去年下半年，有關預制菜進校園的事件，鬧得紛紛揚揚。有些部門為了撇清與預制菜的關聯，紛紛“表態”。從那時起，預制菜就被貼上了“不安全”的“不良”標簽。可事實上，預制菜早已滲透到各個角落。

近日，聯商網發布了一個有關為預制菜“立標”的信息：《預制菜國標報送稿已出爐 最快半年內有結果》。我沒看過這個“報送稿”，也不知道是“推薦標準”還是“強制標準”。但我關注到文中的兩點信息：第一，（預制菜）禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。第二，這也是對去年“預制菜進校園”輿情的積極反饋。

（1）從邏輯來看：“預制菜不能添加防腐劑”，有點說不通。你說不能添加，那最簡單，我就說“這不是預制菜”。如今已經開始打仗了，網紅直播說：某干媽就是預制菜，某干媽說，我不是預制菜。立標立法應規制所有食品的基本安全，而不能因輿情就去禁止。我國早就出臺了《立法法》，立法是有法律程序的，立標也有法定程序，不能被某些人的主觀意志所左右。這樣制定出來的東西，往往不合邏輯。

（2）從歷史來看：醬腌菜是我國最古老的預制菜，古籍中的“菹”字，就含有“切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜”的含義。我國制作加鹽的醬腌菜的歷史可能起于周代以前，1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的 豆豉姜，是我國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜（參見：醬腌菜的歷史起源，醬小劉 聚鑫隆醬園 2017-04-19 ）。從前沒有化學防腐劑，其實古人早就使用了各種天然保鮮劑。這些腌醬菜，其實是預制菜的靈魂。如寧波咸菜，就是預制菜，自家做的咸菜經過多道程序，是不添加任何化學添加劑的。但如果在大缸里放著，就會發霉發臭。過去沒有冰箱，就吃到發霉發臭。如今有冰箱，腌熟以后，取出來，冷凍，吃一年不會壞。咸菜炒雞蛋、咸菜烤肉、咸菜蒸蛋、咸菜烤冬筍、咸菜烤烏賊、咸菜大黃魚湯、咸菜蒸小黃魚、咸菜冬筍牡蠣湯、咸菜冬筍肉絲豆腐干、咸菜土豆湯、咸菜芋頭湯，咸菜是萬能菜，是菜的靈魂。

（3）從現有標準來看：2022年5月31日南寧市市場監督管理局發布的《預制菜術語》（DB4501/T 1-2022），于2022年6月30日起實施。其定義如下：預制菜 prepared dishes：以一種或多種食品原料，配以或不配以調味料等輔料, 添加或不添加食品添加劑，經預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術保存的菜品。這是比較客觀的定義，可以添加，也可以不添加，一旦添加就要符合《食品添加劑使用標準》的規定。

（4）從客觀現實來看：食品添加劑的發展推動了食品工業的大發展，也讓消費者有更多的多樣化食品選擇，它并不是洪水猛獸。單純的禁止，不會給消費者帶去多少實質性的利益。如果為了保護兒童與青少年，可以倒過來做規定：規定哪些食品不能進校園，而每一個有良心的校長，也要提出相應的采購要求。如果心壞了，想從采購中謀取點“好處”，再弄一百個“禁止”也無濟于事。

（5）從未來發展來看：防腐劑除了“化學防腐劑”（有機酸及其鹽類，如乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸，山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等）外，還有“天然保鮮劑”，如茶多酚、香辛料提取物、細菌素等，在未來具有很大的發展空間。

立標與立法，應避免脫離普遍的客觀現實以及受非專業的影響。這樣的結果，通常是“失效”或根本“無效”。

本文轉載自聯商網，作者： 聯商高級顧問團主任 周勇