餐飲業(yè)是一個典型的傳統(tǒng)行業(yè)，更新經(jīng)營思維、轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式是餐飲從業(yè)者的功課，否則就將落后于市場的發(fā)展步伐。無論是轉(zhuǎn)型零售化模式還是其它，實(shí)際上標(biāo)準(zhǔn)化的過程都必不可少。因?yàn)?strong>只有標(biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能效率化和規(guī)模化，最關(guān)鍵是其降沉成本與翻倍利潤上的卓越能力，這也是中央工廠存在的意義。當(dāng)下，標(biāo)準(zhǔn)化為王。

餐飲不轉(zhuǎn)型，厄運(yùn)難逃？ ?

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，雖然2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%，但餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，許多老品牌餐飲也難逃倒閉的命運(yùn)。

2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個個關(guān)門了，甚至一些經(jīng)營了十多年，甚至幾十年的老字號也關(guān)閉了。

中國餐飲正進(jìn)入一個“供大于求、競爭同質(zhì)化”的階段。并且隨著跨界人士的進(jìn)入，餐飲經(jīng)營也會越來越困難，餐廳陷入困境也是理所當(dāng)然。事實(shí)上，近幾年傳統(tǒng)商業(yè)一直掙扎在這樣的態(tài)勢中：轉(zhuǎn)型就像去送死，不轉(zhuǎn)型就是在等死。

這是一個最好的時(shí)代，也是一個最壞的時(shí)代。有人悲觀，有人奮起。悲觀的人認(rèn)為中國開始做什么都不賺錢，因?yàn)樗猩虡I(yè)邏輯都被推倒。奮起的人看到了商業(yè)重組的希望，認(rèn)為中國所有的生意都值得從頭再做一遍！轉(zhuǎn)型，究竟能不能實(shí)現(xiàn)餐廳的逆勢生長？

轉(zhuǎn)型之路：零售化與標(biāo)準(zhǔn)化 ?

互聯(lián)網(wǎng)的興起，導(dǎo)致了去中間化速度加快，跨界現(xiàn)象已經(jīng)在各種業(yè)態(tài)之間越來越司空見慣，餐飲行業(yè)也發(fā)生了巨大的變化。近年來，“零售+餐飲”成為新的轉(zhuǎn)型發(fā)展方向之一 ，二者的融合方式日漸趨于多樣化。

盒馬鮮生一出世就在商業(yè)圈兒出了名，阿里巴巴投資了1.5億美金。盒馬外賣CEO張皓明認(rèn)為，餐飲業(yè)與零售業(yè)一樣，到最后拼的還是人效和平效，再好的傳統(tǒng)餐飲業(yè)中午接500單必然會癱瘓，但盒馬外賣輕松1500單，且可做到30分鐘送達(dá)。其秘訣就在于盒馬外賣建在CBD服務(wù)白領(lǐng)，不做到店消費(fèi)，廚房完全可以按照工廠流水線的方式設(shè)計(jì)和投產(chǎn) 。

原材料主要分為兩種，蔬菜都是凈菜工廠加工過的，而葷菜材料在外面初步加工后速凍運(yùn)至廚房，再經(jīng)過廚師用盒馬外賣的研發(fā)方法制作出來，工作人員裝盒后放在流水線上自動就到塑封包裝環(huán)節(jié)，最后滑至窗口貼上打印好的快遞單就派給快遞員。每一個鏈條環(huán)節(jié)，盒馬鮮生都將其形成了標(biāo)準(zhǔn)化的操作 。

事實(shí)上正是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，尤其是食材上的標(biāo)準(zhǔn)化，才是許多新餐飲完成零售業(yè)與餐飲業(yè)態(tài)多層次融合創(chuàng)新模式的支撐，更是餐飲品牌做大做強(qiáng)形成規(guī)模化的基礎(chǔ)。

中央工廠成轉(zhuǎn)型新選擇 ?

供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)相當(dāng)復(fù)雜，涉及到提高運(yùn)輸效率、優(yōu)化加工工序、降低庫存成本、標(biāo)準(zhǔn)化餐品質(zhì)量等等。因此餐飲業(yè)的效率競爭集中在供應(yīng)鏈。這也是為什么近幾年餐企尤其是連鎖餐企熱衷于中央廚房的原因。

中央廚房在一定程度上提升了出品的效率，然而隨著中央廚房自攻自給的局限性，反而逐漸發(fā)展成為餐企的成本黑洞，近年來越來越多的餐飲品牌在轉(zhuǎn)型過程中開始選擇中央工廠。相比中央廚房，中央工廠無論是加工產(chǎn)業(yè)自動化、智能化水平，還是實(shí)際生產(chǎn)中單機(jī)利用率都更高，整線能力較強(qiáng)，也無需投入大量勞務(wù)傭金，在效率和效益上事半功倍。 類似盒馬鮮生以及7-11等“零售+餐飲”模式的成功，很大原因來自于其大佬提前在中央工廠上高瞻遠(yuǎn)矚的布局。

中央工廠的好處主要有四。成本更低：共享模式有效降低了餐企的自營成本，效率極大化，成本最低化。食品安全更有保障：更標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，更嚴(yán)苛的品質(zhì)流程。有效縮短了供應(yīng)鏈：無論是商超和企業(yè)的配送，還是個人的配送，都能確保食材新鮮，減少損耗。不易復(fù)制： 自有渠道，不容易模仿復(fù)制形成惡性競爭。

眾口味李麗有言：“餐飲業(yè)是一個典型的傳統(tǒng)行業(yè)，更新經(jīng)營思維、轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式是餐飲從業(yè)者的功課，否則就將落后于市場的發(fā)展步伐。無論是轉(zhuǎn)型零售化模式還是其它，實(shí)際上標(biāo)準(zhǔn)化的過程都必不可少。因?yàn)?strong>只有標(biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能效率化和規(guī)模化，最關(guān)鍵是其降沉成本與翻倍利潤上的卓越能力，這也是中央工廠存在的意義。當(dāng)下，標(biāo)準(zhǔn)化為王。”

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子（微信：mckinsin）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。