最近，很多媒體都在做年度總結(jié)，也有一些媒體在做餐飲行業(yè)的未來預測，為此我接到好幾個媒體的電話采訪，讓我談一談自己的觀點，今晚，我們就來談談我對餐飲行業(yè)2018年的一些看法吧。

1、餐飲+互聯(lián)網(wǎng)將真正開始出現(xiàn) ??

在餐飲行業(yè)，最近這兩年有很多打著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”，或者“餐飲互聯(lián)網(wǎng)”的餐廳，但遺憾的是，這些餐廳多半都淪為噱頭，并沒有為餐飲行業(yè)帶來真正的互聯(lián)網(wǎng)革命，反過來也一樣：改造一切的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，到了餐飲行業(yè)以后，就遇到各種阻力，各類互聯(lián)網(wǎng)公司在餐飲行業(yè)栽了很多跟頭。

為什么會出現(xiàn)這樣的情況？是因為兩個行業(yè)的嚴重信息失衡：懂互聯(lián)網(wǎng)的高手里面，幾乎沒有真正懂餐飲的人，即便是了解一些關(guān)于餐飲的知識，也多半是道聽途說，或者是看所謂的書本知識，而缺乏一線餐飲的實踐經(jīng)驗；而懂餐飲的高手里，也是幾乎沒有多少人擁有互聯(lián)網(wǎng)思維，更不要說互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)了。

這帶來的直接后果就是兩者溝通起來十分吃力，互聯(lián)網(wǎng)人想為餐飲開發(fā)管理系統(tǒng)，結(jié)果絕大多數(shù)情況都是依靠想當然的需求著手，在隨后的推廣中慢慢改進，結(jié)果越改功能越多，最后讓系統(tǒng)變得越?jīng)]有價值；而餐飲人想提升店內(nèi)員工效率，想對會員有更先進的管理模式，但說出來的需求，完全不符合互聯(lián)網(wǎng)邏輯。

因此，到現(xiàn)在為止，我沒有看到那些客戶眾多的所謂餐飲軟件開發(fā)公司和管理公司，真正為餐飲帶來了什么實質(zhì)性的改變，而更多還是停留在給餐飲僅僅解決點餐和收銀這兩個基本功能上，但是可喜的是，這種情況有可能在2018年發(fā)生改變。

因為在上海和杭州，已經(jīng)出現(xiàn)真正的互聯(lián)網(wǎng)與餐飲結(jié)合的經(jīng)典案例，一旦他們的模式被更多的城市驗證成功，這將給餐飲行業(yè)帶來革命性的的改變，真正的餐飲+互聯(lián)網(wǎng)模式，才會大量的出現(xiàn)，目前來說，我非常看好這種新的模式，并積極參與其中，希望能像當年微博一樣，成為第一批受惠者。

2、火鍋和小龍蝦繼續(xù)雄霸市場?

火鍋作為餐飲市場排名第一的單品，現(xiàn)在看來在全國已經(jīng)非常火爆，以至于成都在這兩年出現(xiàn)很多短短一年，加盟店就破百家的火鍋品牌，以至于很多人在看衰火鍋的未來前景，但遺憾的是，我覺得火鍋的發(fā)展遠遠還沒有到頂，它將繼續(xù)保持上升勢頭，并且在未來幾年都將一直霸占餐飲行業(yè)第一單品的位置，不可撼動。

小龍蝦作為夏季餐飲的單品之王，雖然在今年遭遇了價格暴漲，導致很多龍蝦商家嚴重虧損，但源頭食材的短缺，阻擋不了市場對小龍蝦的認同，因為小龍蝦的目標消費者是完全沒有消費壓力的年輕女性，而且它天生就是適合外賣的產(chǎn)品，順應了外賣的發(fā)展勢頭，在未來幾年，必然會繼續(xù)成長。

因此，火鍋和小龍蝦作為已經(jīng)紅火了很多年的兩大品類，它們雖然都已經(jīng)很紅，但并沒有到頂，還將繼續(xù)紅火下去，也將繼續(xù)成為普通消費者追捧的對象，兩者相比，小龍蝦受限于貨源和季節(jié)因素，其市場覆蓋率和影響力，將無法與火鍋媲美，但生命力，卻并不比火鍋低。

3、加盟模式的繼續(xù)瘋狂?

