兩年前，我就在創業日志里表達出一個觀點，那就是餐飲品牌的最高段位是做成餐飲景點，什么叫餐飲景點？也就是作為外地人也好，本地人也罷，到某個地方，就基本上要去這家餐廳吃一頓，當成“到此一游”的打卡之地，至于味道好不好，服務行不行等，這些基本要素已經不重要，總結起來，就是外地吃貨到這個地方，一定要去“朝拜”的餐廳。

在隨后這兩年時間里，我有意的考察了各地具備“餐飲景點”屬性的餐廳，發現無一例外都符合我所設定的那些標準，為此更加堅定這個判斷，這次來北京，再次應證了我關于餐飲景點的這個說法，到現在，我覺得可以真正得出一個結論，那就是：餐飲景點，是餐飲品牌發展的最高段位，而且也是餐飲品牌塑造中最難的一種境界。

在餐飲的發展中，有兩個方向可以證明餐飲品牌的實力，那就是：要么門店規模和品牌影響力做大，全國到處都有自己的分店；要么把歷史做長，哪怕只有一個門店，但可以持續很多年的保持好生意，在這兩個方向中，誰更困難呢？稍微對餐飲有所了解的都知道，前者相對來說更容易，而后者相對來說，難度要高很多。

尤其是最近幾年，因為信息傳播渠道的變化，現在要創建一個品牌越來越容易，市場上經常莫名其妙就冒出一個品牌，然后在短短幾個月時間內，就可能利用加盟等模式做出上百家分店，甚至有的茶飲和快餐品牌，在一兩年之內做出上千家的規模，影響力也在全國耳熟能詳，這在移動互聯網時代，變得越來越多，以至于影響很多餐飲人變得急功近利的跟風模仿。

但與此同時呢，大家會發現，餐飲品牌的壽命卻越來越短了，曾經，一個餐廳要做成品牌，需要5~10年的慢慢積累，而衰敗下去，也有一個過程；現在呢，一個餐廳要成為品牌，找到合適的焦點以后，可能一夜之間就爆紅，但也可能在一夜之間就死得一干二凈，以至于現在的餐飲行業內，餐廳的平均壽命只有1.6年。

這一切都是信息的快速傳播帶來的變化，進入信息爆炸的時代后，作為餐飲消費主力軍的年輕人，在接受信息的渠道上，每隔一段時間都會發生一次變化，這個時間，以前是好幾年，前幾年變成一年一個變化，而發展到現在，變成幾個月一個變化，信息都是一樣的信息，但是傳播載體和渠道一變化，其結果就跟著變化。

這帶來的直接后果，就是消費者的關注度越來越分散，你再好的東西，一旦在信息傳播上無法形成聚焦，無法快速的更迭傳播渠道，那就意味著不管你借用現在的渠道再紅，一旦主流信息渠道和載體一改變，你的消費吸引力就立即改變，生意可能一落千丈，原因不是你自己哪里不好了，而是消費者被其他信息吸引走了而已。

基于這樣的原因，現在要想把餐廳做長久，其難度遠遠高于規模化發展，也正算是因為這樣的原因，一個有意思的現象是：大家每年都可以看到各類一夜爆紅的餐飲品牌出現，但幾乎都面臨一個尷尬的局面，就是你方唱罷我方登場，每個品牌占據舞臺的壽命和時長都非常有限，做出人氣居高不下的老店，就顯得彌足珍貴。

但是有一種情況可以例外，那就是餐飲景點，為什么這樣說？我反復強調說餐飲景點可以擺脫餐飲品牌的興衰魔咒，為此每次都有朋友問我，什么是餐飲的興衰魔咒？今晚借這篇文章也做一個解釋，所謂的餐飲興衰魔咒，就是一個常規的餐飲品牌，不管它再紅極一時，都難以阻擋生意的高低起伏，其根源在于市場主力消費群在不停的變化。

大家可以仔細回憶一下自己所在城市的那些餐飲品牌，幾年前那些紅極一時，一座難求的餐廳，現在還有多少保持著當年的好生意？拿成都來說，不管是中餐也好，火鍋也罷，即便是特色美食，曾經那些品牌實力非常強的餐飲品牌，現在很多都變得舉步維艱，即便是通過高額打折，都難以吸引到足夠多的客流，以至于走上全面衰敗的道路。

為什么會這樣？就是因為市場的主力消費軍已經變化了，關于市場主力消費軍的問題，我在前幾天的日志里已經專門寫過，名字就叫《目標客群》，感興趣的朋友建議點開來看看，餐飲市場的主力消費軍，永遠是22~32歲這十年間的人群，凡是不跟著這個人群的信息接收渠道變化而變化的品牌，幾乎都要面臨客人嚴重流失，生意嚴重下滑的境況，有例外么？

有的，而且我認為只有一種情況例外，那就是餐飲景點（百年老號屬于餐飲景點的其中一種類型），為什么我這么堅定？是因為兩者的客群完全不同：前面我所謂的主力消費軍變化，主要是基于本地市場而言，也就是凡是餐廳的目標客群是以本地市場為主，那他必然要圍繞22~32歲這群人做生意，但是，餐飲景點是什么？它是完全不依賴本地人做生意的特殊存在，因此，也就自然擺脫了這個興衰魔咒。

