新消費時代的到來之際，小吃正餐化是餐飲行業(yè)當前的潮流之一，快餐品牌無論是從產(chǎn)品還是環(huán)境方面都在進行升級。 ? ?

根據(jù)美團點評今年的《中國餐飲報告》，在消費能力升級的大背景下，快餐小吃品類的桌均消費從 2012 年的 42 元漲到了去年的 63 元，累計增長了 49%。??

（數(shù)據(jù)來源：中國餐飲報告白皮書2017）

說到云南人最常吃的美食，米線首當其沖。用云南人自己的話說“云南人不可一日無米線”。對于米線，他們有各種吃法、有各種搭配、也有各種有關童年和家鄉(xiāng)的回憶。

作為一款特色地域美食，近年來市場上也涌現(xiàn)出各類云南米線店與品牌?？蛦蝺r多在15-25元之間。

刀小蠻，是一家專營云南菜餐飲企業(yè)旗下的米線品牌，主打半只雞云南米線,。不同于傳統(tǒng)認知中十幾塊錢的米線店，刀小蠻將自己定位于健康范兒的快餐品牌，客單價做到了四十塊錢左右。

那么，刀小蠻是如何做的呢？ ?

圍繞健康，輸出價值 ?

隨著消費升級的到來，消費能力的提高，消費者越來越關注健康的飲食，不再是炫耀式消費，而是更加追求品質(zhì)消費。 ?

根據(jù)2015年尼爾森《全球健康飲食報告》的調(diào)查顯示：

消費者越來越關注食品健康，75%的中國受訪者非常愿意或一定程度上愿意溢價購買具備健康屬性的食品品類。

刀小蠻首先定義自己為“健康范兒”，用健康這個利益來與消費者實現(xiàn)共鳴，同時以產(chǎn)品為載體充分展示自己如何健康：

從米線本身來說---更低熱量的主食

通過與其他主食的熱量對比，告訴消費者米線熱量更低，不僅健康而且對于減肥的美食愛好者來說也是沒有負擔的。

在食材上下功夫

a.建標準：6大特征巧妙鑒別健康米線 ? ?

通過從原料、成本、工藝、顏色、氣味和口感六大方面與市面上的其他米線形成對比，建立標準，以此彰顯自己才是健康米線，是只含有米和水，絕對不含任何添加劑的健康米線。

b.?強大的供應鏈保障 ? ?

為了保證米線的品質(zhì)，米線都是由自建米線工廠全國門店統(tǒng)一配送的，實現(xiàn)從米線原材料選擇到餐桌供應的全產(chǎn)業(yè)鏈把控。無論是從米線的原材料選取還是制作工藝，都保證了其的品質(zhì)和健康。原料選用云南元陽梯田優(yōu)質(zhì)稻米、云南當?shù)貎?yōu)質(zhì)水源，經(jīng)12道工序，19小時制作而成，雖然是一碗小小的米線，在強大的供應鏈保障下做到品質(zhì)的極致。

c.?尖刀產(chǎn)品 -真的有半只雞，健康雞湯+健康米線 ?

說到刀小蠻，聽過的人一定都會說出他的半只雞米線，在店內(nèi)它同時也是被放在了最醒目的位置，一進店就能看見刀小蠻碩大的海報上放著尖刀產(chǎn)品，旁邊寫著五個字-“真有半只雞”，不僅強調(diào)了產(chǎn)品的真材實料，也給出了消費者消費的理由。

“半只雞”成了很多顧客記住這家米線店的原因，也成了他們愿意拍照曬一曬的動力。

尖刀產(chǎn)品-半只雞過錢米線更是將“健康范兒”做到了極致。

健康雞肉，慢燉5小時的營養(yǎng)健康的雞湯，配上健康的米線和真正的半只雞，還僅有580卡路里的熱量，僅相當于2片全麥面包（72g）+一塊雞胸脯肉（120g）+1個煮雞蛋(70g)+1個蘋果(380g)，怪不得成為了桌桌必點，也給出了再次消費的理由。

雖然快餐往往給人們帶來不健康的認知，但是在消費升級之下，我們看到麥當勞從2016年起開始做加法，增加了更多的“均衡菜單”，在菜單上增加了包括蘋果片、烤雞肉三明治等更多健康食品。2017年，開始走向“更少鹽、更好油、更多蔬果谷物”的方向，在向健康上逐漸轉變。

最近十分火爆的精品休閑餐品牌shake shack也是一個漢堡品牌。它針對當前趨勢，將健康做到了極致，打破大家對漢堡垃圾食品的固有認知。

shake shack承諾原料新鮮、自然、不含抗生素，主打的牛肉漢堡采用100%未用抗生素的安格斯牛肉，鮮牛肉烹飪。配菜采用有機蔬菜，就連冰淇淋和牛奶也都是掛上了“綠色食品”的產(chǎn)品，甚至能源都是全天然的，100％ 來自風力發(fā)電。

快餐品牌紛紛轉向了更加健康的飲食，可以說是大勢所趨。

增強體驗，店內(nèi)消費更加舒適 ?

刀小蠻的店面雖然不大，但是座椅之間保留有一定的舒適度，而且通過合理的動線設計，既方便點餐也同時提高了效率。

動線點餐，提供適當?shù)姆?/h3>

與傳統(tǒng)快餐的柜臺點或者坐下用劃單點餐不同，刀小蠻的菜單上只有米線類的產(chǎn)品，其他產(chǎn)品都直接展示在點餐動線上，供消費者自選。

進了刀小蠻的店，首先要進行的步驟是拿餐盤，然后按照擺放順序選擇自己喜歡的小吃和飲品，最后才是在菜單上選擇米線，然后結賬，領取電子卡就可以入座等待了，將卡插入座位上的卡槽中，服務員能夠準確無誤的送餐到桌。

環(huán)境舒適，餐位寬敞

刀小蠻的店面基本都是以木色為主，不僅環(huán)境上很有云南的氣息，同時又有健康、原生的感覺。

座椅也要比傳統(tǒng)的快餐要更加舒適，多以2人4人桌為主。桌面上的調(diào)料盒、裝米線的小鍋以及各種餐碟都是從云南的陶瓷廠定制，質(zhì)感十足。

我的觀點

如果對餐飲行業(yè)保持關注，你一定知道近兩年真功夫和呷哺呷哺等品牌都開始了對店面的大手筆升級。

相對簡單的快餐開始更加重視對顧客體驗環(huán)節(jié)的加強，力圖打造更加舒適更加適合年輕人的店面。

沒有服務的麥當勞，宣布開啟了“未來2.0”的餐廳升級計劃，送餐到桌，提供更好的服務。對于體驗的重視，也是快餐正在發(fā)生的一大轉變。不只求快，更求滿足消費者的需求。

當然，消費升級帶給快餐品牌的改變并不只以上兩點，但是不可否認的是，無論是產(chǎn)品還是店面，其核心都是重視消費者的體驗！

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