餐飲行業的創業隊伍中，有不少廚師創業成功的案例，但相對于整體餐飲市場而言，廚師帶隊創業的比例還是很小，真正的創業主力，還是非餐飲人士，這就決定了，對于非技術型餐飲創業者而言，必然要面臨如何選擇菜品的問題，而在這個問題上，很多餐飲新手都在犯一些低級錯誤。

那么，外行涉足餐飲的話，到底應該選擇什么菜品？這個問題對于非餐飲從業人士來說，確實有點困難，很容易陷入盲目，原因除了他們自身不太了解餐飲之外，更重要的地方在于：很多創業者對餐飲產生興趣，完全是受別人好生意的刺激，很容易局限于自己所參照的生意對象。

比如：身邊某個朋友開的火鍋店生意特別好，那么他就很可能將目標鎖定在火鍋上；如果他家樓下有一家賣魚的生意天天爆滿，他也很可能就一門子心思在也做魚上面；最近這兩年流行吃小龍蝦，于是他腦袋里就只有小龍蝦……尤其是在技術支持和行業經驗積累的情況下，這樣的視覺盲點比價普遍。

那么在菜品選擇上應該注意哪些問題?應該如何更全面的去做評估呢？方法有很多，大家可以遵循多品嘗，多比較的思路，時刻提醒自己別陷入盲區，請朋友們注意的是：千萬別認為這是一個簡單的事情，很多朋友認為簡單，僅僅是因為他們一葉障目，只看到那么一點而已。?

首先了解和分析餐飲格局，把一些基礎的問題弄清楚。

比如：有些菜非常美味，但它耗時費工，只能在家里作為家宴招待親朋好友，無法商業化操作；有些菜受食材的嚴重限制，會面臨斷供的危險；有的菜品需要添加各種添加劑才能做出味道，存在健康安全隱患；有些菜品已經過氣，受眾越來越小，市場不再感興趣。

其次，搞懂菜品的分類。

餐飲市場的菜品一般分為中餐館（高到從私房菜，低至路邊小炒店）；

火鍋（泛指一切需要邊煮邊吃的類型，并非單純只川渝兩地的麻辣火鍋）；

小吃（早飯攤點、面館、混沌店、冒菜店、缽缽雞、鹵菜鋪等）；

特色菜品（干鍋、燜鍋、燒烤等）；

外國餐飲（泰國菜，越南菜，韓國菜等）。

再次，研究各種菜品的優劣。

中餐館的優點是受眾廣，接受度高，但缺點是對廚房倚重太大，備料太麻煩，廚房人員和成本控制要求非常高，老胡曾經強調，做中餐館的話，120個菜是標配，廚房少了10個人玩不轉，當然，如果只是開一個路邊小炒店，一個師傅都可以搞定，但基本就和“品牌”無關了！

小吃的優點是人員要求不高，食材采購和成本也好控制，受眾面也比較廣，但缺點在于普及率太高，技術含量太低，誰都可以在路邊開個小吃店，難以形成鶴立雞群的獨家優勢，很難吸引人長途跋涉來吃你家產品，別拿重慶小面舉例，因為它已經成為一個城市的美食名片，占有“地利”之優勢！

火鍋在川渝兩地非常受歡迎，優點很明顯：味道的穩定性較好把控，操作流程相對簡單，菜品損耗比較好控制，毛利率很不錯，便于復制擴張；缺點不是特別明顯，只要搞定一個好的火鍋師傅，在味道上就可以高枕無憂，采購上做好監控，成本控制也能有效把握，所以很多人將火鍋作為餐飲創業首選。

特色菜品則復雜很多，單獨寫一篇都不夠，因為所涉及的內容太多，這里無法詳細展開，只能簡單說幾句，其優點是項目選好了，比較容易形成眼球和客源效應，前期啟動時的營銷和宣傳有便利性；區別其他種類，特色菜品最大的特點是具有時效性：一旦流行一段時間就會被市場所拋棄，被其他特色菜所取代。

只有對各類產品有這樣一個基礎的認知和了解后，才能在菜品選擇上做到有的放矢，避免陷入“自以為是”的誤區，據我所接觸的情況來看，絕大多數投身餐飲的新手朋友，在最開始做決策和選擇時，對菜品的這些知識都是一知半解，有很多臆想的東西，比如只要找到個好師傅，菜品什么的就不是問題。

餐飲的菜品品類太多，尤其是特色菜品這一塊，簡直就是美食最集中的地方，也是驚喜最多的地方，因為在這一塊，經常會有一些意想不到的食材和美食來沖擊餐飲市場，有鑒于此，無法給朋友們一個標準，以界定該去選擇什么菜品作為自己踏入餐飲的敲門磚，那么大家在真正選擇時，要怎么做？?

