現(xiàn)在餐飲圈浮躁的很，我不想抨擊，我只想一點(diǎn)一點(diǎn)解決、一點(diǎn)一點(diǎn)進(jìn)步。別人喜歡談情懷、我喜歡談安全，食品安全還真不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的情懷和良心就能做好的，尤其是企業(yè)發(fā)展大了，必須有正確的認(rèn)識(shí)、嚴(yán)格的監(jiān)管才行。食藥監(jiān)局剛剛發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作指南》，年底了，估計(jì)老板們都忙著各種高大上的會(huì)，我就把預(yù)防食物中毒事項(xiàng)給大家分享下，其中很多是我們平時(shí)沒做好也容易忽略的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全事故防不勝防、做好了細(xì)節(jié)才能更強(qiáng)。

（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因

1．食品貯存不當(dāng)。如熟制的高風(fēng)險(xiǎn)食品在4℃至60℃條件下存放2小時(shí)以上，或易腐的原料、半成品食品在不適合的溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

2．食品未燒熟煮透。因烹飪前未徹底解凍、燒制食品的體積較大、燒制時(shí)間不足等原因，使食品加工時(shí)的中心溫度未達(dá)到70℃。

3．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。

4．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被接觸過生的食品原料的表面（如操作臺(tái)、容器、手等）污染，或接觸熟食品的操作臺(tái)、容器、手等被生的食品原料污染。

5．進(jìn)食的生食品清洗、消毒不徹底。

6．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或?yàn)閭魅静Ь撸蚴植坑谢撔曰驖B出性傷口，加工時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見原因

1．食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，或食用前農(nóng)藥、獸藥殘留劑量較多。

2．食品在運(yùn)輸、貯存、加工過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如使用盛裝過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛裝食品，使食品受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染。

3．誤將化學(xué)性有毒有害物質(zhì)作為食品、食品添加劑等。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4．食品中的營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化。如油脂酸敗。

5．在食品中添加非食品級(jí)的、偽造的或禁止使用的食品添加劑，或超量使用食品添加劑。

（三）動(dòng)物性食物中毒常見原因

1．誤食天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分。如河鲀、魚膽、動(dòng)物甲狀腺。

2．可食的動(dòng)物性食品在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發(fā)生腐敗時(shí)，可產(chǎn)生大量組胺；部分貝類在海洋赤潮時(shí)，體內(nèi)可富集、蓄積海藻毒素。

（四）植物性食物中毒常見原因

1．誤食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如毒蘑菇、白果、曼陀羅果實(shí)或種子等。

2．可食的植物性食品在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分，加工食品時(shí)未能徹底除去或破壞有毒成分。如馬鈴薯發(fā)芽后，幼芽及芽眼部分產(chǎn)生龍葵素，加工不當(dāng)未能有效除去龍葵素。

3．食品中天然含有有毒成分，加工食品時(shí)未能徹底除去或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時(shí)間不夠，四季豆中的皂素等未被完全破壞；未將豆?jié){煮透，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物未被徹底除去。

（五）真菌毒素食物中毒常見原因

食品受到真菌污染，貯存不當(dāng)，致使真菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素。如霉變谷物、霉變甘蔗。

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，主要有：

1．避免污染。

即避免熟食品受到各種病原菌污染。如避免熟食品與生食品接觸。經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)消毒手部。保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工臺(tái)面、容器、工具、設(shè)備清潔。消滅鼠類、蟲害等動(dòng)物，避免其接觸食品。

2．控制溫度。

即采取適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂拼胧瑲缡称分械牟≡蚍乐共≡L(zhǎng)繁殖。如加熱食品時(shí)，應(yīng)使其中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或者將食品的中心溫度控制在4℃以下冷藏。

3．控制時(shí)間。

即盡量縮短食品存放時(shí)間，避免或控制病原菌生長(zhǎng)繁殖。如食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4．清洗和消毒。

這是防止食品受到交叉污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈；接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗后進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜、水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5．控制加工量。

即食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求進(jìn)行加工，易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜應(yīng)使用流水反復(fù)涮洗，次數(shù)應(yīng)不少于3次，并先洗后切。接觸農(nóng)藥的容器、工具等應(yīng)專用，有醒目的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免與食品容器、工具等混用。

2．亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，避免誤作食鹽使用。

（三）預(yù)防常見動(dòng)物性食物中毒的措施

1．河鲀引起的中毒。禁止采購(gòu)、加工所有品種的野生河鲀、養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。

2．鮐魚引起的中毒。采購(gòu)的鮐魚應(yīng)新鮮，在冷凍（藏）條件下貯存鮐魚，并縮短貯存時(shí)間；加工前檢查鮐魚是否有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，對(duì)腐敗變質(zhì)的鮐魚應(yīng)廢棄。

（四）預(yù)防常見植物性食物中毒的措施

1．毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、購(gòu)買、加工、食用不明品種的野生蘑菇。

2．四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

3．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)，將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

4．發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)直射陽(yáng)光照射的地方，避免馬鈴薯生芽。對(duì)生芽較少的馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍部分削掉。

（五）預(yù)防常見真菌毒素食物中毒的措施

霉變谷物引起的食物中毒。嚴(yán)把谷物采購(gòu)關(guān)，防止霉變谷物入庫(kù)；控制谷物存放庫(kù)房的溫度濕度，盡量縮短貯存時(shí)間，注意定期通風(fēng)，防止谷物在貯存過程中霉變；定期檢查谷物，及時(shí)剔除霉變谷物；加工前，認(rèn)真檢查谷物的感官性狀，徹底剔除霉變谷物。

把飲食三要素的比重這么分：口味占70%、安全20%、服務(wù)10%，其中安全是一票否決，這也和干凈么的理念一致：干凈是基礎(chǔ)、好吃是關(guān)鍵。餐廳如果出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，輕則關(guān)門停業(yè)、重則蹲監(jiān)獄。餐飲行業(yè)經(jīng)歷了虛胖的兩年，希望2017年大家更多的精力放在：讓你的菜更好吃、更安全上。

本文作者劉鵬（微信：hangzhe599683），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900