最近發生的兩件事，讓鹿鹿有了寫這篇文章的初衷。第一件事：去年夏天開業的深圳某商業群樓美食廣場，昨晚再去黑暗一片。僅一年時間，眾多餐廳轉手、結業，開業的盛況與倒閉的頹態令人感嘆；第二件事：喜茶因為排隊，又一次被推到風口浪尖，充斥在各媒體之上。

當我們一直在感嘆，為何中國沒有百億級的餐飲企業，當我們不斷詬病食品安全及缺乏創新、抄襲之風盛行時，鹿鹿想的是，我們能否給這些正在努力中的“喜茶們”多一些寬容的空間、成長的時間？

開頭說的美食廣場只是冰山一角，餐飲創業猶如發生在身邊的“幸存者”游戲真人秀，活下來的品牌都經歷了“Outwit（比智力）、Outplay（比能力）、Outlast（比毅力）”的洗禮。即便是我們現在看到的幸存者，復盤他們的成長路徑，哪一步不是危機重重？錯一步滿盤皆輸。

江門，一個連很多廣東人都沒去過的三線城市，跑出了近年來罕見的現象級品牌。要知道在國內奶茶三十年發展史中，這個品類大部分時間被臺灣品牌所占據。 我們只看到了它現在的火爆和網紅標簽，看不到它的創始人在江門創始店里“拍烏蠅”的無奈。

同樣，樂凱撒，一個發跡于深圳梅林街邊的品牌，硬是在比薩這個舶來品類里、在百盛集團的壟斷中，存活并成長了起來。我們看到它日益增長的門店數量和勢能，看不到它創始團隊曾經走街串巷派發傳單時的辛酸。 ? ?

餐飲行業，特別是連鎖餐飲，是一個店、一個店的持續經營，一個產品、一個產品的穩定出產，一個顧客、一個顧客的服務滿足，才能成為像樣的品牌。經年累月的優化與堅持，才能成為一個好的餐飲品牌。即便是這些僥幸生存下來的品牌，那個沒有一種前有狼、后有虎的危機感？一個細分品類里稍微有個冒尖的品牌，后面即刻有一群跟風者緊追不舍，前進的路上還有各種資本在關注 。對于堅持品質，敢于嘗試和創新的“喜茶們”，鹿鹿認為它們都是勇士，即便將來可能倒下，他們依舊值得被尊重。

鹿鹿之前的文章寫到，如果把網紅品牌比作一個電影明星，它不僅要有顏值，還需要有演技。當我們把這些品牌的網紅標簽撕掉，觀察那些大家看不到的地方，它們都做了些什么？

舉個例子，奈雪の茶首創的杯型和愛心杯扣，現在已被各種飲品店所使用。它也是第一個嘗試將茶飲和歐包（成功結合）在一起的品牌，給了去到茶飲店的第二品類選擇。除此之外， 不管是喜茶還是奈雪，他們對產品研發、迭代優化的步伐一直沒有停止。 茶底的配比、季節性果茶的輪替、制作流程動線的優化等等，一步步地在完善。 早先，奈雪首店在卓越INTOWN開業時，鹿鹿就去體驗過，可以說從門店運營看得出一堆問題。但是現在再去任何一間奈雪，流程動線非常清晰，茶飲制作時間也比之前高效許多，基本保持在10分鐘左右出餐。

我們再看看喜茶，它對將品牌理念+空間概念引入茶飲門店的嘗試從未間斷。從海岸城的深圳首店，到羅湖黑金店--南山白金店--喜茶熱麥廣州店，每一個門店都在迭代。包括平面物料的延伸旋轉杯蓋、燙金LOGO、賞味說明等等，改變有跡可循。它能否成功打造出第三空間，這個不得而知，但是敢于持續投入及嘗試引領目標客群的舉動，值得肯定。事實上，“喜茶們”如果沒有自我進化的功能，自然也會被消費者摒棄，或者被更優秀者代替。

我們換一個角度去思考，“喜茶們”的出現，除了眼球跟話題之外，還給我們帶來些什么？鹿鹿想談兩點：

1）消費者端 ?

作為消費者，“喜茶們”的出現不僅給我們提供了更多元化的選擇，也滿足我們不同的個性化需求。舉個例子，商務約談，白領們可能會選擇星巴克；吐槽八卦，女性可能會選擇有歐包有果茶的奈雪；夜店出來的年輕男女，可能會在813稍作休息，商量二場去哪玩兒……每一家不同的產品策略和獨特的口味，總會讓你找到自己心儀的哪一款產品。而這些產品，不是簡單的奶+茶混合物，而是根據他們味蕾喜好調配出來的“癮品”。從消費者出發--從目標消費者出發--從目標消費者的喜好和需求出發，給予他們匹配甚至超配的消費附加值。鹿鹿認為，這才是“喜茶們”帶給消費者真正的福利。

2）生產者端 ?

對于“喜茶們”所處的品類，甚至是整個餐飲行業來說。這些品牌的出現不僅抬高了同品類的競爭門檻，還讓整個市場環境呈現出良幣驅逐劣幣的發展方向。 從原料、出品、服務到體驗，一個個行業標準正在被這些“喜茶們”重新設定，不管是新入局者還是存量品牌，想要盈利，只能讓自己變得更好！投機取巧粗制濫造者、渾水摸魚跟風者、思維固化不思進取者，很快就被市場淘汰。正因為有了它們，讓市場的競爭趨于正向及良性，讓抄襲的成本越來越高，讓資源聚焦在生產品質及效率等關鍵節點，鹿鹿認為，這才是“喜茶們”帶給行業的價值。

關于對喜茶排隊門的質疑，以及對它營銷的詬病，從其走出江門之后從來沒有停歇過。只不過從以前的“區域性”、“行業性”話題，變成了現在的“全國性”、“娛樂性”話題。

說句實話，它是否找人排隊，是否重金營銷，與別人都無關，只跟他自己有關。對于餐飲創業者而言，有時間去看熱鬧、羨慕、質疑……不如多花點時間，研究學習別人的可取之處。如果這是過度營銷，能把品牌通過營銷做成現象級，不也是個經典案例么？很多資深餐飲創始人，一直在暗中觀察這些“喜茶們”，私下去研究它們的優勢及不足，再對標自己的品牌，去做出適當優化、調整。鹿鹿認為，這才是更值得借鑒的做法。

寫在最后 ?

就像人一樣，餐飲品牌必須經過出生--成長--成熟的每一個階段。很多人拿喜茶對標星巴克，甚至還有券商在出星巴克研報時，拿喜茶做測算模型。鹿鹿認為這是不合適的，好似拿成熟的大人跟正在成長的小孩作比較。餐飲最大的魅力就是其不可預測性和無法復制性，這也就是為什么西貝/海底撈/鼎泰豐誰都學不會。“喜茶們”就是“喜茶們”，雖然成長不易，但值得說一聲加油。

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