霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰（原名張軍），獲委任為海底撈獨(dú)立非執(zhí)行董事。

8月27日，海底撈國(guó)際控股有限公司公布了2024年上半年業(yè)績(jī)。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入214.91億元，同比增長(zhǎng)13.8%；核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)27.99億元，較去年同期增長(zhǎng)13.0%，收入與核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)均創(chuàng)歷史新高。受凈匯兌損益變動(dòng)和中國(guó)大陸增值稅加計(jì)抵減優(yōu)惠政策取消的影響，海底撈凈利潤(rùn)20.33億元。

在海底撈整體的良好表現(xiàn)背后，是門店整體經(jīng)營(yíng)效率的提升。截至2024年6月30日，海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營(yíng)1343家餐廳，其中1320家位于中國(guó)大陸地區(qū)，23家位于港澳臺(tái)地區(qū)。其中，上半年關(guān)停門店數(shù)達(dá)到43家，新開(kāi)餐廳共計(jì)11家。大中華區(qū)上半年所有餐廳接待顧客總數(shù)超過(guò)2億人次，翻臺(tái)率達(dá)4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼時(shí)海底撈全球門店數(shù)量為768家。

與此同時(shí)，海底撈還關(guān)閉了部分表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長(zhǎng)潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因物業(yè)調(diào)整等其他商業(yè)原因停止?fàn)I業(yè)。海底撈表示，“為確保整體海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)效果良好，我們維持謹(jǐn)慎擴(kuò)張的原則。下半年，我們將繼續(xù)采用自下而上的開(kāi)店方式，隨著經(jīng)營(yíng)管理能力的進(jìn)一步提升，我們拓店數(shù)量較上半年預(yù)計(jì)有大幅增加。”

與此同時(shí)，海底撈開(kāi)放加盟也吸引了廣泛的市場(chǎng)關(guān)注。在8月27日的海底撈業(yè)績(jī)交流會(huì)上，董事會(huì)副主席周兆呈表示，公司已收到來(lái)自不同省份的加盟申請(qǐng)超過(guò)1萬(wàn)份。他表示，在加盟對(duì)象的選擇上，海底撈主要考慮機(jī)構(gòu)和有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，以期實(shí)現(xiàn)雙方的合作共贏。

據(jù)悉，三線及以下城市的申請(qǐng)者，在通過(guò)面試或初審的加盟商中占有較高比例。

01

逐步年輕化的海底撈

在如今餐飲市場(chǎng)高度內(nèi)卷的環(huán)境下，頭部餐飲品牌紛紛開(kāi)啟了多樣化的探索之路。經(jīng)歷了以應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)困境為目標(biāo)的啄木鳥(niǎo)計(jì)劃和硬骨頭計(jì)劃后，海底撈此次又開(kāi)啟了紅石榴計(jì)劃，鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

在餐飲服務(wù)創(chuàng)新方面，年輕化是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵詞。

從去年開(kāi)始，海底撈開(kāi)始了多元化的嘗試。線下演唱會(huì)火熱，海底撈就在演唱會(huì)場(chǎng)館門口安排大巴接送消費(fèi)者；夜市擺攤?cè)祟^攢動(dòng)，海底撈也跟隨人流開(kāi)始擺攤賣火鍋；而當(dāng)露營(yíng)的風(fēng)潮漸起，海底撈則推出了“露營(yíng)+火鍋”服務(wù)；海底撈門店的增值服務(wù)也花樣翻新，開(kāi)拓了摜蛋、麻將、洗頭、做手膜等項(xiàng)目，以及時(shí)下流行的Tufting（打毛線）、簪花等新玩法。

與此同時(shí)，海底撈的SKU迭代速度也達(dá)到了疫情以后的最高頻率。隨著夏季“吃酸”口味的流行，海底撈推出了具有非遺特色的“雷山酸湯鍋”；而小料臺(tái)區(qū)域也增加了DIY冰粉和大辣條等SKU。

這一系列的舉動(dòng)，都給海底撈帶去了業(yè)績(jī)提升。相比較去年同期徘徊在3.2~3.5的翻臺(tái)率，今年從一線城市到三線及以下城市翻臺(tái)率均保持在4以上。

除此以外，火鍋外賣業(yè)務(wù)也顯示出了較強(qiáng)的潛力。數(shù)據(jù)顯示，上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長(zhǎng)23.3%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，對(duì)收入增長(zhǎng)有較大貢獻(xiàn)。

02

左手降價(jià)，右手創(chuàng)新

此次財(cái)報(bào)發(fā)布之后，除了經(jīng)營(yíng)層面的更新，組織管理的變化也是最受矚目的一部分。

在8月27日晚，海底撈發(fā)布了一則人事任命：霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰（原名張軍），于2024年8月27日獲委任為海底撈獨(dú)立非執(zhí)行董事，主要負(fù)責(zé)監(jiān)督公司董事會(huì)并提供獨(dú)立判斷。

作為海底撈6位獨(dú)立非執(zhí)行董事中，唯一一位來(lái)自茶飲領(lǐng)域的獨(dú)董，張俊杰加入海底撈受到了全行業(yè)的普遍關(guān)注。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月14日，霸王茶姬的門店數(shù)量已擴(kuò)張至4714家。擴(kuò)張速度甚至超過(guò)了茶百道、古茗和滬上阿姨，總門店數(shù)排在新茶飲品牌第8位，成為了茶飲圈擴(kuò)張速度最快、最受矚目的品牌之一。

