一個新興門派在餐飲江湖上迅速崛起，名曰互聯網餐飲。雖然業內外對這一新晉勢力褒貶不一，但其無疑博足了眾人的眼球以及資本的青睞。這當中又分為以“互聯網思維”經營傳統餐飲的“氣宗”，如雕爺牛腩、黃太吉、西少爺等；以及靠餐飲“凹凸凹”稱霸江湖的“劍宗”，如餓了么、美餐網和易淘食等。餐飲江湖雖然向來爭斗不斷，但各大門派似乎從來沒有感受過當下令人窒息的危機，一些傳統豪門干脆也尋找起互聯網門派的武功秘笈來，就連餐飲江湖中的泰山北斗海底撈也在研究起凹凸凹，組織了專門的隊伍“Hi撈送”開始閉關修煉。

麥蔲雖然不是餐飲江湖中人，卻也愛湊熱鬧參加各種武林大會，從而有緣與眾多餐飲大佬接觸，一來二去竟也窺得互聯網門派絕學的一點奧秘。對于靠互聯網思維這一無上心法橫行江湖的“氣宗”，傳統門派或有不屑，也實難學得。他們倒是對劍宗看上去簡單的絕招凹凸凹頗感興趣，爭相仿效之。為了避免更多傳統門派中人走火入魔，麥蔲今天就為你拆解一二。

一、打通任督二脈，需有內功積淀

還記得劍氣兩宗華山論劍，劍宗雖然以劍式為尊，但也各個內力深厚，要練就凹凸凹的絕學也當如此。麥蔲認為，凹凸凹的核心在于信息及價值的重構，要打通餐飲的任督二脈，那就要打通從預訂-點單-支付-結算以CRM和POS為支撐的前端系統，以及采購-庫存-出品-收銀等后端ERP和財務系統，只有這樣才能徹底實現信息的重構。然而ERP和CRM天生更適合內功深厚的大型連鎖餐飲企業，只有連鎖店足夠多，這類信息化軟件才會有他們的價值和作用，才能體現出通過信息重構實現如庫存管理提升以及客流引導的價值優化，所以也只有大型連鎖餐飲企業，才愿投入重金建立較強的IT基礎，一般的小型餐飲初學者恐怕就很難具有打通任督二脈的功底了。據麥蔲所知，北岳眉州東坡、以及北方豪門金百萬，中岳海底撈（成名于西安北京），東岳小南國等均為打通任督二脈不遺余力。如小南國正在整體升級POS及CRM系統，打通各個系統接口，提高與外部線上平臺的對接能力，改變原系統相對封閉、接口復雜的狀況。

二、“劍宗”三板斧

為了擴大自身勢力，以餓了么、美餐網和易淘食等為代表的“劍宗”決定免費收徒，免費幫助傳統門派打通任督二脈；這當中有站在餐飲企業角度思考的易淘食，也有挾用戶以令餐廳的點評和餓了么等；由于傳統餐飲門派的平均生命才一年多，越小規模的初學者死得越快，有的恐怕還沒來得及IT化就消失了。在餐飲大環境低迷，同行競爭激烈的情況下，“劍宗”免費送上武功秘笈傳統門派還不趨之若鶩？然而對于“劍宗”的招式，原本就是他們一廂情愿的自創，麥蔲奉勸各位初學者要謹慎對待，以免走火入魔。

1）第一板斧“訂座點單”：

由于海外Opentable的成功模式擺在那里，國內“劍宗”也不遺余力開始兜售這一大招。其宣稱的殺傷力看似簡單明了——消費者可以更方便的訂座和提前點單；對于餐廳來說，可以更好的管理客戶而且省掉點單環節的人工和時間成本。然而，Opentable聲稱實時管理眾多餐廳的座位庫存情況存在很大挑戰，因為即使在米國很多餐廳訂座也是靠紙和筆而非依賴電子系統，所以他們花了很大力氣將其“ERB”電子訂座系統推廣到餐廳。且莫說中國餐廳在這方面面臨的挑戰更大，其面臨的消費環境和習慣就很不一樣。針對適合訂座的餐廳那必須是規模以上企業，也就是說即使是初學者也得有一兩層功力，達到300來方營業面積，有3-4個包廂以上，客單價相對較高的正餐，這樣的企業在北京可能只有5-6千家。

但是，對于真正訂座訂單較多的餐飲（北京估計2000家左右），其顧客的管理多是靠餐廳的銷售經理維護，沖著銷售經理服務態度而前往消費的顧客就不在少數，除了陪酒堆笑，負責引導顧客的點菜也是一項重要任務（要知道米國的菜單一兩頁，怎可與我泱泱大國厚厚一本菜譜相提并論）。在中國這樣講究人際關系的國度，想要把訂座和點菜的流程一下丟給顧客實在難度不小，更何況提前點單還會造成等餐時間拉長造成用戶體驗惡化。去年“劍宗”大佬點評網春節前意氣風發一口氣鋪店900家開通訂座服務，現在恐怕也就殘存100來家了。所以麥蔲在此奉勸，單想以訂座角度切入，恐怕蛋糕還是太小。

