熱門mall的一個(gè)位置，這已經(jīng)是必虧無疑的價(jià)格了，結(jié)果竟還有比這出價(jià)更高者。他說我是做面包零售，而對(duì)方是做堂食米粉，坪效人效對(duì)方根本不可比擬，可想而知這個(gè)租金下，對(duì)方得虧成啥樣。

越來越多優(yōu)秀的shopping mall以極其苛刻的條款來壓榨餐飲企業(yè)，房租加抽成模式讓企業(yè)淪為地產(chǎn)商的打工仔，企業(yè)總想著東邊的損失西邊補(bǔ)，一線城市的損失二三線城市補(bǔ)，一線mall的損失二線的mall來補(bǔ)，只要還能賺錢，就一直陷入這個(gè)死循環(huán)中。

街邊店、社區(qū)店經(jīng)營不善，就炒高轉(zhuǎn)讓費(fèi)，最終靠轉(zhuǎn)讓費(fèi)來彌補(bǔ)自身損失。高額轉(zhuǎn)讓費(fèi)加劇了接盤者的經(jīng)營負(fù)擔(dān)，于是擊鼓傳花般的游戲一直玩到不能玩為止。但是后入行的瘋子、傻子特別多，所以這個(gè)游戲看上去一直還在敲鑼打鼓中。

人工費(fèi)用

人工費(fèi)用更不必說，從2016年起，中國新增年輕勞動(dòng)力人口呈斷崖式下跌，人工費(fèi)用只會(huì)越來越高。

加上貨幣濫發(fā)造成的實(shí)際購買力下降和通貨膨脹，我們?cè)诓痪玫膶恚欢〞?huì)和香港臺(tái)灣接軌，服務(wù)員高年齡化，高收入化讓餐飲企業(yè)雪上加霜。

食材成本

食材成本伴隨通脹和物流成本的上升，也必將持續(xù)增長。隨著國家對(duì)食品安全的重視，各項(xiàng)法規(guī)出臺(tái)，消費(fèi)者安全意識(shí)增加，這個(gè)成本只會(huì)越來越高。

但是由于無序競爭，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的誘導(dǎo)，價(jià)格戰(zhàn)的持續(xù)卻導(dǎo)致我們今天在外就餐的價(jià)格與十年前幾乎無大的變化。（快餐除外）

我想任何企業(yè)都架不住在這樣一個(gè)惡劣的成本結(jié)構(gòu)中持續(xù)不斷的堅(jiān)持發(fā)展。

二、品類豐富，“人多口雜”

中國雖然有世界上最多的消費(fèi)者人口，但是由于地域廣闊，口味多樣化，可選擇品類極度豐富，造成我們真正可全國性拓展的品類并沒有想象中多。

所謂一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地區(qū)有每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣。

曾經(jīng)川、湘菜一統(tǒng)天下，火鍋燒烤也曾風(fēng)靡全國，在今天也同樣要面臨品類分化和差異化經(jīng)營的局面。

當(dāng)然，由于一二線城市人口集中度提高，尤其是北上廣深等超級(jí)城市出現(xiàn)，大規(guī)模的人口移動(dòng)帶來全國性口味的混雜，同時(shí)新生代人群成為主力消費(fèi)人群，讓全國性口味趨同成為大勢(shì)所趨。

但盡管如此，餐飲創(chuàng)業(yè)者在選擇品類上，依然要對(duì)消費(fèi)者心理和行為做深度洞察，對(duì)市場發(fā)展趨勢(shì)做深度思考，以化解因口味的局限性帶來的發(fā)展的天花板。

所以無論是黃太吉的煎餅，還是糧手抓的手抓餅，這類被稱之為國民早餐的品類，適應(yīng)性，廣譜性極強(qiáng)，從而帶來的是極大的發(fā)展空間。

三、稅收不透明化

由于這個(gè)行業(yè)都是現(xiàn)金收入，現(xiàn)金支出也特別多，造成收入不透明、費(fèi)用成本不透明，稅收的不透明，讓資本遲遲不敢介入。

移動(dòng)支付的普及，既提高了效率又增加了資金的透明化

隨著移動(dòng)支付滲透，互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈公司推進(jìn)，再加上國家稅收政策變化（營改增），相信最終會(huì)逐漸改變這個(gè)行業(yè)的透明化。

