人們都在說，實體經濟不行了，生產企業倒閉的特別多，都是被互聯網沖擊得太厲害了。

這是真的嗎？

格力電器董事長董明珠的回答是：

“任何時代都有倒閉的企業，倒閉的企業多數在于不懂得優化自身的成本結構，提高自身競爭力，競爭對手的成本比你低很多，你不死誰死…… ”

餐飲行業似乎也正像董小姐說的這樣。

根據美團點評發布的大數據報告，2016年餐飲的年復合倒閉率近100%，簡單來說，一年內新開了100家店，死掉了100家店。在過去的一年里，就鬧出金錢豹的關店風潮、潮汕牛肉火鍋的關店風潮等事件。

在外賣領域，洗牌比快遞小哥跑得還快。

有些相關品牌已經倒下，比如樓下100、笨熊造飯、呆鵝等，但也有很多品牌正在屢創新高，比如純外賣開了100多家的馬來一號，同樣上百家店面的曼玲粥店、二十五塊半、拿到近千萬投資的現炒快餐純外賣品牌“菜大師”等。

外賣類似電商，而當年電商時代，淘寶充滿著假貨劣質貨的負面新聞，仍然有一批純電商品牌崛起，三只松鼠、韓都衣舍等就是振奮人心的實例。

最近幾天，行業都在討論“純外賣必死”。?

外賣頭條創始人洪七公感到這很無厘頭，外賣只不過是這世界上無數合法生意的一種，生存底線就是賺錢，只要有更多的人點餐，可以賺錢，外賣好好的死什么死？

別說什么“純外賣必死”，“不賺錢， 堂食死得更快，死得更慘！”

必須有堂食才能做外賣？誤讀！ ?

《食品安全法》的一條新規，引起熱議：

“利用互聯網提供餐飲服務的，應當具有實體店鋪并依法取得食品經營許可證”，被很多人解讀為國家要禁絕純外賣，堂食大戶們也紛紛幸災樂禍。

確定！這是誤讀！

先看權威部門的解釋：

“有實體店說明具有食品生產能力，有許可證說明有法律資質，如果發生食品安全問題，消費者能夠在監管之下找到責任主體，這是最起碼的制度設計。”中國人民大學商法研究所相關人員表示。

同時，國家食藥監總局食藥監相關負責人在接受媒體采訪時，回應稱：《食品安全法》對場所的要求主要是基于保障食品安全的目的提出的，并未限制是否應當具有可供消費者就餐的場所?！掇k法》也只對許可條件進行了進一步的細化，并未限制是否應當具有可供消費者就餐的場所。 ?

牛牛是馬來一號的創始人，也是外賣相關法律法規不斷完善的見證者。

五年前，牛牛做外賣的時候，主打30-40平米的純外賣店，那時候要求：店面必設4個以上的堂食座位。那時候根本不敢把80%以上的空間拿來做廚房，因為那樣會招致有關部門的干涉，讓增添座椅。

政策和執法的制約，嚴重影響了馬來一號的店鋪空間設計。

2015年10月1號正式實施的新《食品安全法》，賦予“網絡經營”合法地位，之后外賣店鋪就沒有座位的硬性要求了。

事實上，在外賣領域，相關法律法規越來越細，平臺和商家等經營主體的法律責任和社會責任，已經越來越明晰。

在牛牛這個“老外賣”看來，“純外賣”正迎來黃金風口?！?strong>從《食品安全法》新規開始，法律法規都已經給純外賣店開了綠燈。只要在法律政策上沒有風險，純外賣行業內部會有競爭和分化，但行業本身會立于不死之地。一個純外賣品牌經營不善倒閉了，你不能說就能證明純外賣必死。 ”.

純外賣成本偏高？自己無能！ ?

“純外賣品牌的運營費用高很多，不如去開個堂食店鋪？”

牛牛在一次外賣沙龍上聽到很多餐飲商家這么說，他呵呵一笑，感到很無語。

稍微有點行業知識都知道，成本偏高，是堂食品牌和外賣品牌都會遇到的難題。但相對堂食而言，純外賣品牌的房子和人工成本其實更低。

目前已經約兩千家店的臺資味之所以切入外賣市場，就是因為創始人邱明輝和團隊發現，做堂食房租太貴了，一旦把外賣做起來，就能最大程度激活沉沒成本，到頭來也攤薄了房租。于是，“一級商圈，二流位置”就成了臺資味的選址原則，也是塑造他們核心競爭力的關鍵環節。

