一張沒有處理好的菜單，讓你的營業額越做越高，但利潤卻越來越低，你有沒有這種現象？

你店里面有沒有遇到這種情況？

這是一個讀者的問題，他只是在微信上把菜單傳了過來，沒有看到和店鋪相關的一些信息，只是說生意不好。

我說，哪里不好。

他說，他自己是一個微型的小餐飲，營業額越來越高，但利潤卻越來越低，算到最后根本不賺錢。

然后，就沒有聲音了。

微小餐飲到底有多微小，通過一兩句話，在微信里面實在判斷不出來。于是我把這個菜單發到朋友圈里，結果呼啦一下子收到幾十條回復。

因為我的朋友圈里全是正經人都是正經做餐飲的，還有很多都是做的非常牛逼的，她們的見解都是從實戰出發，絕非那些偽大師和磚家可比。

指出的最多的一點，就是菜品的品類太多，而且，主營不突出，不統一。

這就是一個大而全和小而美的沖突。

餐飲到底你是做加法還是做減法？

對于這種微型小客戶，而且沒有過餐飲經驗的客戶來講。

小而美是首選，一定要放棄大而全的想法。

也有幾個讀者回復說，看菜單可能是做學校周邊的餐飲，她面向的消費群體應該是學生群體。

確實看到這樣一份凌亂的菜單，還有他那超低的價格，有著豐富經驗的人，一看就能看得出來，應該是面向的學生這樣一個消費群體。

但即使，面向這樣的消費群體，一個不清晰的產品線，也會讓你陷入困境。

對于小店，微小店面來說，做好單品無疑是最正確的選擇。

小店一定要產品清晰，做好一個垂直的小分類，細分的分類，把它做大做強。

這樣的產品設計和定位，會讓你快速崛起，因為畢竟，你做的是個微小餐飲店，并不是美食城。

今天看到朋友圈的轉發的一個面館，我去吃了一碗面。

四十塊錢一碗面，需要預約，所有的菜都需要單獨花錢去買。產品線單一，非常清晰和突出，而且做了一個限量銷售，每天只賣七十碗面，中午35碗，晚上35碗。

營業時間中午從11點到1點半。

我們到的時候已經是十二點。

門口就是排隊的隊伍，橫在的門口將大門徹底的堵住，擠不進去。

吆喝著，擠到店面里面發現，十二三張桌子的小店里面，擠得滿滿登登。

幾乎每個桌子旁邊都站著一個等座的人。

因為它的產品線設計得非常好，主打的面條是兩人份的。

也就是說，一般吃面的話。就是至少要兩個人來，他的店面設計也大部分都是兩人桌和四人桌。

除了主打的面以外，其他幾個產品也都是面條，唯一的一個面條以外的菜就是，溫泉蛋沙拉。

這是一個將單品做到極致的小店，顧客不是沒有選擇，但沒有太多的選擇，而且品類異常的清晰，全部都是面類。

好處如下幾點

第一，方便備料，方便備餐，一天只需要備好足夠的面條和配菜就可以。

第二，主打的面條全部預約，至少在中午就餐之前，就已經知道今天能賣多少碗面，可以將材料全部準備好。

第三，通過微信和客戶實時的互動，每天至少都有100多位顧客互動。這完全符合我這幾天所講的微信在餐飲上營銷的全部精髓。

第四，通過限量銷售造成產品的稀缺性，讓顧客趨之若鶩，提早預約，買不到的顧客可能第二次還會再買。

第五，在人員大量到來之后開始要求顧客進行轉發，而這種要求也是輕描淡寫。

說說感受：

來到店門口以后，我發現這是一個不大的小店，大概就有四五十平的樣子。

才中午12點，門口已經排起了長長的隊伍，我穿過擁擠的人群進到店面里面。

不大的店面里面，有大概十二三張桌子，每個桌上都擠滿了人。

還有大量的人，明顯是顧客模樣的人，在殿堂里面游弋，看到有人騰出座位，馬上過去坐了下來。

我站到隊伍的末端，借著等待的時間看了一下手寫的黑板上的菜單。

菜單非常簡潔，總共三塊，正中是一個主打面，四十塊錢一份，看了一下，就是前一段時間比較流行的酸菜魚面。

左邊一塊黑板，大概有四五種面條，那是適合單人的，因為它主打的面是兩人份的。

右側的一塊黑板上密密麻麻地寫滿了各種菜，有青菜金針菇，有肉菜火腿，還有一些菌類，有雞縱菌，還有平菇。

這些都是需要單獨花錢購買的，也就是說它的主打魚面里面。只有面和一份魚。

一份面四十塊錢，兩個人吃，店家的宣傳是足足能夠吃飽的，其實當面上來的時候我也嚇了一跳，一大盆面，目測至少在八兩以上估計要一斤的面。

兩個人吃不了的樣子。

菜單設計得異常簡潔，一目了然，顧客很容易去選擇，即使這樣還有些人在那里遲疑不覺，店家比較貼心的，將賣得比較好的菜，用不同顏色的粉筆寫了出來，方便挑選，以示區別。

輪到我的時候，收銀員要我出示預約的微信，只有看到微信后才能點主打面。

我是早上提前預約的，拿出微信，收銀員看了一眼，并沒有對微信做統計。不知道她是怎么樣把預約和收銀掛起鉤來，估計，預約只是一個營銷的方法。

