天眼查App顯示，近日杭州馬家廚房食品有限公司成立，法定代表人為PAU JASON JOHN，注冊資本1000萬元，經營范圍含食品銷售（僅銷售預包裝食品）、貨物進出口、食用農產品(000061)批發、日用品批發、酒店管理、技術服務等。股權全景穿透圖顯示，該公司由杭州大井頭貳拾貳號文化藝術有限公司全資持股，后者由馬云持股99.9%。

近年來，伴隨著人們生活節奏的加快，預制菜逐漸成為一大熱門趨勢。而在這個領域，中國知名企業家馬云最近成立的“馬家廚房”，則宣布其也開始進軍預制菜市場。這一動態引起了業界的廣泛關注，讓人們再次聚焦預制菜這個行業。那么，作為酒店而言，離預制菜有多遠呢？

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酒店婚宴

16道菜七成是“預制菜”

預制菜，簡單來說，就是預先制作好的菜品，通常采用冷凍技術進行保存，消費者可以隨時烹飪食用。這種菜品，在近年來越來越受到消費者的歡迎。

前段時間，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區一家知名酒店中價格不菲的宴會套餐，據悉16道菜中有7成是預制菜。

在疫情期間，不少酒店也推出過創新的年夜飯銷售模式，如自提式服務、年夜飯外賣等，這其中方便快捷的預制菜成為酒店年夜飯的新寵，也成為酒店餐飲模式的全新嘗試。

盆菜作為粵港澳地區逢年過節主推的一種預制菜，寓意“盆滿缽滿”。95后的李田今年依然期待白天鵝賓館飛豬旗艦店價值880元的新春盆菜，這將是她第三年購買酒店的盆菜。

▲圖注：廣州建國酒店大門前的預制菜攤位

其實，消費者去酒店或餐廳吃飯時，這7道預制菜很多人都愛點：一是梅菜扣肉、二是宮保雞丁、三是魚香肉絲、四是糖醋排骨、五是紅燒肉、六是土豆絲、七是小炒肉。

有數據顯示，2030年中國餐飲規模將突破10萬億元，其中預制菜滲透率或將提至15-20%，復合增速達到13%。而在隔壁的日本，預制菜市場2020年滲透率已達到60%。

因此，預制菜在酒店餐飲中的應用，伴隨著后疫情時代的行業現狀以及預制菜產業的成熟將變得更加廣泛，這一趨勢已經不可逆。

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酒店餐飲高壁壘

高盈利賽道或來臨

其實，酒店預制菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，對品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對更高，且整體進入壁壘較高。

目前業內主要玩家有速凍酒店菜肴類企業，如福建的綠進、亞明等；也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等。除此之外，大型企業依托研發優勢是最早一批的入局者。

味知香產品種類豐富，包括牛肉類、水產類、家禽類、豬肉類、小炒類等五大類產品線；千味央廚以B端供應為主，產品包括半成品菜、預制菜等；安井食品以生產火鍋料和速凍食品為主，廣州酒家則以傳統粵菜為主打菜品。

同時，傳統酒店也開始嘗試布局。2022年，藍海集團以旗下海勤供應鏈為主體，在滿足更多餐飲企業需求的同時，將預制菜產品推向C端市場，目標是將五星級酒店品質的預制菜，送到千家萬戶的餐桌上。

據悉，好的預制菜供應商已經具備了以下評價標準：一是食材質量可靠、二是生產工藝先進、三是口感好、四是質量穩定、五是服務周到、六是價格合理。

目前來看，酒店預制菜多用于宴席市場等，假設滲透率在15-20%左右（較預制菜行業提前7年），預計星級酒店菜規模每年約250億元，其中速凍酒店菜肴規模在50億元以上。

▲圖注：華創證券根據文旅部2020年星級飯店數量測算數據

酒店預制菜開發為大B端開發邏輯，需點對點服務拓展，要求增大終端服務和指導，且品相、品質要求高，企業進入需具備一定研發實力，前期開拓難度較高，但是后期維護成本低。

但考慮酒店采購所需品類通常難以在一家滿足，后續企業可增強在單一酒店的品類滲透和擴張能力。

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品控是未來酒店預制菜業務的核心

站在風口上的預制菜產業，目前主要由“四大門派”組成，分別是專業派（傳統預制菜生產企業）、餐飲派（餐飲企業）、跨界派（傳統凍品企業）和新勢力派（新消費品牌、新零售品牌等）。

企查查精準搜索預制菜企業信息顯示，住宿和餐飲業占比18%、制造業占比12%、農牧漁業占比5%、其他占比65%。這些門類企業，各有優劣勢，群雄逐鹿，百花齊放。

鳳悅品牌管理總經理余俊采訪中認為，酒店發展預制菜的核心在于品控。“菜品的食用具有時令性，即便是預制菜，鳳悅也期望菜品呈現至消費者眼前仍然是最佳食用狀態。”

藍海集團旗下海勤供應鏈出品的紅燒肉預制菜產品，經過多輪的內部大廚、外部消費者的試吃調整，力求實現產品形態、口感的最大程度保存和還原。

在業內專家看來，酒店預制菜的發展與趨勢可以從幾個方面入手：

一是多樣化與個性化。隨著消費者對美食的追求和對個性化體驗的需求增加，酒店預制菜也逐漸向多樣化和個性化方向發展。酒店開始推出各種不同口味、菜系和特色的預制菜，以滿足不同顧客的需求和喜好。

二是品質與安全。隨著消費者對食品品質和安全問題的關注度提高，酒店預制菜在生產過程中也更加注重食材的質量和安全。酒店會選擇優質的食材，采用先進的加工技術和嚴格的衛生標準，確保預制菜的品質和安全性。

三是高效與便捷。酒店預制菜還有一個重要的特點就是高效和便捷。酒店通過預先制作好的菜品，可以快速滿足顧客的點餐需求，提高服務效率。同時，采用冷凍或冷藏技術保存食材，可以保證食材的新鮮度和口感，為顧客提供更好的用餐體驗。

對于未來的發展，酒店預制菜將繼續保持增長勢頭。一方面，隨著消費者對美食的追求和對個性化體驗的需求增加，酒店預制菜的市場需求將進一步擴大；另一方面，隨著科技的不斷進步和食品加工技術的提高，酒店預制菜的生產將更加高效、安全和多樣化。

綜上所述，酒店預制菜的發展前景廣闊，但也需要酒店在品質、安全、效率和創新等方面不斷努力和提升。對于酒店來說，預制菜的風起或許有著時代的偶然性，但是抓住機會進行餐飲結構的優化升級，才是處于風口的我們應該做的。

本文轉載自邁點網，作者：幻影云游