肖總前兩天有個留言，說的是他在美國的餐廳開業的情況，我直到昨天才看到，今天早上才專門就這個問題，給他表達了我的意見和祝福，我和肖總結識于燕姐的櫻園，當時燕姐說要介紹我認識一個想做餐飲的朋友，然后從去年到今年，我全程見證了肖總進入餐飲行業的全過程。

肖總應該是和曾經的我一樣，從來沒想過這輩子會進入餐飲行業，因此當我聽說他打算在美國開中餐廳時，說了很多我在美國旅游時候針對餐飲的思考，不敢給多的意見，因為我自己本身對美國的餐飲市場非常不熟悉，害怕影響到肖總自己的決定。

肖總回到美國后，就到熊貓快餐打工，真正的把自己當成一個小工來對待，恰好也符合了我所謂的“帶著老板心態打工”，一邊積累經驗，他與合伙人一邊物色鋪面，然后租下鋪面后，我又看到他自己當裝修工人，店內的所有裝修環節全都親力親為的參與。

前幾天，肖總的餐廳開業了，生意好到遠遠超出他的意料之外，第一天就把原本打算賣三天的食材全部賣光了，客人蜂擁而至，導致他們的接待量遠遠超標，肖總原本以為自己打工了那么久，店內應該是可以得心應手的應對，結果客人一多起來，他發現店里完全亂套了。

作為完美主義者，看著店里這么多客人，肖總不是愉快的在旁邊偷笑，從他的留言可以看出，他充滿焦慮，他移民美國之前，在國內是待在大公司，里面一切都有制度，有規矩，而現在自己創業開的餐廳，一開業就感覺現場怎么亂成這樣，再加上每天加班，他就十分擔憂：

首先，他認為這種情況是完全不正常的，怎么開業就一下火爆了呢？其次，他擔心這樣的情況不長久，原因是接待上完全超出了店內的能力范圍，出品和服務等各方面可能都跟不上；最后，是店內雖然好評率很高，但其中也有差評，而這些差評都是因為超出接待范圍導致的。

為此，肖總內心十分擔憂，感覺情況有點失控，于是找到合伙人商量，希望能在周末關店，梳理店內的接待流程呢，然后加強員工培訓，爭取能用更好的店內狀況來接待這些客人，結果呢？他的合伙人不同意關店，而認為開業的混亂是正常的，問題暴露了能及時解決即可。

那么，到底哪一種才是正確的呢？

在餐飲的實際運營過程中，很多決策都沒對錯，只是效果好壞，單就肖總他們這個案例來說，我是站在肖總的合作伙伴這一邊的，雖然恰如肖總所言，在他們猶他州，猶豫宗教信仰等原因，本來絕大多數餐廳都要在周末關門，所以他們關門并不是什么很嚴重的問題，但我還是支持肖總合作伙伴的意見，為什么呢？

餐廳開業的現場混亂是常態，我身邊所看到和親身經歷的各種開業案例，不管對方品牌大小，也不管管理團隊多么牛逼，無一例外的都存在開業混亂的情況，這不是說別人的管理能力不行，最重要的原因是新手員工對操作流程的不熟練，然后又要面臨全新的顧客群體，混亂是必然的常態。

如果再加上肖總這樣的情況，一開業接待量就遠遠超出以前的預期，這意味著曾經的培訓不管多么到位，都會立即失效，不管是國內還是國外，不管是中餐還是西餐，也不管餐廳是大還是小，只要顧客數量超出接待范圍，那么混亂是不可避免的必然情況。

基于這樣的原因，作為剛踏入餐飲的新手老板，得從心理上接受自己的餐廳，在開業前一個月必然混亂的這個現實，只有從心理上先接受了這個現實，才會在后續的管理優化中做到有的放矢，不胡亂決定，將精力和管理注意力合理分配，做到抓大放小，抓緊放慢。

什么是大？什么是緊？我以為，在開業階段，最大和最要緊的事情，是找出別人到自己店里來的原因，以及為何還要來？尤其是后者，是任何一個想長期經營的老板，所必須去深度思考的問題，對于那些一開業就火爆的餐廳，這個問題尤為重要。

只要在開業的第一階段能弄明白消費者為什么來，以及為何還要來這兩個問題，那么店內在開始階段再混亂都不會有大問題，因為作為消費者，當他們去一家新的餐廳就餐時，心理預期上本來就做好了可能服務不到位的準備，他們會主動降低對新餐廳的要求和標準，會自發的愿意體諒和理解。

因此，當一個消費者，看到一家新餐廳開業，即便是因為客人太多而導致出現服務上的不滿意，他最多也就當時的情況不滿意而已，只要餐廳本身的吸引力不改變，這些客人后面還是會再來，因為他們內心也充滿好奇：看看開業一段時間后，店里是否已經理順了，他們甚至會覺得：現在去應該不會再出現開業時的混亂了。

這就是只有新店所特有的“優勢”，明白這個道理后，作為剛開業生意就火爆的老板，就沒必要太擔心因為生意太忙，接待上怠慢了消費者，就讓他們以后不會再來，放心，雖然確實會有這樣的情況存在，但大多數消費者也都是有同理心的，他們也知道，新餐廳開業出現混亂情況是不可避免的。

所以，作為新手老板，在店里出現混亂時，千萬不要眉毛胡子一把抓，想把什么問題都一次性解決，這是不可能的情況，餐飲行業是一個非常特殊的行業，在這個行業沒有一勞永逸的事情，餐廳發展的任何一個階段，都有這個階段的問題出現，而且有些問題是反復出現，你無法規避，因為你面對的是完全不同的消費者。

與其想把所有問題都解決掉，不如冷靜去把店內存在的問題，理出個輕重緩急的先后順序，先解決最要緊的，然后解決次要的，先解決大的問題，再解決小的問題，事實上，現實中我們經常會驚奇的發現：當我們把那些緊要的問題和大的問題解決掉以后，那些次要和小的問題，自然而然的就消失了。

總結起來，餐飲開業不管生意好壞，其痛點，就是要在最開始的一個月，找出兩個問題的答案：客人為什么要來我的店？客人為什么還愿意來我的店？所有的行為都要圍繞這兩個問題而展開，與這兩個問題相比，其他的都是小問題，否則的話，哪怕你把其他問題都解決掉了，餐廳生意一樣會難以持續。

不搞清楚“客人為什么要來我的店”，店里的生意不太可能好起來，因為連自己的目標客人為什么要來的原因都找不到，那營銷就純粹是撞運氣的亂來；不弄明白“客人為什么還愿意來”，開業火爆的生意不會持續，因為客人即便是來了，卻留不下來，無法形成回頭客效應，那來在多人也是白搭。

而這，恰好是很多新餐廳的忙點所在，也是痛點所在！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900