做餐飲無論是堂食，還是外賣，最要命的永遠是成本。

圖片：數據來源于金百萬

牛牛和二十五塊半創始人朱天成都認為，“很多純外賣店鋪的成本核算體系出現了錯誤。 ”

在純外賣品牌運營過程中，純外賣品牌比堂食品牌房租成本要低一些，優化完之后，人工成本會大幅度降低。

“自己的成本控制能力太差，卻反過來說是行業問題，這是沒有道理的?！迸Ｅ１硎?。

圖片：二十五塊半提供

在整體的發展中，因為純外賣品牌很多是依托平臺的流量，進行運營的，那外賣平臺是否會“拋棄”外賣品牌嗎？

平臺拋棄純外賣？除非平臺自殺！ ?

無論是堂食還是外賣，都在為平臺提供商品，為消費者提供產品。

也可以說，是商戶養活了平臺，而不是平臺養活了商戶，大家是魚水關系，就別糾結誰先變心拋棄對方的問題了。

神燉局創始人靳龍提供了一組數據，在自己所在的商圈范圍內，外賣平臺上70%的商家都是純外賣品牌，只有30%左右的堂食品牌。

他認為“堂吃品牌店做外賣，勢必會對市場結構有所改變，但不會影響市場的發展，反而會推動外賣市場發展。 ”

但不容回避的是，純外賣品牌在流量渠道成本上，可能要高于線下，那完全可以通過提高運營效率來解決。

舉例來說，云海肴在線下的品牌很強大，但是在外賣戰場上，它的出餐效率就嚴重制衡了它的發展。出餐之后，還要看配送。你5分鐘出10單，還是10分鐘出1單，完全是兩個概念。

針對純外賣品牌的發展， 一勺將的何琦凱認為：“如果線上流量貴于線下流量，有部分線上線下都開的店就可能讓整體線上流量更加貴 ？”

何琦凱的擔憂，也代表了絕大多數的純外賣商戶。但是作為外賣平臺生態的一部分，平臺與商家、用戶是共存關系，純外賣品牌在生態中也是不可或缺的一部分，只是在不同的階段，側重點不一樣而已。

“未來平臺很重要的盈利點在于外賣的物流，而純外賣品牌講究的是效率，這點遠超于堂食品牌，所以跟平臺的關系是契合的 ?！倍鍓K半創始人朱天成認為。

那意味著，是不是純外賣品牌就一定要殺進堂食領域，堂食和外賣就是對立的嗎？

堂食VS外賣？如此對抗太愚蠢！ ?

堂食與外賣很重要的區別，其實是場景不一致。

堂食的場景是“店內體驗”，堂食追求的不完全是“效率”，還有“店內體驗”。堂食的利潤率比外賣高，原因也是價格中的“店內體驗”成分比較重。但是這個“店內體驗”不要花錢嗎，裝修裝飾的成本高到可怕好不好。

一句話，不在“店內體驗”上花足夠的成本，就不會產生利潤。

外賣就不一樣了，外賣是一項完全基于“效率”而存在的餐飲形式。純外賣品牌比堂食品牌的人效和坪效高很多。

堂食店則不敢犧牲“店內體驗”，從而無法極致化地改造后廚出餐流程。

而大家詬病的外賣店客單價相對較低的問題，主要是因為外賣無法給予顧客就餐環境體驗，所以價格中自然不包含“店內體驗”的價值。優糧生活合伙人閆寒說道。

另外據牛牛透露，現在越來越多的傳統堂吃的品牌，包括廣州正在IPO的廣州酒家，九毛九等，他們也正在把很多資源向純外賣店傾斜，就連蒙自源米線，也開始推出了蒙自源的小店，這些案例都表明了行業正在進行前所未有的變革。

神燉局靳龍也表示，外賣作為實體經濟的一種，經過大浪淘沙后，會塑造出更加優質的服務體系、產品機構等，優質純外賣品牌的機會才剛剛到來。

“純外賣品牌必死？肯定是不會的！只要有吃的人群存在，它就會存在。 ”西貝外賣項目負責人高磊也說道。

菜大師王濤也堅定地認為，做好屬于外賣這個領域的產品品質和線上的售后跟蹤服務，以此為基礎在某個細分領域建立起自己的客戶認知，純外賣企業同樣也能獲得客戶青睞。

純外賣品牌倒下？創始人的錯！ ?

