縱觀服務(wù)行業(yè)，眾人皆說(shuō)，餐飲行業(yè)是門(mén)檻最低的行業(yè)，無(wú)論學(xué)識(shí)如何、能力怎樣，只要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)尚可，開(kāi)個(gè)小店，做點(diǎn)特色，當(dāng)生意應(yīng)接不暇的時(shí)候，就會(huì)想到再開(kāi)一家分店來(lái)?yè)寯嗍袌?chǎng)的客戶；于是乎，連鎖餐飲就這樣出現(xiàn)了。

無(wú)論一二線城市，還是縣級(jí)市以及一些新開(kāi)發(fā)區(qū)，餐飲行業(yè)遍布整個(gè)中國(guó)。

連鎖餐飲企業(yè)更是如此，有的是農(nóng)村包圍城市，有的是從一線城市到外圍擴(kuò)展，有的是占領(lǐng)北方的主要城市，有的只在二三線城市發(fā)展；連鎖餐飲無(wú)論是快餐、簡(jiǎn)餐、茶餐廳、火鍋、西餐咖啡店還是傳統(tǒng)的中餐廳，連鎖經(jīng)營(yíng)無(wú)所不在。

時(shí)下，每天都有新店開(kāi)業(yè)，每天也有店鋪轉(zhuǎn)讓關(guān)門(mén)；單店如此，連鎖也是如此；那么，有人就會(huì)問(wèn)了，連鎖還會(huì)倒閉嗎？這家不行，那家補(bǔ)漏洞啊！這就是外行人說(shuō)的話，試問(wèn)，連鎖餐飲難道就不會(huì)倒閉嗎？

本人自1998年開(kāi)始，一直從事連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，并長(zhǎng)期研究探索連鎖餐飲企業(yè)的全面質(zhì)量管理體系，有一套比較完善的連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式，但是，適合自己企業(yè)的才是最好的，“拿來(lái)主義”不是本人的作風(fēng)，不少餐飲企業(yè)老板為了得到一套全面的管理手冊(cè)到處找人拿，甚至出錢(qián)買，可是拿回來(lái)就是一堆廢紙，因?yàn)椴贿m合，沒(méi)有根據(jù)自己企業(yè)的來(lái)擬定的制度、流程、程序，根本無(wú)法去執(zhí)行操作；加上內(nèi)部的管理體系混亂，哪怕是有專業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人做好了一套管理模式，可是無(wú)人執(zhí)行、執(zhí)行不到位，那又如何呢？還是無(wú)用！

縱觀時(shí)下眾多連鎖餐飲企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)中的弊病，本人簡(jiǎn)單分析如下：

連鎖餐飲之弊病之一：“連而不鎖”

何為“連而不鎖”：即：連鎖店稱之為統(tǒng)一的品牌企業(yè)，外人都知曉是同一家企業(yè)，同一個(gè)投資者，但內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理卻各自為政，自己管自己，與其它店無(wú)關(guān)。

1.各自為政：采購(gòu)、財(cái)務(wù)、人事、倉(cāng)庫(kù)所有部門(mén)都是每家分店都設(shè)有獨(dú)立的部門(mén)，整體運(yùn)營(yíng)成本沒(méi)有絲毫下降。

2.營(yíng)銷活動(dòng)，自己做自己的，活動(dòng)不能共享，流失更多的客戶。

3.菜肴出品不一致，甲店的價(jià)格比乙店的貴，但是丙店的烹飪最好吃。

連鎖餐飲之弊病之二：“管理體系不完善”

規(guī)章制度朝令夕改，三天兩頭地發(fā)一個(gè)文件，可最終無(wú)人落實(shí)執(zhí)行。

1.領(lǐng)導(dǎo)眾多，老板是今天聽(tīng)這個(gè)人說(shuō)的很對(duì)，發(fā)個(gè)文件；明天聽(tīng)另外一個(gè)人說(shuō)不錯(cuò)，也發(fā)給制度。

2.人員定崗定編不明確，薪資是同崗不同薪，人員不穩(wěn)定之根本。

3.考核監(jiān)督體系不健全，承諾不兌現(xiàn)，獎(jiǎng)罰不分明。

連鎖餐飲之弊病之三：“后勤保障體系嚴(yán)重匱乏”

餐飲行業(yè)是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)管理非常明顯的企業(yè)，因此，無(wú)論經(jīng)營(yíng)如何，后勤保障體系是關(guān)鍵，必須要保障一線營(yíng)運(yùn)部門(mén)的正常經(jīng)營(yíng)管理。

1.多家分店，依然沒(méi)有設(shè)立統(tǒng)一采購(gòu)及加工配送，運(yùn)營(yíng)成本高。

2.連續(xù)開(kāi)分店，人員跟不上，沒(méi)有設(shè)立統(tǒng)一的培訓(xùn)基地。

3.品牌菜肴人人知曉，各分店出品卻不統(tǒng)一，創(chuàng)新菜肴跟不上，客戶流失。

4.天氣一熱，不是空調(diào)不制冷，就是廚房線路漏電跳閘；日常工程維修部門(mén)無(wú)人監(jiān)督。

5.勞動(dòng)紀(jì)律體系無(wú)人監(jiān)督，考勤制度形同虛設(shè)，員工福利無(wú)人關(guān)心，企業(yè)三天兩頭到勞動(dòng)總裁解決糾紛。

6.員工宿舍無(wú)人問(wèn)津，不是今天有人被盜竊，就是明天衛(wèi)生間不能使用，要不就是洗浴熱水沒(méi)有了。

等等.................................太多了，數(shù)不勝數(shù)。

諸如此類的問(wèn)題，估計(jì)本人能夠?qū)懸贿B載文章了。

近幾年以來(lái)，目前的餐飲行業(yè)面臨巨大的洗牌，從08年奧運(yùn)到10年的世博，中國(guó)的餐飲企業(yè)出現(xiàn)了太多的泡沫現(xiàn)象；加上去年底至今，中央嚴(yán)厲打擊公款大肆消費(fèi)、浪費(fèi)現(xiàn)象，更是將一些高端餐飲企業(yè)推向了浪尖。

泡沫終于溢出了瓶口，餐飲行業(yè)的確需要再次的洗牌整合，走向理性消費(fèi)，趨向?qū)I(yè)化地調(diào)整及管理經(jīng)營(yíng)。

讓我們提醒投資者：不要盲目投資，不要認(rèn)為餐飲行業(yè)是個(gè)低門(mén)檻的行業(yè)，它是需要專業(yè)的管理、科學(xué)的先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念才能做好的行業(yè)。

連鎖餐飲企業(yè)，不是想開(kāi)一家就能成功一家的，創(chuàng)業(yè)難守業(yè)更難，開(kāi)一家容易，開(kāi)多家就是風(fēng)險(xiǎn)上升，那么如何保持穩(wěn)定地持續(xù)地發(fā)展，那么連鎖餐飲的全面質(zhì)量監(jiān)督體系是必然的。

讓我們期待：餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)洗禮后，將會(huì)再次走向輝煌！

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