這一點，做得確實不錯，但是根據看到店堂的情況，當天的銷售已經賣到七十多份，這里面大部分人吃的都是主打面。

我估計她這一上午的銷量，絕對不是她說的35份，應該是在四十到五十之間才對。

一碗面40元，按照35份來算，至少要1400元，這是主打面的營收，一天3000元，毫無懸念，一斤面和一些龍利魚的魚片，預估材料成本不會超過12元。

這不重要，多賣更好。

我要了一份主打面，要了一些配菜，七七八八，加起來有八十多塊錢。

備餐簡單，原料原材料比較統一，很快面就上來了。

他的經營，暗中契合并遵循了我之前講過的開好店的三大原則。

遵循這個原則，做單品做的爆，輕而易舉。

要滿足三個條件，第一就是：量要夠大。

這點他做到了，好大一個盆，里面滿滿都是面，估計兩個女孩子是根本吃不了，即使兩個男生，吃起來應該也是，比較吃力的。

趁熱品嘗了一下口味兒，還符合我說的第二條原則：不太難吃。

開始我就考慮他是用的龍利魚，嘗了一口，果然不出我所料，用的是龍利魚，因為龍利魚有著天生的優勢，無鱗無刺無皮，根本不需要前期處理，而且魚肉嫩滑。

面，我看了一下，好像是有點兒火鍋店里雜糧面的味道，而且看里面，星星點點的綠色，好像是綠豆面的樣子。

給服務員落實了一下，里面確實是雜糧面，但具體是什么成分，她也說不清楚，這個面條給人的口感還是蠻不錯的，泡了一段時間以后，也沒有太散。

不知道是處理的原因還是其他原因，面條口味有些有些偏酸，這里的酸，不是指的味道變壞的酸，是面條的回味有些酸。

北方人做面沒有加大量堿的習慣，有的加堿，加的量非常少，不像南方人那樣直接做成堿面。

看他面條的筋度和口感應該堿加的不是太多。

我招了招手，并大聲呼喚了服務員，服務員雖然離我只隔了一張桌子的距離，好像沒有聽見。

于是，我趁經過我的時候，喊了一聲服務員

服務員應聲道，有什么事情。

我說，麻煩問一下，你這里面的面是多少。

服務員立刻瞪大了眼睛，警惕的看著我，你想做什么？

可能是我的面貌過于丑陋，嚇到了這位美貌的小姑娘。

我趕緊說，您的面太多了，超乎我的想象，我根本吃不了，我想問一下，您這面有多少，怎么面這么多呀！

聽到我這樣說，她的語氣緩和了許多，看了我一眼說：不知道！

說完這句話，扭頭就走了，看來也沒有找其他同伴或者店長去核實一下再給我個答案的意思。

面盆里面的面實在太多了，再去問一下到底多少，當另一個帥哥經過的時候，我又問了一下，結果他給我的答案，也是不知道。

也可能是太忙的原因，也可能是服務員確實不好找，服務員沒有經過培訓。

在生意如此忙碌的情況下，這個是可以理解的。

如果一旦將來出現問題，那這個服務員，可能也會是造成店面，出現營業額下滑的一個引爆點。

剛剛服務員上面的時候，隨口說了一句話，沒有聽到是什么意思？

正好同桌，另外兩個美女也要了一份面送過來，服務員放下面后，拿過一個小牌，上面正反兩面都是二維碼。

她把二維碼放在桌子正中，給這兩位美女說，掃二維碼轉發以后，可以獲贈一瓶飲料，說完扭頭就走了。

不知道是刻意為之。還是她本來就這樣，如果是刻意為之的話，那這個效果確實不錯，兩個小姑娘已經在竊竊私語，商量著是不是轉發一條，獲得一瓶飲料。

因為店里面的生意著實的火爆，出現這樣的情況也在所難免。

但她們沒有老字號作為依托，如果持續這樣下去的話，勢必會得罪一定的顧客。

鄰桌兩個人的說話，傳入我的耳中。

你怎么知道的這里。

我也是前幾天看到，朋友圈里轉發的這個圖片，然后過來的，想看看他這里到底為什么這么火，難道真的有這么好吃嗎。

而且面的價格也不是太高，兩個人四五十塊錢還是蠻可以接受的。

他這個店，什么時候開的，好像是去年開的。

那為什么開了這么久，一直沒有活到現在才火？

誰知道啊，應該是原來的時候沒有做過微信轉發，我也沒有來過，不知道什么情況，但，就是最近這一兩個月，我看我的朋友圈里都是他的面館。

可不是，我也是看到，才過來的。

對啊。

再說，價格也不高。

兩個人吃一份40快錢，還是蠻不錯的。

聽完這段對話，也許你會明白些什么，也許你什么也沒有明白，沒有關系，人之所以不同，就是悟性不同

最后給出大家幾個核心的關鍵詞，是希望大家能夠結合我前幾天的文章進行一下理解。

關于經營：單品，極致，朋友圈，轉發，火。

關于產品：價格不高，量要夠大，不太難吃。

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：QQ 574321），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900