每年春節后，餐飲行業必然要經受一波動蕩——閉店、轉讓、升級等等。還有一部分餐廳卻面臨著業績腰斬的嚴峻局面。

賴老師針對這一現象，深入分析隱藏的諸多深層次的原因。

一、品牌曝光度不夠，品牌老舊

在當今競爭激烈的餐飲市場，品牌曝光度對于餐廳的生存和發展至關重要。一個餐廳如果缺乏足夠的品牌曝光，就如同在黑暗中獨自閃耀的星星，難以被大眾發現。

隨著消費者獲取信息渠道的日益多樣化，餐廳需要積極利用各種平臺進行宣傳推廣。所有社交媒體平臺如微信、微博、抖音、小紅書等，都為餐廳提供了廣闊的展示空間。然而，那些業績腰斬的餐廳往往在這方面表現欠佳。

品牌老舊也是一個不容忽視的問題。消費者的需求和喜好在不斷變化，對于新鮮事物充滿好奇。如果餐廳的品牌形象多年來一成不變，就容易給消費者帶來審美疲勞。以一些傳統老字號餐廳為例，它們雖然有著深厚的歷史文化底蘊，但如果不能與時俱進地更新品牌形象，就難以吸引年輕一代的消費者。

比如，在品牌標識的設計上，如果依然沿用幾十年前的風格，缺乏現代感和時尚元素，就很難在視覺上吸引顧客。

在品牌傳播的內容方面，老舊的餐廳往往缺乏創新。它們可能僅僅局限于宣傳菜品的口味，而忽視了餐廳的整體體驗、文化內涵等多方面的內容。而現代消費者在選擇餐廳時，不僅僅關注食物的味道，還會考慮餐廳的環境氛圍、服務質量以及背后的文化故事等。

二、營銷策略動作太慢

營銷策略的及時性對于餐廳業績有著直接的影響。

在餐飲市場中，消費趨勢和熱點變化迅速。例如，當某種食材突然成為流行的健康食材時，敏銳的餐廳會迅速將其納入菜單，并推出相關的特色菜品。然而，那些業績不佳的餐廳往往反應遲緩。

營銷活動的策劃和執行速度也是關鍵。一些餐廳在策劃營銷活動時，往往需要冗長的決策過程，錯過了最佳的推廣時機。

比如馬上要到3月8日女神節，有的餐廳都已經對外宣傳，顧客都在打卡拍照了，但有些餐廳還沒有任何動作，往往會錯過餐廳營銷的最佳黃金時期。

成功的餐廳會提前數周甚至數月開始策劃相關的主題活動，包括推出節日限定菜品、打造特色裝飾等。而動作慢的餐廳可能在節日臨近時才開始籌備，甚至根本沒有任何營銷動作。

在應對競爭對手的營銷策略時，這些餐廳也表現出明顯的滯后性。當競爭對手推出優惠活動、新的會員制度或者聯名合作時，反應慢的餐廳無法及時調整自己的營銷策略進行應對，從而在市場競爭中逐漸失去優勢。

三、產品創新不夠，核心菜品不穩定

產品創新是餐飲行業保持競爭力的核心要素之一。消費者總是在尋求新鮮的口味體驗，對于一成不變的菜單容易產生厭倦。那些業績下滑的餐廳往往在產品創新方面存在嚴重不足。它們可能長期依賴幾款經典菜品，缺乏對新菜品的研發投入。

以當前流行的融合菜系為例，許多成功的餐廳通過將不同地域、不同文化的烹飪元素相結合，創造出了獨特的菜品，吸引了大量顧客。然而，部分業績不佳的餐廳卻未能跟上這一潮流，仍然堅守傳統的菜品模式。

核心菜品的不穩定也是一個嚴重的問題。核心菜品是餐廳的招牌，是吸引顧客的重要因素。如果核心菜品的質量波動較大，例如今天的口味和昨天相差甚遠，就會讓顧客產生失望情緒；連鎖店出現這個問題，就是這家店與另外一家的出品，有較大的差異化；這可能是由于食材供應不穩定、廚師操作不規范或者缺乏標準化的烹飪流程等原因造成的。

在食材供應方面，如果餐廳沒有穩定可靠的供應商，就容易出現食材的品質和新鮮度參差不齊的情況。而廚師操作的不規范可能源于缺乏嚴格的培訓和管理，導致在烹飪過程中隨意性較大，影響菜品質量。

四、團隊不穩定，組織力缺失

團隊是餐廳運營的核心力量，團隊的穩定性和組織力直接關系到餐廳的業績。在業績腰斬的餐廳中，常常存在團隊不穩定的情況。員工的頻繁流動會對餐廳的正常運營產生多方面的負面影響。

新員工的入職需要一定的培訓時間，這期間可能會影響服務質量。例如，新服務員可能不熟悉餐廳的菜品、服務流程，導致為顧客提供服務時出現差錯。而且，頻繁的人員更替也會影響團隊的凝聚力和工作氛圍。

組織力缺失也是一個重要因素。一個缺乏組織力的餐廳在日常運營中會表現出管理混亂的現象。例如，在餐廳的高峰期，廚房和服務部門之間的協調不暢，導致菜品出餐慢，顧客等待時間過長。這可能是由于缺乏明確的崗位職責、有效的溝通機制和合理的工作流程造成的。

在團隊激勵方面，如果餐廳沒有完善的激勵機制，員工的工作積極性就會受到影響。員工可能僅僅是機械地完成工作任務，而缺乏主動為顧客提供優質服務、為餐廳發展出謀劃策的動力。

節后餐廳業績腰斬并非偶然現象，而是多種因素共同作用的結果。

餐飲從業者應當深刻認識到這些問題的嚴重性，并積極尋求解決方案。

對于品牌曝光度和品牌形象問題，要加大品牌推廣力度，結合現代消費者的需求對品牌進行重新定位和升級；在營銷策略方面，要提高市場敏感度，積極拓展和創新營銷渠道；在產品方面，要不斷進行菜品創新并建立核心菜品的標準化制作流程；對于團隊建設，要注重員工的穩定性，提高組織管理能力，加強內部溝通與協作。只有這樣，餐廳才能在激烈的市場競爭中重新站穩腳跟，實現業績的回升和持續發展。

對于這些餐廳來說，要想扭轉業績下滑的局面，就必須針對這些問題采取積極有效的措施，進行全面的改革和創新，以適應不斷變化的市場需求。

本文轉載自餐飲管理咨詢，作者：賴林萍