現(xiàn)代餐飲的小而美該如何實現(xiàn)？移動互聯(lián)網到底給餐飲帶來了什么？對企業(yè)會有什么觸動和推動？餐飲企業(yè)需要借助它什么樣的力量？我們首先需要迎合它的首先是思維上的轉變，然后才是轉型方法及運用的手段和技術來實現(xiàn)目標。金醬骨王———它是一個用三年時間積累成長探索互聯(lián)網發(fā)展之道的品牌，它在講述中國餐飲的成長和驕傲。在餐飲O2O之道第六期沙龍現(xiàn)場，我們開始了這一段現(xiàn)代餐飲小而美的成長故事探索。

我國餐飲市場眾多企業(yè)都在向小而美轉型，金醬骨王便是一家極具特色的骨品類文化餐廳。所有品牌的成長都是有故事，兄弟兩截然不同的行業(yè)領域走到一起，共同做這件事情，這背后的光榮夢想與酸甜滋味只有他們自己才會懂。郝軍說分享他們的企業(yè)故事，其實也是他們自己思維及戰(zhàn)略的梳理過程。而他們在現(xiàn)場的分享，得到了無數在場人士的高度認同。

從業(yè)多年，期待新餐飲革命

從80年代初改革開放到80年代末期計劃經濟結束期間，在生產不充分的年代，開一個餐廳就能活下來，因為當時的供小于求。這種狀態(tài)一直持續(xù)到2000年左右。以2003年非典為界，開始進入競爭階段。供給需求開始達到均衡，甚至開始供過于求。從2012年開始，餐飲行業(yè)進入充分競爭階段，2013年互聯(lián)網餐飲開始萌芽并迅速增長，2014年餐飲O2O市場進入爆發(fā)階段。金醬骨王，一個誕生于餐飲O2O時代的品牌，它正在演繹它的小而美真實故事。

黃太吉和雕爺牛腩成為了餐飲行業(yè)互聯(lián)網化的示范，也成為分水嶺式的品牌，未來會有更多新的行業(yè)標桿。這些新型的互聯(lián)網品牌絕大部分將不會是從傳統(tǒng)連鎖餐飲的知名品牌脫胎而成，更多的將是中小型餐飲企業(yè)的崛起和創(chuàng)造。餐飲互聯(lián)網餐廳必須是完整的、全面的、立體的信息化。小米加步槍的農民時代已經過去，現(xiàn)代餐飲市場就是一個現(xiàn)代的戰(zhàn)爭，現(xiàn)代的戰(zhàn)爭必須有現(xiàn)代的戰(zhàn)略思想和裝備技術才能保證勝利。

金醬骨王是以各種骨食材為主原料，以金醬大棒骨、紅透羊排、麻辣脊骨等為主打菜品的骨品類特色美食餐廳。餐廳創(chuàng)始人郝軍先生曾在多家著名餐飲企業(yè)擔任經營及生產管理高層。近三十年的從業(yè)積累，形成了獨特的烹飪廚藝風格和經營管理理念。

在多年的餐飲從業(yè)工作經驗中，郝軍一直都希望把自己實際工作能力、價值帶給企業(yè)，同時每到一個新環(huán)境，都希望自己能學習到企業(yè)的精華部分。每一次經歷都有自己的收獲，并且他希望未來將這種收獲回報給社會。因為不斷學習，所以他一直在不斷成長同時讓企業(yè)不斷進步。

郝軍說傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經常是老板非常努力地拉著團隊前進，每一步都費盡千辛萬苦卻行進艱難，這也是無奈的事情。經歷了這么多年，餐飲企業(yè)經營中各個環(huán)節(jié)都非常了解，也有自己許多的認識和看法。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)當中，不管從后廚、前廳還是完整的運營管理，有自己許多的體會和經歷。餐飲企業(yè)中的弊端以及如何解決，他都曾親身經歷過。

三年時間的積累和思考已經讓品牌未來發(fā)展規(guī)劃逐步成熟。這三年來，一直在對金醬骨王進行調整和梳理，這也是一個探索的過程。品牌的發(fā)展與人的性格、年齡、成熟度有非常大的關系。他和弟弟郝民年齡都已經超過40歲，做事情的沉穩(wěn)度、深沉度系數會比較高。也經常會考慮為后面走扎實、走長遠而做一些長遠的準備。

他希望有一個突破點能夠在市場中引爆，但是一定會顧及到當自己都沒有明白互聯(lián)網餐飲實質的時候，如果借助互聯(lián)網傳播以及事件營銷這些東西提升人氣，餐廳將如何應對突然蜂擁而至的客流，以及如何做好自己的服務。