正如我在給學員做內部培訓時所言，我的課程無法確保大家開餐廳一定賺錢，關于菜品選擇，我也無法告訴大家具體應該怎么去選擇，這方面我沒有經驗，因為我自己也是陰差陽錯的做了小龍蝦這個食材而已，但是，根據我自己對餐飲的了解和對各種各樣的案例研究，有一些教訓，覺得可能對大家有用。

1、考慮受眾面的范圍問題：

不僅要考慮年齡層（老少皆宜）的問題，還要考慮地區差異，如果做好了，換個地方也能一樣受歡迎么？比如，兔頭在四川很流行，但是在其他地方，很難看到幾個美女拿著兔兒腦殼在那兒啃，在麗江，那邊的人甚至連兔肉都不吃！

2、考慮原材料的持續供應問題：

盡量選擇可以一年四季持續穩定供應原材料的菜品，否則你會面臨幾個月的斷供，增加很多后續麻煩，比如小龍蝦，一年只有6個月的優質食材期，還有3個月的肉質上升期和回落期，還剩下三個月就簡直是要人老命！夏天生意再好，冬天照樣虧損，甚至被迫關門歇業。

3、考慮食材和產品的安全性問題：

有些食材有經營風險，比如以家禽做食材的，一旦遭遇禽流感，就面臨滅門之禍；有些食材在處理時，需要添加化學試劑來清洗，產品烹飪時需要添加很多食品添加劑來增色增香，對此消費者深惡痛絕，盡量避免這些食材和產品，否則隨時可能出問題。

4、考慮操作流程的標準化問題：

如果立志做餐飲品牌，那么一定會在后期追求多店經營，而多點經營最關鍵的地方在于味道的一致性，這必然要求烹飪技術和操作流程的標準化，肯德基等西式快餐之所以開遍全球，從烹飪角度就在于其嚴苛而簡單的標準化操作流程，這個問題用行業內的話說，最高境界是“干掉廚師”！

5、考慮菜品烹飪的可復制性問題：

聽起來和標準化差不多，但實際上有差別，標準化做到了，還得可以復制才能形成倍增的力量，否則就像《泰囧》里面王寶強所說，他做餅最大的秘訣就是要自己做，那就談不上品牌的后期規模化發展問題了！

6、考慮核心技術的不可復制問題：

菜品要容易復制才能做大，但是做出這道菜品的核心技術需要具有“不可復制性”，創業前期全靠獨家味道來贏取市場機會，你的烹飪技術如果不具有“獨家”性，一旦你生意好，馬上就會面臨蜂擁而至的跟風者，最后甚至被別人超越，變相為別人做嫁衣！

7、股東或者師傅的共享問題：

如果廚師是合作伙伴，需要事先說明，特色菜品的烹飪工藝和配方，必須與股東共享，否則就最好不要合作，因為后期很可能因為一些意見分歧而出現廚師以離開為要挾，或者干脆拍屁股走人，更換廚師團隊后做不出相同的味道，導致中途潰敗。

8、菜品味道的反復測試問題：

有些餐飲創業是以“引進外地菜”為起端，這無可厚非，但任何一道菜，都要在啟動前做反復的味道測試，烹飪會因為氣候、水質、溫度的差異而在味道上呈現出明顯的變化，千萬別因為在外面吃過幾次美食，覺得引回本地就一定沒問題，亟不可待的開店，最終發現味道差強人意！

9、菜品的結構問題：

餐飲經營中的最高境界是“單品為王”，單品經營的話，從任何角度來說都是最優的選擇，但其風險性也最高，經營難度最大，因為你變相的主動把不喜歡這道菜的客人拒之門外，所以，在菜品結構上，以“宜少不宜多，宜精不宜雜”為原則，盡量精簡菜品。

10、菜品的研發和提升問題：

幾十年如一日的經營一個品種的餐館屬于奇葩和異類，絕大多數餐飲都涉及到菜品提升和新菜品研發問題，原則上需要與主打菜品有延續性，不能產生對沖，不過因為這個問題屬于經營后期問題，這里只做提醒，暫不過多展開。

關于菜品選擇問題，大概就說這么多！受限于篇幅，其中很多問題無法詳細展開，打算投身餐飲，立志做餐飲品牌的朋友，需要自己去做深入分析和研究，根據上述十個方面的問題，對自己所選擇的菜品做詳細的評估，思路應該會更清晰，或者少走一些彎路吧！

希望這些內容，能對大家選擇菜品時提供一點點幫助！

本文由紅餐網專欄作者蔣毅原創；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900