2）第二板斧“在線外賣”：

近兩年“劍宗”一派發生了一系列大事，13年9月京東投資到家美食，緊接著11月紅杉宣布投資餓了么，14年點評又跟進投資餓了么，還布局了大嘴巴以及上海智龍等，同年創立10年的飯統網宣告倒閉，美團和百度等開始發力外賣等；對于風起云涌的“在線外賣”市場，麥蔲一直想問，真的像看上去的那么性感？

對于消費者：

外賣的需求由來已久，市場巨大。不管是傳統外賣還是在線外賣，消費者無非關注菜品的性價比和送達的及時性。所以針對不同在線平臺，其劣勢不言自明。如餓了么和淘點點等，擁有巨大的C端流量，其定位也是在于導流，對于菜品的出品以及送達的及時性卻無法控制，嚴重依賴餐廳的出品質量及物流水平，長此下去恐怕用戶流失嚴重。麥蔲日前讀到一篇餓了么要做“餐飲界的淘寶”的軟文，對于餐飲這一非標準、及時性要求高的產品，我想“餐飲界的京東”模式或許更具前景。

對于餐飲企業：

盡管“劍宗”宣稱能為餐廳帶來增量銷售，但其效用對于不同的餐飲企業卻大為不同。第一：大型連鎖正餐，對于很多大型正餐企業，其在廚房設計的時候有幾口灶、幾口鍋、幾塊砧板幾個師傅就決定了出品的容量（所謂產能），餐飲的脈沖現象明顯，如果高峰期客人絡繹不絕，而自身又沒有針對外賣進行規劃設計，對于外接的外賣平臺恐怕會成了擺設。然而對于想要通過外賣來延展業務的連鎖正餐，恐怕會從系統到物流一股腦全自己搞定，畢竟客戶更多的是沖著人家的品牌去點餐的；所以“劍宗”們單純授以絕招可行，想借此攬于麾下就難了。

像北岳眉州東坡就是在易淘食的幫助下建立起整套體系，線上銷售做得風生水起；第二：大型連鎖快餐，連鎖快餐是最易標準化和規模化的企業，因此也更早的實現了IT化。對于這樣的企業，恐怕自身就參悟了外賣絕技，自建了IT系統和物流團隊。別說必勝客，像真功夫，甚至北京南粥北面自建的外賣業務就做得不錯，哪能輪到劍宗們來授課；第三：小型獨立餐飲：目前這塊陣地是“劍宗”的主要勢力范圍，從餓了么20來元的客單就可以看出。對于這些餐飲初級選手，只要能增加收入他們是來者不拒的；不過能否帶來好的用戶體驗，以及能給這些外賣平臺帶來經濟價值都是一個問號？要知道小型餐廳的地推以及低客單價的物流都是體力活兒啊！

3）第三板斧“會員營銷”：

餐飲企業的線上營銷最早始于團購，雖然通過團購給餐飲企業帶來不小的流量，但確是通過犧牲大量毛利換來，最終的結果很可能是賠本賺吆喝。不論是大眾點評、餓了么還是淘點點，終究是C端用戶的平臺，終究是把傳統餐飲當做購買流量的主，更極端的說法是被當成他們的“外協廚房”！所以無論是對餐廳品牌進行推廣還是對某一道菜進行推廣，需要改變原來的被動營銷為主動營銷，不能像以前一樣任由線上平臺提出產品設計，進行粗暴的打折促銷，也不能隨隨便便讓消費者到店后就能下載優惠券任意使用。傳統餐廳應該主動的去設計產品的促銷方式，主動的引導顧客填平用餐的低谷時段。比如東岳小南國就要求，如果顧客通過大眾點評享用套餐和現金券，需要提前跟餐廳進行預約。這樣一來，一則便于統計客戶信息，二則防止客戶在用餐過程中臨時上網購買，導致線上線下形成干擾。

總之，麥蔲認為，“劍宗”的這些所謂絕招，都有其存在的價值，然而不同的招式卻適用于不同的練習者。但對于傳統餐飲，練好內功無疑是最根本的前提，只有提高了產品品質，做到價格適中，菜品安全美味，用餐環境舒心愉悅，才能持續的吸引客人消費；若非如此，口味奇差，環境糟糕，餐廳尚且門口羅雀，還談什么凹凸凹？

本文作者麥蔲，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900