這一動(dòng)作也充分體現(xiàn)了海底撈在進(jìn)行的年輕化和多元化探索。面對(duì)如今中高端餐飲品牌所遭遇的經(jīng)營(yíng)壓力，所有連鎖品牌都在持續(xù)的求新求變。

財(cái)報(bào)信息顯示，2024年上半年，海底撈共有焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印⑿∴嘶疱伒?個(gè)在營(yíng)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，涵蓋烤肉、火鍋、中式快餐等品類。

與此同時(shí)，為了能夠進(jìn)一步推動(dòng)以餐飲服務(wù)創(chuàng)新為目標(biāo)的“紅石榴計(jì)劃”，在海底撈新任首席執(zhí)行官茍軼群領(lǐng)導(dǎo)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)委員會(huì)中，將在集團(tuán)層面整合資源，領(lǐng)導(dǎo)和推動(dòng)新品牌及新業(yè)務(wù)的孵化與發(fā)展。同時(shí)由高管團(tuán)隊(duì)組成“運(yùn)營(yíng)五虎將”——副總經(jīng)理邵志東，副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青，海底撈創(chuàng)業(yè)委員會(huì)主教練、焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)悠放苿?chuàng)始人楊華，輪值COO苗喜慶，營(yíng)銷部長(zhǎng)兼大區(qū)經(jīng)理張關(guān)平五位高管組成海底撈“運(yùn)營(yíng)五虎將”，從創(chuàng)業(yè)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運(yùn)營(yíng)協(xié)同、營(yíng)銷支持五大領(lǐng)域，聚焦創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和公司整體發(fā)展。據(jù)了解，上述五位高管在海底撈均有不少于十幾年的工作經(jīng)驗(yàn)，宋青、楊華工作年限甚至長(zhǎng)達(dá)二十年以上。

而在開(kāi)拓新疆域的同時(shí)，價(jià)格也成為了每一個(gè)餐飲品牌必須要面對(duì)的考驗(yàn)。

最近一段時(shí)間，高端餐飲的降價(jià)潮尤為明顯。新榮記推出了398元的“低價(jià)套餐”；原本均價(jià)4400元的EHB經(jīng)典套餐的價(jià)格下降了三分之一。

而大眾餐飲的價(jià)格戰(zhàn)則更為殘酷。漢堡王、肯德基、德克士等快餐品牌則紛紛推出低價(jià)套餐，將價(jià)格降至10元以內(nèi)。

在這樣的趨勢(shì)之下，海底撈的價(jià)格也在逐步下降。

財(cái)報(bào)顯示，上半年，海底撈平均客單價(jià)97.4元，同比下降了5.3%。相比之下，2022年海底撈的客單價(jià)則為104.9元，2023年則為99.1元。

而在今年的價(jià)格中，海底撈一線城市客單價(jià)104.1元，而去年同期為110.3元；二線城市96.8元，去年同期101.8元；三線城市91.4元，去年同期96.1元；港澳臺(tái)197.7元，去年同期205.5元。

雖然價(jià)格持續(xù)走低，但海底撈的毛利率卻仍然實(shí)現(xiàn)了61%的增長(zhǎng)。

海底撈執(zhí)行董事李朋在業(yè)績(jī)交流會(huì)上介紹了該公司在成本管理上的策略，即規(guī)模化采購(gòu)，保證質(zhì)量的同時(shí)降低采購(gòu)成本；火鍋消費(fèi)的食材具有多樣性、靈活性，公司在菜單結(jié)構(gòu)和上新動(dòng)作上有更多靈活空間和主動(dòng)性，可以優(yōu)化毛利結(jié)構(gòu)；精細(xì)化管理，運(yùn)用數(shù)據(jù)化工具管理日常業(yè)務(wù)，提高后廚加工和計(jì)劃要貨的熟練度，有效管控?fù)p耗量，提升后廚成本管理水平。

財(cái)報(bào)顯示，在上半年，海底撈原材料及易耗品成本占收入比39.0%，同比下滑1.7pct。員工成本占比33.3%，同比增長(zhǎng)2.8pct，主因?yàn)樘岣咝劫Y水平及補(bǔ)充部分崗位。折舊及攤銷占比6.2%，同比下滑1.8pct。其他開(kāi)支占比4.1%，同比增長(zhǎng)0.5pct，主要為經(jīng)營(yíng)管理體系優(yōu)化。凈利率9.5%，同比下滑2.5pct，核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率13.0%，同比下滑0.1pct基本持平。

降價(jià)、創(chuàng)新、年輕化，對(duì)于30歲的海底撈來(lái)說(shuō)，這個(gè)過(guò)程中的每一步，都充滿了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。而海底撈在探索過(guò)程中的嘗試與試錯(cuò)，也成為了觀察中國(guó)餐飲連鎖品牌發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵樣本。

對(duì)于海底撈的一系列全新嘗試，海底撈創(chuàng)始人張勇在今年6月份的股東大會(huì)上表示，目前公司內(nèi)部做了很多新業(yè)態(tài)和新品牌嘗試，“我們堅(jiān)持一個(gè)原則，愿意付出成本鼓勵(lì)創(chuàng)新，不畏懼失敗。”

（本文轉(zhuǎn)載自消研所，作者：謝璇）

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