現(xiàn)在的餐飲非常不好做，綜合淘汰率已經(jīng)超過80%，也就是市面上的餐廳，80%都處于無法盈利的狀態(tài)，這帶來的直接后果就是，一旦發(fā)現(xiàn)有可以賺錢的品類，大家將瘋狂的選擇跟進，而最好的跟進方式就是加盟，比如成都的小珺肝串串，在一年之內(nèi)，各個不同品牌的小珺肝開出了5000家分店。

這給市場帶來了很可怕的刺激效應：但凡能把一個店的生意做好，馬上就會涌進來一大群想要加盟合作的人，用一個朋友的話說，他原本是不想做加盟的，但看著每天別人進來送錢，拒絕對方的話，別人還非常失落，最后心一橫，不要白不要，索性就直接做加盟了，結(jié)果呢？幾百萬的加盟費幾乎沒什么難度就到手了。

這刺激了很多人帶著“放加盟”的目標而做餐飲，他們動用一切資源和信息來做火一個店，然后一旦生意起來，立即面向全國放加盟，很多時候，他們自己也知道這樣的模式不長久，但沒辦法，恰如有位朋友所言：我們不做別人也在做，與其累個半死的一年到頭賺十多萬辛苦錢，不如就賺加盟費，多輕松！

所以，在餐飲市場整體不景氣，在綜合淘汰率還如此高的情況下，只要生意好，就一定會有很多人想去加盟別人的品牌，而這反過來又會刺激更多的人，抱著做加盟品牌的目的而切入這個市場來賺快錢，這將形成一個彼此互相促進的循環(huán)，很難說誰對誰錯，冷暖自知吧。

4、餐飲外賣會繼續(xù)飛速發(fā)展?

餐飲的外賣市場將繼續(xù)保持高速增長，而且，將會把那些思維停留在傳統(tǒng)觀念中的老板，拋棄得越來越徹底，如果到2018年，還不能意識到外賣市場對自己的餐廳意味著什么，那么很多傳統(tǒng)線下的餐廳，在未來面臨生意嚴重下滑時，連問題的根源都找不到。

為什么？因為隨著餐飲外賣市場的飛速發(fā)展，將有一個特殊的群體將殺入餐飲行業(yè)，那就是“外賣代運營團隊”，目前，在北上廣深杭已經(jīng)出現(xiàn)很多專業(yè)的外賣代運營公司，成都今年也出現(xiàn)了超級案例，他們的特點就是站在更高的維度來做餐飲，把餐廳的線上客戶給全部搞定。

當我們餐飲同行之間，還停留在線下的味道競爭，環(huán)境競爭，服務競爭這些低維度競爭時，外賣代運營團隊，已經(jīng)自上而下的從另外一個維度，對餐飲行業(yè)開始進行改造：當一個餐廳線下門可羅雀，但線上人家一天賣好幾萬時，請不要驚訝：他們已經(jīng)徹底放棄了線下市場。

因此，以后餐飲市場外賣的競爭，將不再是餐飲老板與餐飲老板之間的競爭，而會變成代運營團隊與代運營團隊之間更專業(yè)的競爭，面對這個趨勢，傳統(tǒng)餐飲老板沒有太多選擇：要么跟上節(jié)奏找代運營公司合作，負責搞定自己產(chǎn)品的線上客戶；要么死守線下市場，面對“慢刀割肉”的痛苦。

5、快餐繼續(xù)臟亂差的糟糕局面?

中國餐飲最大的機會在快餐行業(yè)，這是我永遠不改變的觀點，但同時，也非常悲觀的看到：快餐臟亂差的現(xiàn)狀短期內(nèi)很難改變，哪怕是從2018年1月1日起，所有上外賣平臺的商家必須要有實體店，必須要有各種法律許可證件，但這只能是治標不治本。

快餐目前還處于嚴重的劣幣驅(qū)逐良幣效應中，在食品添加劑和各類冰凍制品嚴重泛濫的當下，快餐市場受限于其價格競爭的現(xiàn)實，這方面是重災區(qū)，我所看到的那些號稱要做健康快餐，營養(yǎng)快餐，高價快餐的，幾乎全軍覆沒，怨天尤人沒有用，這是市場的自然選擇，也是消費者的真實消費反饋。

短期內(nèi)，我看不到國內(nèi)快餐會良性發(fā)展的可能性，如果未來沒有人證明做優(yōu)質(zhì)快餐也能賺錢的話，那么這個糟糕的現(xiàn)狀將繼續(xù)保持很多年，要想改變，只有一個辦法：那就是有人去證明，消費者開始真正愿意為干凈衛(wèi)生和健康營養(yǎng)買單時，快餐的春天才能來臨，否則，只能是臆想！

6、各類餐飲培訓將沖上頂峰?