精簡菜品，金醬骨王實踐小而美

三年之前，在金醬骨王尚在籌備階段的時候，郝軍告訴郝民，餐飲行業(yè)的準入門檻會不斷提升，那些依靠運氣和機會做成品牌連鎖的機會將一去不復返。未來進入這個行業(yè)的一定是高水平、高素質、有知識、有文化的群體。果不其然，不到兩年時間，互聯(lián)網餐飲開始爆發(fā)出勃勃生機，他們當時對餐飲未來發(fā)展的許多預測都被印驗了。三年之間，他們的菜單不斷精簡并不斷調制經典口味的味型。郝軍說他們的菜單更改過十多次，菜譜改革的歷程也代表了他們產品改革的歷程。第一版的菜單是A4紙黑白字打印的，全店上下十多張桌子、三十四個餐位，一百多道菜品在A4紙上之后菜名和價格。

最初的菜單上有蓋飯、炒菜，我們可以想象憑借郝軍的廚藝，當時金醬骨王中午賣蓋飯生意興隆的畫面。他們的菜品非常地道，他說直到現(xiàn)在店內許多的菜品都無法刪去，因為它深受消費者喜歡。郝軍說他的宮保雞丁是按照傳統(tǒng)手法制作的，極受消費者歡迎。店內的毛豆、花生這些配菜也有自己的獨家秘方。金醬骨王堅持自己熬煮酸梅湯，店內的酸梅湯是用烏梅、山楂片、甘草、陳皮、冰糖等通過傳統(tǒng)經典手法熬制而成。郝軍說就算酸梅湯是免費贈飲的附屬產品，那也是一大亮點。在沙龍現(xiàn)場，很多人表示等活動結束后一定要去金醬骨王嘗嘗傳說中的美味。

三年之間，金醬骨王的產品的數量、命名、類型都在一步步進行微調。郝民說餐飲企業(yè)必須敢于并擅長做減法，不敢于做減法的企業(yè)內部運行機制將會負荷滿滿。金醬骨王菜品的名稱、形式在調整中每一步都經歷了市場的考核與印證。通過將菜品口味改良融合，同時發(fā)揮原創(chuàng)性智慧，讓企業(yè)菜品結構不斷優(yōu)化。這也是餐飲企業(yè)菜單需要不斷精簡的重要原因，只有突出品牌和特色才能讓企業(yè)在市場中精準定位。

金牌品質積聚大量忠實用戶

金醬骨王給自己的定位是歡聚餐廳。為什么提出歡聚這樣一種想法呢？互聯(lián)網餐飲需要對功能進行劃分，比如說快餐式的，它的目標主要是解決基本的速食需求，正餐式的功能就更多了。那么從最直接的角度來說，不管是定義為美味也好、時尚也好，核心的是吃肉。人的幸福前提有兩個大的支撐，生活本身包含很多方面，如家庭、工作、社交等。幸福感與健康和快樂緊密相關，正是因為我們是一個社會性、群體性動物，所以推崇團聚。因為聚本身的意思就是合，不管是資源的交流、情感的共享還是產品的設計，都蘊涵著聚合的哲理。聚合的特性是融合，通過小溪匯聚成江河湖海，通過不同菜系品類優(yōu)勢吸取，提升金醬骨王菜品品質。

在創(chuàng)業(yè)之初的時候，郝軍在餐廳里親自為客人服務接待，從點菜、炒菜、上菜到和客人溝通整個環(huán)節(jié)都是親力親為。當客人在用餐，在不打擾客人的前提下，當氛圍合適，經常會一個人就像說單口相聲一樣跟大家交流去拉近與消費者的距離。大家到店里用餐都希望有個快樂氛圍，走的時候非常開心，給他的餐廳和菜品很高的評價和認可。他真心希望到大家到金醬骨王來吃飯的時候都能吃好，因此會努力去探索和研究更適合大部分消費者口味的菜品，同時通過不斷改善呈現(xiàn)方式和菜品搭配方式，讓大家吃的更加健康。吃好的一瞬間會感受到生活的快樂，這就是幸福時光。他說秋天到來了，他需要對菜品做一些調整，突出季節(jié)性滋補養(yǎng)生功能。金醬大棒骨，吸出來的營養(yǎng)！紅透羊排，紅亮醇香，味透肌理！麻辣脊骨，舌尖上的熱辣勁舞！金醬骨王家的麻辣脊骨吃起來超級過癮！

服務是一種狀態(tài)，通過自己將客人帶到一種安然放松的狀態(tài)，這是郝軍對餐飲服務的總結，筆者認為精辟之至。通過用自己的狀態(tài)感染，包括語言、肢體語言、合理的溝通等。溝通能緩解氣氛、拉近距離最有效的手段。客人用餐的時候都希望能把心放松下來，能夠將自己釋放出來。小店能夠給人十足的親近感，服務不在于各種教條，而在于他們能給客人何種直觀感覺。而不管餐飲行業(yè)如何變遷，餐飲服務的本質是不會改變的，讓我們一起期待金醬骨王未來的精彩。

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