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打造優(yōu)質(zhì)品牌

在大部分餐飲業(yè)人士眼里，川菜的市場一直發(fā)展得不錯，但隨著省內(nèi)餐飲業(yè)逐漸飽和，睿智的企業(yè)家也放長眼光，開始考慮“走出去”發(fā)展。一時間，連鎖加盟店星羅棋布，在北上海廣等一線城市，川菜招牌的餐飲店屢見不鮮。

但有這樣一個非常尷尬的現(xiàn)象，一塊川菜招牌，和鮮有的幾道能符合外地人口味的川菜，要支撐外地餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展是非常困難的事。并且隨著時間推移，在川菜的旗號下，良莠不齊的情況也愈演愈烈，我們經(jīng)常會聽到，外省消費(fèi)者發(fā)出“哪里才能找到正宗川菜”的呼喊。

的確有不少號稱“川菜”的酒樓，除了川菜的招牌和幾個四川去的廚師，實(shí)際上什么菜都賣，有的甚至改變川菜的基本烹飪方法。

正確的經(jīng)營理念是，各家企業(yè)要著重培育自身的品牌，從消費(fèi)者需求出發(fā)，在創(chuàng)新中拓展市場，樹立品牌，不管是在省內(nèi)還是在省外，都要把川菜的發(fā)展帶入更良性的發(fā)展軌道。”

如今人們選擇飲食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味，好品味才能創(chuàng)出好品牌。而一個好的品牌，可以持續(xù)一段時間吸引消費(fèi)者前來。正因?yàn)榇耍ú吮仨毚蛟鞚M足各種口味需求的菜品，努力發(fā)展出自己的品牌。業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，品牌是支撐四川餐飲業(yè)未來幾年快速發(fā)展的重中之重。創(chuàng)名牌不僅要抓經(jīng)濟(jì)效益，還要注重社會效益。在經(jīng)營規(guī)模擴(kuò)張的路上，不僅要在本土市場做強(qiáng)做大，還要往省外乃至海外市場“外線發(fā)展”。

創(chuàng)立個性化品質(zhì)

從目前川菜的發(fā)展情況看，同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重，這也是許多餐飲企業(yè)相互廝殺得你死我傷的原因之一。四川烹飪專科學(xué)校技能教學(xué)部主任呂懋國曾在采訪中提到，一個餐飲企業(yè)一般的生命周期為3-5年，短的可能一個月之內(nèi)就倒閉，長的也可能是百年老店。

因此，實(shí)力不強(qiáng)的企業(yè)在三到五年內(nèi)收回投資略有收益后，就會考慮轉(zhuǎn)產(chǎn)，而實(shí)力強(qiáng)大的企業(yè)，則憑借對品牌進(jìn)行維護(hù)和對外擴(kuò)張，延長生命周期。究其長盛不衰的法寶，大都是在剛開始時依靠特色個性化菜品，抓住一部分固定消費(fèi)者，再通過創(chuàng)新特色菜品，提高服務(wù)質(zhì)量，逐漸成長為有實(shí)力的大企業(yè)。

發(fā)展個性化川菜，需要強(qiáng)有力的創(chuàng)新能力。沒新意，一直是大家覺得四川川菜發(fā)展勢頭減弱的原因之一。

新型人才是關(guān)鍵

外線作戰(zhàn)是川菜的發(fā)展趨勢，但要創(chuàng)造出能留得下客的菜品，打造出個性化鮮明的品牌，人才是關(guān)鍵。目前，由于行業(yè)內(nèi)還沒有對川菜統(tǒng)一規(guī)范的指導(dǎo)性意見和培訓(xùn)教材，人才的稀缺已經(jīng)成為川菜企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

我省的廚師行業(yè)是一個很傳統(tǒng)的行業(yè)，還保留著一些傳統(tǒng)的不良習(xí)慣，比如說論資排輩現(xiàn)象十分突出。有很多廚師都是學(xué)歷不高，在畢業(yè)后就找個師傅學(xué)藝，然后學(xué)成出師后就闖蕩江湖，等自己能力和經(jīng)驗(yàn)都比較豐富的時候，就自己帶徒弟了，然后就這樣一代一代往下傳。這樣固然可以讓廚藝代代相傳，但是各門派之間得不到很好的交流，整個行業(yè)的發(fā)展腳步變得緩慢。新一代的學(xué)院派，后廚管理方面有一定優(yōu)勢，但學(xué)院派的力量還很弱，難以和師徒派抗衡。

同一菜品并非一定得統(tǒng)一口味，但培養(yǎng)一支系統(tǒng)的從事川菜市場研究、制作、營銷、管理的高素質(zhì)隊(duì)伍，讓他們來為川菜定位、包裝、設(shè)計(jì)、指導(dǎo)制作，卻是發(fā)展個性化菜品，打造品牌的根本途徑。

要創(chuàng)立和發(fā)展一個餐飲品牌，絕不是一件易事，需要立足行業(yè)本身，又要站在時尚前沿，更要放眼于未來趨勢。但總而言之，無論是“留下來”還是“走出去”，以上三點(diǎn)絕對是四川餐飲行業(yè)的長久生存的法則。

本文作者汪章博（微信：food101），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900