拿北京烤鴨的全聚德舉例，我每次來北京說到吃烤鴨，不管是北京本地生活的朋友，還是外地來北京旅游過的朋友，幾乎有90%以上都奉勸我千萬不要吃它們家，但對不起，除非我一個人來北京，否則基本都會去吃全聚德，而且每次去生意都非常好，為什么？因為全都是別人主動要求去的，他們想去看看全聚德到底是什么樣子，好不好吃，他們已經不在乎，甚至，你哪怕說不好吃，他們也想去探個究竟：到底有多不好吃！

類似的情況還有我們龍蝦行業里面的超級代表，北京簋街的王牌餐廳胡大，他們家也是在消費者嘴里關于味道的口碑并不好，但，這并不影響他們常年累月的排隊，甚至到了現在這個時間，全國的龍蝦同行都關門的關門，轉向的轉向，而他們家呢？照樣在晚上十二點都還有人排隊，憑什么？憑的就是他們吸引到了全國各地慕名而來的吃貨，他們全都帶著“一探究竟”的目標而來。

因此，一個餐廳一旦不依賴本地消費者，而可以完全依賴外來的消費者，尤其是那些旅游消費者，那這家餐廳就變成餐飲品牌里面的最高段位：光依靠外來游客就足以保持常年累月的好生意，而且只要不犯嚴重的低級錯誤（比如食品安全問題），就基本上可以擺脫其他餐飲所無法擺脫的興衰魔咒，而能保持長盛不衰。

在全國，有很多類似的例子，我前面所舉例的全聚德烤鴨，胡大是北京的代表，西湖的樓中樓是浙江杭州的代表，城隍廟小吃是上海的代表，火宮殿是湖南長沙的代表，龍抄手是成都的代表，大家去看這些餐廳的網上評價，幾乎每一家下面都有很多人留言，各種吐槽都有，各種本地人的不屑一顧，但實際上呢？哪一家店都是人氣爆滿，從來不缺生意！

而且，越是現在信息傳播渠道變化越大，越是新餐飲難以持久，這些做成老店和景點的餐飲，他們才越有旺盛的生命力，因為，當消費者腦袋里反復被各類新奇的元素和噱頭刺激以后，他們最終還是會回歸線下和根本：想去追求那些擁有歷史和積淀的店家，尤其是對于游客來說，到一個地方，他們一定會優先選擇地標性美食代表。

拿我們這次來北京來說，在游玩的景點上，盡管我覺得天安門，故宮，圓明園，長城等傳統景點不過如此，但作為第一次來北京的二哥和陳師傅他們，卻必須去這些地方，因為如果來一趟北京，你連這些地方都沒去過，那等于沒有來北京；同理，作為一個吃貨，來北京沒去過簋街，沒吃過北京烤鴨和涮羊肉等，你回家都不好意思給其他吃貨吹牛逼。

基于這樣的原因，這些美食好吃不好吃已經不重要，評價好不好也不重要，因為對于一個外地吃貨而言，“到這個餐廳去”已經遠遠比“吃什么東西”重要多了，哪怕是明知道去吃了會很不滿意，但沒關系，因為自己回家后就算是吐槽，也找到了吐槽的點和理由，而不再是不知道說什么，這就是餐飲景點的超級牛逼之處。

這次來北京，除了昨天中午我為了改善伙食，主動帶二哥他們去四川駐京辦事處吃川菜之外，其他選擇就兩個：傳統餐飲景點，比如便宜坊，胡大，四季民福；現有網紅餐飲，比如望京小腰，局氣。在接下來幾天，我可能還會繼續選擇具備這兩種屬性的餐廳，而其他那些傳統的餐廳，對于游客的我來說，也就只能選擇放棄。

通過我的這個切身經歷和感受，大家可以發現：作為餐飲品牌，如果能有幸成為一個地區的美食地標，那是一件多么難得的事情，它是擺脫餐飲興衰魔咒最有效的方法，也是做長久的最保險方法，否則，要完全依賴本地消費市場來支撐常年累月的好生意，那就需要老板和管理團隊，也常年累月的保持與時俱進的提升與改變，否則一定會因為消費群的變化而衰敗。

這樣的案例，各地都已經有成千上萬的實證，我這里都不用舉例加以證明，因此，文章的最后，我想表達的觀點是：作為一個想追求長久生意的餐飲人，證明自身能力的最高追求，就是把自家品牌做成餐飲景點，能以某一道菜，或者某一個味道，讓自家餐廳成為當地的一個美食代表，借此成為吸引外地游客“到此一游”的必選之地，這是可遇而不可求的事情！

當然，大家也可以不認同我文中的觀點，畢竟，就算是放眼全國的餐飲市場，能符合餐飲景點標準的餐飲品牌也十分稀少，分散在各個地方，更是屈指可數，它并不是一個付出努力就可以得到的結果，很多時候可能跟需要運氣和時代的機遇，所以，大家無法把自己的餐飲品牌做成景點，也沒必要妄自菲薄，這背后和個人能力沒多大的關系。

只是，遺憾的是，最近這些年，有些餐飲品牌，借助信息傳播渠道和載體的大變革機會，無意中把自家品牌做成了當地的餐飲景點，結果呢，自己卻不知道，不僅不好好珍惜這個別人夢寐以求的好結果，卻因為缺乏長遠眼光和格局，主動把自己的品牌降格，往普通餐飲的求規模上做，還自以為是的認為這是自身與其他同行的顯著優勢。

這就多少有點讓人覺得遺憾了！

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