李亮是安徽人，父母在北京打工，他則從小跟隨父母北漂。2007年，18歲高中尚未畢業的他面試進入好嫂子刀削面古城總店，這也是他的第一份正式工作。這一路的成長過程中他削面、揉面、打鹵、做涼菜、炒菜、洗廁所、做服務員、擔任店長助理直至成為總店店長并同時管理好幾家店面。

習慣了在漂泊中辛勞的餐飲人，都希望能找到一家理想中的企業，去實現自己的職業理想。當一步步雖然辛苦但無比充實的成長途徑，與企業發展策略令人驚嘆地融為一體，每一次的挑戰都能感受到這一家極具親情文化的企業里的溫馨時，我們一定會為這家企業的人才培養體制而驚嘆！

01 從廚藝開始訓練 多崗位輪轉深入行業

好嫂子刀削面的標準化操作是從學做面條開始，李亮進店的前半年都在揉面和削面。揉面有十幾道工序，揉、捏、醒等每一道工序都無比精細卻也純粹是力氣活。身高接近1米8進店時170多斤的他，揉了三個月面變成了130斤。

接下來三個月是削面，最開始削面不是削給客人吃，而是給自己餐廳的伙伴們吃，技術練好了才能給顧客吃。當時的店長告訴他，純手工的做法口感會比較好，他們需要為客人提供最好的產品。李亮的削面技術練得很好，近、中、遠3個鍋，最遠的一個有3米，他想削到哪個鍋里就能削進去。

店里高峰期需要一直不斷地削面，手托著二斤的面姿勢本來很好看，但后來實在無力支撐也必須讓自己堅持下去。過年的時候，50斤一袋的面，李亮一天需要削3袋，一整天下來削到脖子麻木了，手連動的力氣都沒有。

打鹵面分為清鹵和混鹵，他們店里做的湯都是很清亮的。好嫂子刀削面館里有牛肉、西紅柿雞蛋等不同類型的鹵，面煮熟了把鹵汁澆上去就可以端給客人。

當徒弟其實非常辛苦，牛肉的燉鹵需要8個小時，從頭天晚上就開始看著鍋，用小火打鹵打得湯汁清亮，然后加上棒骨、牛油、老母雞、蔬菜等。半年時間的打鹵，訓練了他對于每一個細節步驟的把控能力，也慢慢地喜歡上了餐飲行業。

李亮學習做涼菜從洗菜開始，每個菜反復洗直到能達到店內標準。對于一個男孩子來說，其實洗不好很正常，罰點錢也根本不會放心上。店內的規則是洗不好會罰加班干活，這對于本來假期就少的餐飲人就會起到提醒警示作用。

店里的涼菜為會做得那么好？因為采購蔬菜的品質非常好，用的都是菜籽油、橄欖油，每款菜對應的是每一種汁，如豆腐絲有豆腐汁、涼皮有涼皮汁……店內每一道產品都有標準配方，訓練洗菜的同時也會要求背誦標準配方。

進廚房先殺魚，幾個月之后，李亮因為工齡足夠了，所以做配菜。那時候，李亮的師傅對于標準化的要求非常嚴厲，如果不按標準做，師傅拿著勺子對著他一砸；那時候，師傅早上還未到，李亮就會把師傅的茶沏好放在桌子上、將師傅炒菜時用的布洗好疊好。從給師傅幫忙到自己做廚師用了一年半的時間，采訪時，從李亮回憶起過去那些事情的笑容里，記者能明顯看得出他對師傅充滿著感恩。

做廚子天天從早上開始炒菜，炒到手都拿不動鍋。做菜剛開始是炒青菜、炒飯，然后炒家常菜如魚香肉絲、宮保雞丁，接下來做的就是店里的特色菜例如排骨、大盤雞、卷子、剁椒魚頭。他的心得是廚子如果每天是非常高興地做菜，做出來的菜就是美味的。如果得到客人的好評，會比拿工資都高興。

02 從后廚到前廳 有多少青春可以重來

好嫂子刀削面的企業文化是當個管理者必須什么都懂，領導觀察他不錯，讓他廚房出來之后去看他能不能放低自己。

從后廚到前廳首先是做保潔和洗碗工，做保潔是打掃廁所，好嫂子刀削面要求每天把廁所擦得特別干凈，干凈到拿一個碗把廁所里的水喝掉，李亮每天都會這樣堅持喝水。

洗碗的時候太艱辛了，那些跟李亮母親年紀差不多的阿姨，手整天泡在水里面都是發白的，用起著水泡的手從早到晚低著頭洗碗。做保潔和洗碗工一共做了三個月，李亮開始做傳菜、服務員。

做服務員的第一周是在包間里培訓，指導他們發生了相對應的事情該如何處理、訓練如何跟客人溝通、怎么做無聲服務、何種動作展示出何種需求。然后，李亮正式上崗去做服務員。做服務員時，李亮跟顧客有非常好的交流和相處。

