火鍋行業“冰火兩重天”。

當海底撈59.9元回轉小火鍋的排隊視頻登上同城熱榜，湊湊“168元和牛暢吃”的活動預約排到3天后，左庭右院26.8元/桌的蔬菜自助成了食客必點的“隱藏選項”，火鍋行業的自助轉型浪潮席卷而來。

然而在這背后，又隱藏著一組殘酷的行業數據：2024年至2025年，火鍋行業新開門店16.5萬家，閉店數量卻高達19.2萬家，凈增長為-2.7萬家。在6300億元規模的市場蛋糕旁，19萬門店的退場與部分品牌的自助試水，共同勾勒出火鍋行業的生存博弈圖景。

火鍋行業“冰火兩重天”

火鍋行業的“冰火兩重天”早已顯現。一邊是全國每萬人3.2家的門店密度，部分商圈“五步一店”的貼身肉搏；一邊是2024Q2至2025Q2門店總數從超58.5萬家跌至53.9萬家的持續收縮。這場洗牌中，76%的出局者是單體小店，它們正遭遇成本、競爭與消費變化的三重絞殺。

成本端的壓力已成“生死線”。根據研究數據顯示，火鍋店食材成本占比從2019年的38%飆升至如今的45%，牛油、辣椒年漲幅達12%-18%，連鎖品牌單店月均人力成本也在“水漲船高”。更致命的是供應鏈差距，連鎖品牌依托中央廚房將損耗率控制在5%以內，而單體店的食材損耗常突破15%，僅這一項就吞噬了大部分利潤。

消費端的轉向則讓中小品牌雪上加霜。火鍋人均消費從2023年的80多元跌至2024年末的77.1元，70元以下低價門店占比已達65.7%。紅餐產業研究院的數據顯示，2024年餐飲消費支出增加的消費者占比從2023年的50.0%降至31.3%，超半數人預期2025年餐飲支出將持平或下降。

競爭的白熱化加速了淘汰進程。川式、北派、粵式等傳統火鍋品類門店持續下滑，僅川式火鍋就從巔峰期的20萬家跌至2025Q2的16.8萬家。同質化的鍋底、相似的菜品結構，讓缺乏差異化的中小門店淪為“價格戰炮灰”。

自助模式的破局探索

當單體店在寒冬中掙扎時，部分品牌已啟動自助模式的多元化試水。從高端到半自助，從一人食到全時段運營，不同路徑背后是精準的生存策略。

湊湊：高端放題的“雙軌玩法”。作為呷哺集團旗下的中高端品牌，湊湊的自助轉型始終緊扣品牌定位。2025年7月31日至8月31日期間，湊湊火鍋在深圳、珠海、南寧三城的四家門店推出“放題自助餐”活動，既維持了高端形象，又通過“無限供應”吸引客流。

9月升級的“甄選單點+歡樂暢吃”雙點模式更具巧思，消費者可單點特色菜品，同時選擇牛肉或海鮮自助檔位，這種組合讓門店翻臺率提升18%。但市場反饋也暗藏隱憂，呷哺集團上半年財報顯示，湊湊銷售額同比減少25.8%，高端自助能否撐起增長仍需觀察。

左庭右院：蔬菜自助的“價值重構”。左庭右院的“蔬菜半自助”堪稱低成本高價值的典范。26.8元/桌的定價幾乎無體驗門檻，但其選品暗藏心機。南通如皋蘿卜、廣西巴馬冬瓜等“長壽鄉食材”整齊陳列，搭配“一日兩配、不隔夜”的鮮切牛肉，形成“品質牛肉+健康蔬菜”的消費認知。

抖音用戶的打卡視頻印證了這一策略的成功。“10多種水靈蔬菜涮原湯鍋，配著現切吊龍，性價比拉滿”，其核心產品牛魔王拼盤一年仍能賣出110多萬份。這種“核心單品單點+邊緣品類自助”的模式，既規避了品牌價值稀釋，又精準回應了市場對性價比的需求。

海底撈：全價位覆蓋的“生態布局”。海底撈的自助探索則凸顯了規模優勢。收購的“舉高高自助小火鍋”以59.9元/位切入一人食市場，回轉臺設計搭配百種菜品，精準瞄準年輕消費者與下沉市場，與700元客單價的高端臻選店形成互補。

更具突破性的是全時段運營嘗試。北京20多家門店推出22元自助午餐，長沙門店將自助小火鍋與工作餐結合，通過“低價引流+高峰轉化”提升坪效。這一切的底氣來自蜀海供應鏈優勢，40余個倉配中心、日吞吐量超千噸的物流網絡，讓59.9元的自助價仍能保持盈利空間。

自助模式難以回避的三大生死關

火鍋行業的自助熱潮絕非偶然，而是供應鏈升級、消費變遷與競爭突圍共同作用的結果，其本質是“用模式創新破解效率難題”。

差異化突圍是直接動因。在特色火鍋逆勢增長至27.2萬家的當下，自助成為最直觀的差異化標簽。當所有川式火鍋店都在比拼辣度時，圍辣小火鍋以“48元牛肉自由”的自助概念，在縣域市場開出1300家門店；許府牛則靠“自助蔬菜+平價牛肉”組合，將客單價壓至48元，綁定家庭聚餐場景實現快速擴張。

性價比需求是核心推力。消費者的心態早已從“追求貴價”轉向“精打細算”，自助模式恰好契合了“花小錢辦大事”的心理。紅餐大數據顯示，2024Q2至2025Q2小火鍋門店同比增長10%，其中自助型占比超60%，人均30元以下的圍辣小火鍋、楊國福自助店均實現逆勢增長。這種需求甚至催生了“菜市場火鍋”等新業態，白天賣肉、晚上變身自助火鍋店，論斤稱的食材人均50元就能吃飽吃好。

