去年江蘇的王哥好幾次給我說，海底撈的研發部門在著手研究龍蝦，昨天杭州的李總又告訴我說，外婆家已經在籌備開他們自己的龍蝦店品牌，這兩家算是國內目前非常知名的餐飲品牌了，他們都打算在今年發力龍蝦，那么還有多少餐飲大佬在準備發力龍蝦市場，這是未知數，也是我對近兩年市場行情比較悲觀的原因所在。

誠如前幾天我所言，國內的龍蝦供應量在一兩年內無法實現有效的供應量突破，遇到天氣好也無非就產量增長一點，遠遠趕不上市場的需求規模，因為龍蝦因為其特殊性，已經引起各方人士的關注和介入，尤其是帶有雄厚資本實力和全國餐飲經驗的餐飲大佬準備發力，那可能帶來的需求量的增加，更是不可預知。

我從來都不怕味道上的競爭，目前從全國來看，大家在味道上的競爭無非也就這么幾個鮮明的味道，玩不出太多花樣，彼此之間的競爭，主要是營銷層面和店面環境方面的競爭，那些在短期內爆紅的龍蝦品牌，幾乎都不是以味道取勝，而是靠味道之外的東西，而我們所依仗的恰好是味道，這也算是信心來源。

但是，味道僅僅成為餐飲制勝之道里面最基本的因素，而且它只是必要而非充分條件，餐飲大佬的介入，以及各類其他行業的人和資本跨入餐飲行業來做龍蝦，帶來的最嚴重的威脅，應該是貨源商供不應求后導致的價格危機，以及不在乎成本的營銷宣傳攻勢，這方面則是任何龍蝦同行都無法回避的問題。

這或許就是我對最近兩年龍蝦整體行情持悲觀態度的原因，也是我決定全力以赴的用四川鹵煮香碗來攻占省外市場，然后通過作為快餐的鹵煮香碗，來帶動鹵煮龍蝦的銷售，采取迂回戰術，實現圍魏救趙之策略，因為對龍蝦行業走勢的悲觀預測，我在幾年開業前給我們豪蝦傳管理團隊的目標和任務是——活下去！

一直關注我的朋友應該知道，去年底我為豪蝦傳物色了一個總經理，他擁有十多年的餐飲管理經驗，通過去年底長達四個月的接觸和了解，以確定他適合來接替我的工作，全面負責豪蝦傳這個品牌的日常運營和管理，讓我得以抽身出來，可以全身心的投入到鹵煮龍蝦和鹵煮香碗的省外市場。

前天我去店里，二哥給我說肖總壓力有點大，讓我不要給肖總額外的壓力，結果今晚我從五塊石接完貨回到郁金香店時，肖總進來找我和二哥商量開業活動的事情，可以看出他確實背負了比較大的壓力，聯想前天二哥給我說的話，于是我直接讓肖總不要為豪蝦傳今年的生意擔心，今晚的文章，某種程度上也是寫給我們肖總看的哈。

豪蝦傳在成都已經是第七年，前面六年，因為我偏執的只提供鹵煮龍蝦和泡椒龍蝦，配菜完全不做完善，環境完全不做改良，堅定不移的走低價線路，導致我們流失了很多客人：比如因為菜品單一，流失了那些喜歡其他味道的客人；因為個頭偏小，肉質不如別人，流失了那些高消費能力，不在乎價格的客人……

但同時也要看到，我們也有很多客人留了下來，這些客人在我們有各種不足的情況，為什么還是選擇留在豪蝦傳？唯一的原因可能就是我們的味道符合他們的喜好，為了這個味道，他們愿意忽略我們其他所有的不足，也因此，六年過去了，還留在豪蝦傳里面的，就是因為我們味道而留下來的死忠粉，我們也是靠他們在市場繼續生存。

因此，作為豪蝦傳新的操盤手，你需要明白的是我們豪蝦傳的核心在于味道，只要我們豪蝦傳的味道不出現問題，我們可能生意會下滑，甚至會出現某些門店倒閉的情況，但是豪蝦傳一定會在成都存活下來，不為別的，就因為有上千忠實消費者喜歡我們這個味道，因此，相對于其他龍蝦同行，我們其實不用擔心生存問題，此為其一。

在味道保持不變的情況下，豪蝦傳要想繼續在成都占據龍蝦行業前面的位置，今年在新的形勢下，必須做出調整和改變，這是我們去年就已經心知肚明的事情，也正因為如此，我才希望找到專業人才進入豪蝦傳，提升豪蝦傳除了味道之外的東西，通過這些方面的提升和努力，可以在原有基礎上，獲得更多新朋友的支持，或者是讓流失的老客人回來。

餐飲主要涉及到三個方面：味道，管理和營銷。豪蝦傳的味道有陳師傅在負責，而且我們這個味道已經相對比較成熟和穩定，不用總經理為此操心，即便是出現問題，也不是您的責任；營銷我們也愿意改變以往完全不做營銷的思路，今年愿意做一些針對性的宣傳活動，以應對可能即將面臨的其他新建品牌的瘋狂轟炸，這方面如果我們不如別人，那不屬于個人的失職，更多應該是我的責任，或者是豪蝦傳整體營銷上的責任。