當問到做服務員你累嗎？李亮說：“不忙的時候累，忙的時候就不累了。”為什么是這樣呢？忙的時候人在走動，時間過得非常快。餐廳如果沒生意，站著等顧客，那樣會感覺時間太慢了，餐廳會要求員工動起來。李亮告訴我們，他的性格偏內向，看到顧客第一次來他會把所有的細節都做到最好，顧客會自己提出需要服務的內容。

我們其實都知道，顧客點菜是有提成的，李亮會合理根據顧客的需求推薦或建議，如果顧客的菜點多了或者有類似產品，就會提醒顧客減掉一些，這樣會讓顧客對他產生好感。

當顧客來過好幾次之后，李亮就會和顧客成為朋友，他建議吃什么，對方就會選什么。在這過程中的細節服務，李亮總是會全力做到最好。李亮做事踏實，做服務員半年之后升職成為店長助理。

店長和店長助理，一個管企業、一個管生活，李亮做店長助理生涯就是負責管理員工生活。店長助理每周都會跟每一個員工溝通一次，去了解員工的個人情況。企業會控制成本，但是這些節省的錢會返還到員工的生活開支當中。每天早上一個雞蛋給員工補充營養，每餐都有肉。他們不允許浪費，吃飯時有一個監督人，要求碗里的東西必須吃完。他們給員工提供的生活條件也非常好，住的是樓房，走路十分鐘之內到店里。好嫂子刀削面的離職率非常低，現在企業有1000多人，十年以上的超過100人。

李亮在跟新員工交流時總是會拿自己這樣內向的人舉例子，鼓勵團隊成員說他能走出來，你們肯定也可以。當他跟團隊成員分享這一路是怎么走過來的時，用的都是自己實際的經歷，這樣也能讓大家心服口服。

2013年，公司一名副總告訴他，讓他在這家總店做店長。李亮當上了店長，還負責管理好幾家店 。當店長則開始管理全局，每個部門的就餐檢查、每一款提前做好的菜都需要嘗一遍、開早會、晚會、負責門店的運營、財務、衛生等。李亮作為一店之長，他內向的性格也慢慢得到了改變。

03 三年店長生涯 東風強勁迸發新活力

前文我們提到過，李星是一個內向而務實的人。他對于企業經營中控制成本、開發外賣都做了非常大的努力，且取得了超級好的效果。1997年在古城開的這家總店，剛開張的時候由于資金不夠雄厚，企業走的是農村包圍城市路線，用小米加步槍戰略獲得了生存基礎。從石景山、大興、管莊等城市外圍是早期的基礎，18年的時間，實力積累過程中，不斷向城市中心進軍。李亮2007年進入好嫂子刀削面時，品牌已經有10家店了，現在有22家直營店，這些年他們一直在打一個很深厚的基礎。這兩年品牌的擴張速度快了很多，接下來發展會更快。

2013年，好嫂子刀削面古城店周邊外賣都沒有起步，除了麥當勞、肯德基就只有吉野家有外賣，是他帶領團隊率先開發的外賣。餐飲生意都不好做，顧客希望能用最快的速度把健康的美食送到他們手里。好嫂子刀削面現在的外賣在北京排名前五名，每一天每一家店的外賣訂單超過300單。好嫂子刀削面的外賣量很大，目前和幾大外賣平臺全部打通并且訂單可以直接連通到后廚的互聯網餐飲軟件只有嘩啦啦，這是他們與嘩啦啦合作的一個重要原因。

好嫂子的所有原材料都會用品質極好的，店里的米 270元一袋，平均每斤超過7元。油是橄欖油和菜籽油、店里的排骨是純排骨……他們所有的供貨商都是總部選好的，通過用菜品金額百分點利潤的方式保障供貨商的利益，這樣供貨商也會保證產品品質。送貨之前，供貨商挑選一遍之后，庫管和廚師長再檢查一遍，兩道把控程序以確認菜品合格。店里的毛利潤其實并不高，但他們對品牌的未來有非常好的信心。記者中午一點走進店里時，總部1000多㎡的店面 1樓和2樓都是滿的，一天的營業額超過5萬元。

采訪時李亮告訴我們，好嫂子刀削面之所以吸引他，是因為他自己的父母原來也是做餐飲的，他對于餐飲經營品質會有要求和期待。這些年一直堅持下來也是因為對店里充滿著感恩之情，對這家品牌深深的感情也讓他這一路內心充滿快樂。

這一路的成長過程中，李亮培養了不少精英店長、廚師長、店長助理等。好嫂子刀削面的文化就是一種傳承制度，將自己的經驗告訴后來者，遇到難題時，指導他們方向，讓他們自己去解決，這樣能訓練員工獨立處理問題的能力。企業屬于實干型，一個店長一年聽課培訓的費用超過6萬元，如果想升級為區域總監就需要培養規定數量的店長，這樣傳承的發展方式也讓很多人有了成長機會，也讓更多優秀人才能夠被挖掘出來。

本文作者劉碩（微信：liudashuo2014），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900