供應鏈成熟是底層支撐。自助模式對成本控制的要求遠超單點模式，而頭部品牌的供應鏈能力恰好形成壁壘。海底撈的供應鏈能實現全國90%城市48小時冷鏈直達；沸點計劃通過“全球直采+三級倉庫配送”，將食材損耗率壓至3%以下，綜合毛利提升至70%，遠超行業58%的平均水平。

當然，轉型熱潮下也存在隱形陷阱。“餐廳改自助，倒閉第一步”的行業老話，并非空穴來風。哥老官的隕落就是典型教訓。2023年底全面轉向自助后，其123元/位的定價雖短期引流，但食材品質下滑、特色魚頭退出菜單等問題引發投訴潮，至2025年3月，全國在營門店縮水至49家。這背后，是自助模式難以回避的三大生死關。

品質管控的“信任危機”最致命。自助餐的“無限供應”很容易異化為“品質縮水”，一旦消費者形成“自助=廉價”的認知，再難逆轉。某小火鍋品牌負責人坦言：“現在有的店用合成肉做自助，雖然短期省錢，但整個品類的口碑都被拖累了。”

成本控制的“精細戰”極難打。自助模式本質是“概率博弈”，既要讓消費者覺得“值回票價”，又要控制食材浪費。抖音餐飲博主拆解過行業真相，88元/位的自助，若食材成本占比超過40%就會虧損，但一味壓縮成本又會引發品質問題。

品牌價值的“稀釋風險”更需警惕。中高端品牌一旦陷入“低價自助”的泥潭，很可能摧毀長期建立的溢價能力。這正是左庭右院只做蔬菜自助、保留牛肉單點的核心原因，既用自助吸引價格敏感型消費者，又用核心單品維持品牌調性。

從“模式創新”到“價值重構”的跨越

自助模式不是萬能解藥，但它折射出火鍋行業的未來方向：競爭已從口味比拼升級為供應鏈、運營與定位的綜合較量。那些能穿越周期的品牌，正在完成從“模式創新”到“價值重構”的跨越。

精細化運營成為盈利關鍵。未來的自助火鍋不再比拼“菜品數量”，而是追求“精準匹配”。左庭右院按季節更新蔬菜品類，冬季主推如皋蘿卜、春季上線豌豆尖，通過“時令性”提升價值感；沸點計劃則每月推出30%新品，其首創的“沸騰牛油鍋”月銷3000份，點單占比超80%。這種“精準選品+爆款打造”的模式，遠比“大而全”的自助更具生命力。

供應鏈能力決定生存高度。2025年的供應鏈競爭已進入“柔性時代”，巴奴的“第三代供應鏈”覆蓋14省5大中央廚房，讓二三線城市門店利潤率達24.5%。對中小品牌而言，加入成熟供應鏈體系成為突圍捷徑。比如，圍辣小火鍋正是依托第三方供應鏈，才實現“48元牛肉自由”與1300家門店的平衡。

差異化定位構建競爭壁壘。頭部品牌已開始搶占細分賽道：湊湊主打高端海鮮放題，海底撈聚焦一人食自助，左庭右院深耕蔬菜半自助，許府牛鎖定縣域家庭客群。這種“各占生態位”的格局，正在替代此前的同質化混戰。《2025中國火鍋產業大數據消費報告》顯示，特色火鍋門店規模約27.2萬家，在整體火鍋門店中占比超50%，地域風味與精準定位成為增長核心驅動力。

火鍋店自助轉型應遵循的三大核心法則才是破局之道。筆者認為，對于想要通過自助模式突圍的火鍋品牌，盲目跟風只會陷入陷阱。真正的破局，需要堅守品質、打磨供應鏈、明確定位的底層邏輯。

品質為王，守住信任底線。自助的核心是“質價比”而非“低價”。左庭右院的蔬菜雖自助，但均標注產地與配送時間；沸點計劃的云南菌子可掃碼追溯采摘日期，48小時冷鏈直達的新鮮度支撐起70%的毛利。這些案例證明，只有品質穩定，消費者才愿意為自助買單。

供應鏈柔性化，平衡成本與創新。單一的供應鏈無法支撐自助模式的可持續性。品牌需建立“核心食材直采+常規食材集采”的混合體系。比如巴奴的毛肚從重慶直采，常規蔬菜依托中央廚房配送；左庭右院的牛肉自建牧場，自助蔬菜與長壽鄉農戶合作。這種柔性模式既能控制成本，又能保障特色食材供應。

定位清晰，避免形象模糊。海底撈在布局22元自助午餐時，特意保留了招牌毛肚、鴨腸等核心菜品，避免與快餐品牌同質化；湊湊的自助檔位始終高于行業均價，確保中高端定位不跑偏。正如華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪所言：“自助只是服務形式，真正的賣點是能否用合理價格提供超越預期的體驗。”

火鍋行業的自助潮，本質是微利時代的效率革命。19萬門店的退場，淘汰的是粗放經營的舊模式；而品牌巨頭們的轉型實驗，正在重構“成本—品質—體驗”的平衡法則。

當熱潮退去，真正能活下來的品牌，一定是那些把供應鏈做深、把品質做透、把定位做準的佼佼者。這不僅是火鍋行業的生存邏輯，更是所有餐飲品類在微利時代的突圍密碼。

本文轉載自：聯商網；作者：古德民君；編輯：吳憂