同樣是上了央視舌尖欄目，同樣是讓重慶人愛不釋口，然而，在走向全國的征途上，重慶小面和重慶火鍋的情況和結果，卻很不一樣。

前期，外地分析機構先是爆出重慶小面在北方市場遇冷，不久又爆出重慶小面出現繼黃燜雞之后的全國關店潮，全國約有5成的重慶小面店鋪倒閉。

近一兩年來，曾經有不少火鍋老板，覺得火鍋不好搞加盟了，就開起了面館，也走上了加盟連鎖的道路。理由是火鍋消費偏高，全國市場在下滑。確實，在重慶以外的各大城市，火鍋的人均消費不低，上百很正常；不像重慶本土五六十，全國最低。

事實證明，火鍋具有全國性，自身也有調節功能。當火鍋主體消費下滑的時候，串串和麻辣燙卻在崛起。相對來說，串串和麻辣燙的人均消費低。盡管如此，很多一線品牌火鍋經營者不介入串串和麻辣燙，覺得這樣的形式不利于全國擴張。

很多品牌火鍋不做串串，卻讓李記串串一戰成名，火了一把。由李記串串衍生出來的品牌石灰市李串串，店越開越大，和很多火鍋大店不相上下。

行業有這么一個說法：“小店吃味道，大店吃環境。”小店檔次不夠，只有拼味道才能生存；而大店，味道過得去就行，用品牌和環境發展市場。

這一不成文的行規，如今也被精明的經營者打破。

比如嘿串串，一年時間就迅速崛起，全國開店40多家，還走出了國門——新加坡分店在籌備中。據悉，嘿串串的店堂視覺系統，花費數萬元請高手專業設計，非常搶眼。

2016年，中國十大名面公布，重慶小面不幸“落選”。原因是沒有報名參加。重慶小面行業的民間組織和社會團隊不少，如果僅僅因沒有報名就“落選”，還真不應該，也可以自嘲。如果深層原因是重慶小面有需要完善的地方、離十大名面還有一定距離，那就值得去努力了。

今夏，重慶面癡曾開啟全國重慶小面的尋訪之旅，對做得好的小面給予肯定和贊揚；對一鍋只有味精雞精等調料做出來的湯料，也進行了批評，并預示著行大業洗牌的浪潮會到來。

從經營的角度來說，開一家小面館，給人的感覺是體量小，適合個體經營、夫妻經營，談不上規范管理和發展模式。但這恰恰成就了沙縣小吃的崛起：沙縣人從小到大就會做這些小吃，出來開店了就做這些小吃，所以到哪里就能開店。包括全國各地的拉面，也幾乎都是本地人（包括青海人）出來開的。

縱觀全國各地的重慶小面，不少是當地人來重慶學習后回去開的，口味上當然有差別。這或許是重慶小面還不能真正走出去的一個原因。如果是重慶人在外在開面館，存活率還是很高的。

孟非的小面火了，在文化訴求上，孟非主打重慶小面的招牌了嗎？未必，這是明星效應，是個例，很難借鑒

越來越多的人，呼吁重慶小面標準化。這是要走的路，也只是其一。就全國范圍來說，和沙縣小吃相比，消費者會發現重慶小面的系列產品還沒有形成互補。眾所周知，沙縣小吃產品，互補性蠻強，特別是其搭配的湯品，滿足了人們吃飯喝湯的要求，價格不低，6-10元一罐。而很多小食店，一鍋湯，往往是免費的——品質不高，也不利于增加營業額。

前段時間，港星曾志偉飛來重慶，轟轟烈烈，吃了30碗重慶小面。或許，這個“表演”意義在于：重慶小面，越來越上臺面了。

那么，下一步，上了臺面的重慶小面，其優勢產品就該聯合出牌了。

食都文化 徐松 采寫

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