但是，關鍵在于，作為總經理，你主要的任務和責任，在于運用你多年的管理經驗，讓我們豪蝦傳在服務和店內管理上，要做出與以往完全不一樣，甚至遠遠高于以往的效果，這恰好是需要去梳理流程，死摳細節，反復做培訓：在味道無法繼續提升，營銷玩不出新花樣的情況下，真正能提升豪蝦傳口碑和聲譽，帶來銷量突破，只能是向管理和服務要效益！

作為老板，非常感謝總經理能比我自己還操心我們的發展和生意，但同時，也一定要淡定，成都龍蝦市場是我們一步一步的引出來的，里面的艱難困苦我們早就經歷過了，2012年之前，二哥在老店經常面臨營業額為零的情況都面不改色，一天賣1000塊錢我們都心花怒放，于這些經歷相比，再大的困難我們都能承受。

誠如我拒絕省外的合作伙伴時所說，做龍蝦生意只有半年的好生意，全國都這樣，拿我們豪蝦傳來說，每年的4~9月可以賺錢盈利；10~12月只能保平，賺的錢僅夠支付房租，人工和水電七等成本，老板一分利潤都沒有；1~3月鐵定虧本，正因為如此，我們才每年被迫放兩個月的假，實際上，不僅我們豪蝦傳，很多其他龍蝦同行都是如此。

因此，整個3月都別去考慮生意的好壞，龍蝦品質還不夠好，再加上我們今年換了很多新員工進來，目前在服務上還存在業務不熟，流程不暢的問題，因此，這個階段作為一個負責任的生意人，我們不能僅僅為了拉動生意而讓消費者過來吃肉質不夠好的蝦，而應該利用4月份到來之前的這段時間，專心專意的解決管理和服務上的問題。

如果味道出現問題，我們會去找負責烹飪的總廚；營銷出問題，我愿意承擔主要責任；但是如果豪蝦傳今年在服務上無法比以往做的更好，在管理上無法比我們以前提升到更高水平，那總經理就具有無可推卸的責任，因此，不管是我作為老板的角度，還是作為平等的朋友關系，我都認為：向管理和服務要效益，這才是總經理應該背負的擔子哈！

正如我一直以來都堅持只做鹵煮龍蝦一樣，對于我們豪蝦傳的未來，我也非常偏執的認為，我們需要依靠提升內部管理和服務水平，讓喜歡我們味道的好吃嘴，在店里能除了美食之外，有更多讓他們舒服的東西，讓他們不會流失；讓那些因為服務或者龍蝦品質而離開的客人，愿意心甘情愿的回來繼續支持我們的生意。

否則就算是動用所有的資源來宣傳，我厚著臉皮去求我們的好吃嘴幫我們去帶人過來消費，客人過來后，如果根本沒有吸引他們留下來的理由，那也就一次生意而已，所有的宣傳都是白費力氣，畢竟，豪蝦傳是希望依靠味道永久的立足于成都餐飲市場，而不是像其他某些品牌一樣，進來瘋狂營銷炒作后撈一筆就走人！

當然，作為現在全面負責豪蝦傳運營的總負責人，你可以對我們提出明確的要求，比如可以對負責貨源的二哥提出要求，讓他必須去保證我們龍蝦貨源的品質和個頭；可以對負責味道的陳師傅提出要求，讓他確保我們味道的穩定性；可以對我提出要求，讓我不要對你的營銷宣傳思路橫加干涉，放手不管……以讓你施展出自己全部的能量！

如果我們豪蝦傳團隊的所有人，在付出我們所有努力的情況下，都無法阻擋那些餐飲大佬的力量，被他們蹂躪，那我們認栽；如果我們每個人都盡心盡力的去做到了自己能力范圍的最大值，即便是敗退我們也毫無怨言，可以挺著腰板離開，并不丟人；餐飲行業從來都是我方唱罷你方登場，隨時更換唱戲的主角。

當然，誠如前面所說，單就我們豪蝦傳來說，在成都我們就算拼不贏那些大佬，但也不至于說一敗涂地，不可能到如此境地，之所以寫得這么悲觀和決絕，是希望我們作為豪蝦傳的負責人，要有置諸死地而后生的準備，知道我們各自的工作目標，堅守我們的底線，在這個基礎上，那我們就可以游刃有余的“兵來將擋，水來土掩”！

有一句話說的是：作為將軍，死在戰場上是一種榮譽，借用到我們創業上來，也同樣適用：作為創業者，敗在傾盡全力之后，并不丟人！所以，請肖總不要為豪蝦傳的未來背負太多壓力，如果未來豪蝦傳真的出現了最壞的結果，責任由我來擔，與你無關哈，你就一門子心思研究怎么讓到店的每一個客人滿意吧！

這才是餐飲真正不敗之法門！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900