這兩年，突然出現(xiàn)很多做餐飲培訓的機構(gòu)和平臺，培訓的內(nèi)容五花八門，有專門針對外賣的培訓，有專門針對市場的培訓，有專門針對會員的培訓，有專門針對店長的培訓，有專門針對老板的培訓，也有專門針對財務的培訓……，各類培訓層出不窮，看起來繁花似錦。

但遺憾的是：恰如餐飲的經(jīng)營就這么點問題一樣，培訓的內(nèi)容不管以什么方式講解，其實根子上的東西就那么一點，所以，餐飲培訓必然面臨怎么保持可持續(xù)性的問題，好在中國的餐飲市場足夠大，優(yōu)質(zhì)的培訓內(nèi)容，即便是每個省份做一場培訓，也可以維持好幾年，否則，培訓市場早就不可持續(xù)了。

整體上，我并不看好目前一窩蜂的餐飲培訓，很多平臺的所謂培訓，完全是為了培訓而培訓，并沒有梳理出一套專屬于自己的課程邏輯，而是依賴于外聘的所謂行業(yè)專家，這里面本來就存在悖論：如果一個專家成天到處講座培訓，他可能會遠離一線，而遠離一線的人，本身就可能出現(xiàn)經(jīng)驗失效，那如何確保培訓效果呢？

好比在微博時代經(jīng)營餐廳非常厲害的餐飲專家，被邀請到處講座和培訓，受歡迎是完全沒問題的，但是餐飲在不停的發(fā)展，現(xiàn)實已經(jīng)進入了微信時代，而微信時代和微博時代對餐飲的運營完全是兩套不同的方法，而此人還在不停的到處分享微博時代的那些方法，其結(jié)果就必然很糟糕：因為可能完全用不上了。

有鑒于此，我覺得市面上各類做餐飲培訓的平臺和機構(gòu)，需要在2018年深度思考，如何確保自家培訓內(nèi)容的可持續(xù)性，否則很可能會出現(xiàn)幾個培訓以后就門可羅雀，找人免費來聽都可能沒有人的尷尬局面，這并不是低概率的事件，而很可能是高概率的事件哈。

7、餐飲產(chǎn)品電商化?

越來越多的餐廳，會選擇將自家產(chǎn)品包裝成食品以后，走上電商化的道路，2017年的代表就是方便火鍋的誕生和在電商市場的風靡，事實上，以前已經(jīng)有這樣的很多案例，比如很多小龍蝦店，也將自己的產(chǎn)品食品化，放到電商平臺上銷售，有的甚至做出非常好的業(yè)績。

以前這些是零散的做法，但是在2018年，這可能會成為知名餐飲企業(yè)的常態(tài)化選擇：也就是說，越來越多的知名餐飲品牌，會開始將自家餐廳的產(chǎn)品，在工廠進行加工變成食品以后，走電商化道理，其實，這也就是所謂的“餐飲零售化”概念，已經(jīng)有大佬們在做這方面做出了成功的探索，接下來很可能就是跟風和爆發(fā)的時間周期。

如果當在以前，這很可能會被人吐槽說是餐飲人的不務正業(yè)，但是，當一個餐廳的產(chǎn)品，在食品化和電商化以后，如果銷售業(yè)績遠遠大于線下門店的收益，那么，人們會“勢利”的認同和贊賞這樣的“不務正業(yè)”，甚至會開始鼓吹這些品牌的多元化發(fā)展之路，其結(jié)果就是迎來更多的跟進者。

但，畢竟餐飲和電商是兩個完全不同的行業(yè)，純粹的餐飲人，要想玩轉(zhuǎn)電商也并不是一件容易的事情，真正想在兩個行業(yè)都做深耕的人，需要組件兩套班子和兩個團隊：做餐飲的好好做餐飲，做電商的則好好做電商，彼此做到密切配合即可，否則的話，做餐飲的人來做電商，做電商同時又搞餐飲，其結(jié)果并不樂觀。

還有很多想寫的話，但一看篇幅太多了，那就暫時停筆吧，有上面七個方面，也就夠了，需要在最后給大家專門強調(diào)的是：上述觀點僅代表我個人，不具有普遍意義，我也不奢望大家認同這些判斷，在陳述這些觀點時，有些話可能有些武斷，嘿嘿，大家就當成我是在這里一個人胡言亂語吧。

讓我們保持各自的觀點，最好！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66