在牛?？磥恚兺赓u品牌的倒下，是行業的正常現象。只要有競爭的行業，每天都會有人不斷倒下，也會有人不斷進入。

“失敗者一般都會把自己的失敗責怪于環境等外部因素，從未因失敗自責。這樣的創始人還能開幾十家店，不正說明這個行業容忍度太高了嗎？這樣的企業，不死才是偶然。 ”牛牛說道。

很多倒閉的外賣品牌，是在過去的階段面對機會，特別是平臺有補貼、有支持的時候，只顧得貪圖補貼一時爽，沒有形成自己的品牌和核心競爭力，導致被后來者碾壓。

“找準自己的客戶人群，別再一味追求單量，還要做出利潤。在好吃的產品，這個核心訴求上，我們需要對外送的產品再做深入的研究，讓送出去的餐品也能好吃。即使未能如客戶所愿，也要能建立起渠道解決售后服務問題，而不是一味地抱怨。 ”王濤總結道。

內功沒練好，所有成本都比別家高，而且還沒有什么品牌效應，你不倒下，天理不容。

外賣是一個飛速進化的行業，不論用戶的口味，還是用餐的流程體驗，由于行業慘烈的競爭而不斷高速進化。只要用戶有過更優秀的體驗 ，他就再也回不去了。

所以外賣品牌一定要能夠跟得上行業和用戶的進化速度，千萬不能拿著過去成功的經驗當成萬能鑰匙，從而放棄對用戶需求的持續關注。這就是大量外賣品牌倒閉的重要原因。

純外賣無法打造品牌？胡扯！ ?

針對外賣的發展，能否打造成一個品牌，“品牌的本質是顧客對于商家的信任，而“信任”不等于“有堂食”，否則的話遍地的蘭州拉面和黃燜雞豈不是在外賣平臺上也能取得優越的品牌溢價？

從前人們覺得純外賣店沒有品牌，是因為那時候大部分純外賣店是非常low的作坊，導致大家更信任有門店的餐飲品牌。

但現在，隨著平臺的大力度規范化以及純外賣連鎖品牌的崛起，能夠取得顧客信任的純外賣品牌已經形成規模了。至少廣大食客已經不再以“有沒有堂食店”來判斷一個品牌的可信度。

“一個兢兢業業，盡心盡力經營的純外賣店，一定會比一家碌碌無為，散漫無序的堂食店更容易取得顧客的信任。 ”優糧生活合伙人閆寒說。

“我們的開店速度，很快！另外據我所知，一年開店200家的外賣品牌遍地都是，在用戶的眼里，我們的曝光量很高，這種信任會慢慢塑造品牌，速度可能比堂食更快。 ”二十五塊半創始人朱天成也說道。

洪七公點評 ?

國人從五四運動開始推崇“德先生 ”和“賽先生 ”，可惜至今仍舊路途遙遠；科學的精神和理性的思維，在今天的餐飲行業，依舊是如此稀缺。

“純外賣必死”這個話題，本為創業者遭受挫折的情緒發泄，于情可以理解，于理不值一駁。

但未曾料到，在行業內影響爆棚，群議洶洶。

為行業呼聲所迫，不得已撰寫本篇點評以正視聽。

“純外賣”一詞本為俚語，何曾有過嚴格定義？

何為“純外賣”？

是必須100%為外賣，毫無堂食業務才是“純外賣”？按這個定義恐怕全國你也找不到任何一個100%沒有堂食業務的品牌；

還是大部分外賣小部分堂食為“純外賣”？

那么界定標準是多少？51%還是99%？

諸多原本堂食為主，但是現在外賣業務超過50%的品牌算什么？

抑或外賣時代的原生品牌為“純外賣”？那么像隋煬帝炒飯這樣外賣為主兼顧少量堂食的品牌，又算什么？

所以“純外賣必死”一文，從根本上就有無法自洽的漏洞，所以這根本不是理性的思考，而是純粹的情緒，而且打擊面史無前例的大，一句“必死”，把半個餐飲業都給詛咒了一遍。

“純外賣”本就是“非黑即白”意識形態的產物，是刻意對立于“正規堂食”群體的人造概念，這個詞從誕生之日起就帶著挑動矛盾的基因，并且一直以來也的確制造了許多不必要的對立和對抗。

我一向人為，一個外賣品牌的店鋪究竟做不做堂食業務，根本就應該由店鋪的選址來決定：若這個鋪子本就沒有線下的人流量，你何必非要強求堂食；若這個鋪子本就有線下的人流量，你又何必非要拒之門外呢？

所以，情緒的發泄不可取，理性的判斷才靠譜。愿我們每一位外賣人都能夠回歸“理性”、“務實”和“低調”，共同奔赴外賣產業的星辰大海。

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