一個(gè)不透明的行業(yè)，一個(gè)沒有資本介入的行業(yè)是沒有前途的。

但是，一旦企業(yè)合規(guī)納稅，最終勢(shì)必會(huì)造成企業(yè)凈利大幅下降，這將是企業(yè)面臨的一個(gè)新的難題。從長遠(yuǎn)看，依法納稅，合規(guī)經(jīng)營是必然，也是企業(yè)責(zé)任，但如何化解因稅收帶來的利潤下降，競爭力減弱，更值得企業(yè)深思。

四、食品安全問題嚴(yán)重

食品安全問題在全世界都存在，但我們似乎更嚴(yán)重一些。中國人各種添加劑、防腐劑的攝入，恐怕早就把化學(xué)元素周期表給吃全了。

國家立法易執(zhí)法難、行業(yè)監(jiān)管不力，造成食品安全問題頻發(fā)，雖然越來越多企業(yè)重視食品安全，有了較高的自律準(zhǔn)則。但食品安全不僅僅是餐飲企業(yè)的一個(gè)環(huán)節(jié)，還有整個(gè)上下游供應(yīng)鏈的問題。

中國食材的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。而食品安全是懸在每一個(gè)餐飲企業(yè)頭上的利劍，往往一次嚴(yán)重的食品安全危機(jī)，企業(yè)經(jīng)營成果就化為灰燼。

五、異地?cái)U(kuò)張之難

中國的餐飲企業(yè)，只要是直營的，都繞不開這個(gè)難題。

異地?cái)U(kuò)張，面臨著對(duì)異地市場不熟悉，供應(yīng)鏈和中央廚房配套成本高，異地管控成本高的巨大挑戰(zhàn)。

中國市場太大，不擴(kuò)張實(shí)在舍不得，擴(kuò)張又面臨成本急劇上升之痛。

六、加盟多是圈錢，直營又太重

中國餐飲業(yè)的加盟可以說是一個(gè)怪現(xiàn)象，由于立法落后，監(jiān)管缺失，導(dǎo)致加盟商與加盟者糾紛不斷。

中國最好的圈錢方式恐怕就是餐飲加盟了，有些店自己還沒賺錢，僅僅是因?yàn)殚T口有排隊(duì)，就已經(jīng)開始四處放加盟了。

加盟體系不完善，加盟服務(wù)跟不上，最終導(dǎo)致在西方非常有效的授權(quán)連鎖模式，到了中國幾乎變身圈錢商業(yè)模式。

直營太重，加盟不規(guī)范，中國餐飲連鎖之路漫漫

七、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)空前的破壞性

互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)攜資本優(yōu)勢(shì)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)、支付優(yōu)勢(shì)、認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，在國內(nèi)一舉拿下了點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購、外賣等多個(gè)市場。

以這些平臺(tái)日交易額，日交易單量來計(jì)算，他們才是中國最大的餐廳，沒有一個(gè)廚師，沒有一個(gè)廚房，卻經(jīng)營著百億，乃至千億的餐飲市場，更可怕的是擁有數(shù)億計(jì)的用戶。

互聯(lián)網(wǎng)加速了交易速度，擴(kuò)大了交易范圍，原本應(yīng)該給線下餐飲業(yè)帶來更大的利益。但一些團(tuán)購網(wǎng)站利用中小餐飲企業(yè)，尤其是初創(chuàng)餐飲品牌的急于求成的心理，誘導(dǎo)低價(jià)競爭，從而破壞了整個(gè)生態(tài)的游戲規(guī)則。

餐飲并非一個(gè)暴利行業(yè)，餐廳本質(zhì)上各有各特色，陷入價(jià)格戰(zhàn)，實(shí)質(zhì)上是一種竭澤而漁的表現(xiàn)。

近年異常火爆的外賣平臺(tái)，在豐富和方便消費(fèi)者選擇的同時(shí)，同樣利用資本優(yōu)勢(shì)，燒錢吸引用戶，培養(yǎng)用戶使用外賣的習(xí)慣，本質(zhì)上是對(duì)線下餐廳進(jìn)行了又一次洗劫，把大家拖入到價(jià)格競爭的火海之中。

更可怕的是由于監(jiān)管不力，黑心快餐、野快餐在平臺(tái)上橫行，這些無稅收、無（低）房租、低食材成本的企業(yè)，大幅地拉低了整個(gè)行業(yè)的質(zhì)量，更甚者會(huì)出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的局面，讓合規(guī)經(jīng)營者雪上加霜。

這七大頑疾，壓得中國的餐飲企業(yè)艱難前行，盈利尚屬不易，就更別說做強(qiáng)做大。

創(chuàng)業(yè)者在這樣艱難的環(huán)境下，該如何突破困局？

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900