10月底，一則“香港老牌快餐店大家樂撤出華東市場(chǎng)”的新聞引發(fā)業(yè)內(nèi)人士的廣泛關(guān)注。之所以撤離，無非是營(yíng)收下滑所致，盡管品牌力仍然存在，但是內(nèi)地市場(chǎng)不容樂觀。

反觀市場(chǎng)來看，港式餐廳撤離了，但是日料卻勢(shì)頭正盛，這似乎會(huì)讓人想起港餐曾經(jīng)的風(fēng)靡，那么，如今內(nèi)地如火如荼的日料，是否有一天也會(huì)像今天的港餐一樣，因營(yíng)收下滑不得已退出內(nèi)陸市場(chǎng)？

一、國(guó)內(nèi)日料發(fā)展現(xiàn)狀

2017年餐飲報(bào)告白皮書顯示，在各品類店鋪數(shù)量中，日本料理店鋪位居第11，僅次于湘菜和咖啡廳，遠(yuǎn)超杭幫菜和茶餐廳；從營(yíng)業(yè)額來看，日料已超越粵菜、杭幫菜等傳統(tǒng)菜系，躍居第8位。

2016年的數(shù)量變化與營(yíng)收對(duì)比

我們習(xí)慣拿日韓料理作對(duì)比，總會(huì)覺得韓餐較為大眾化，日料更高端一些，近幾年來的開店勢(shì)頭也要猛很多。

日料最初進(jìn)入中國(guó)時(shí)，大家都吃不慣生魚片，但是它沒有作何改變，現(xiàn)如今，70%的消費(fèi)者都接受了，而且接受度越來越高。最初只是日本人想開給來中國(guó)工作或旅游的日本人吃，但是隨著市場(chǎng)的逐漸拓展，日料店的中國(guó)人越來越多。

高端商場(chǎng)為了維持人氣，會(huì)引入一些高端餐飲品牌，日料往往成為首選，能吃得起日料的人，必然也會(huì)舍得買更貴的東西。有很多明星開餐廳時(shí)，也會(huì)選擇日料，以上海為例，胡歌的Fount、劉嘉玲的魚藏、徐崢的奈良本壽司和龍海壽司等餐廳都是日本料理。

胡歌的Fount餐廳

劉嘉玲的魚藏

徐崢的奈良本壽司

徐崢的龍海壽司

日料從布局上來看，也以一線城市居多，這與城市的發(fā)展水平和人們的消費(fèi)觀念息息相關(guān)。

2006年北京的日本料理門店還屈指可數(shù)，但是2016年已經(jīng)超過1500家，并且仍以每年150家左右的速度增長(zhǎng)；

而上海的日本料理門店速度增長(zhǎng)則更快，從2006年到2016年，十年時(shí)間增長(zhǎng)了3倍左右，日料在上海成為僅次于中餐的第二大業(yè)態(tài)。

二、日料的發(fā)展是否會(huì)越來越好？

1、健康膳食是未來市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)

消費(fèi)者的口味日益多元，重油、重鹽、重辣的受歡迎程度有所下降，越來越追求更高的生活品質(zhì)。

雖說火鍋仍然是受歡迎榜單第一大品類，但是通過數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，店鋪陣亡數(shù)量也出現(xiàn)猛增，北上廣深，甚至重慶、成都等以火鍋為首的城市都呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。不可否認(rèn)的是，近年來消費(fèi)者甜鮮的口感偏好增加。

《全球健康飲食報(bào)告》顯示，

44%的中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為自己體重超標(biāo)；

49%的人目前正在努力控制體重；

75%的受訪者通過改變飲食控制體重，這一比例高于全球平均水平（64%）；

82%的受訪者愿意花更多的錢購(gòu)買不含有不良成分的食物，這一比例同樣高于全球平均水平（68%）。

也就是說，我國(guó)消費(fèi)者的生活水平和健康意識(shí)在不斷提升。

日料追求健康與原汁原味的吃法，正與人們追求健康的飲食訴求相吻合，而且人們生活水平的提高也更加愿意消費(fèi)日料，吃日料已逐步成為提升生活品質(zhì)的象征。

2、文化影響

年輕一代的消費(fèi)者，從小就在日漫的熏陶中長(zhǎng)大，對(duì)日漫的喜好會(huì)轉(zhuǎn)而引流到日料中。而且，國(guó)內(nèi)的二次元文化發(fā)展日益興盛，被越來越多的人接受并喜愛。這些人群會(huì)在潛移默化中轉(zhuǎn)化為日料的消費(fèi)人群。

而且，隨著人們生活水平的提高，去日本旅游的游客也越來越多，對(duì)日本的文化了解逐漸加深，對(duì)日料的接受度與興趣也會(huì)更高；

電視劇等視頻娛樂節(jié)目也會(huì)引發(fā)粉絲經(jīng)濟(jì)，比如前段時(shí)間火爆的《我的前半生》中對(duì)醬子日料店的特寫以及電視劇劇情的推動(dòng)，加上店鋪本身鬧中取靜的清幽環(huán)境，使得線下店日日爆滿。

這些文化因素，都對(duì)日料在國(guó)內(nèi)的發(fā)展有一定推動(dòng)作用。

三、面對(duì)日料的圍追堵截，中餐廳該如何反擊？

1、重品質(zhì)，打入中高端市場(chǎng)

中餐也有明顯的定位區(qū)分，高中低檔分別有各自的消費(fèi)人群。以湘菜為例，大眾餐廳數(shù)不勝數(shù)，但是也會(huì)有孔雀這樣定位中端，依然人群不減的餐廳。

日料本身就占據(jù)著中高端的市場(chǎng)，一分價(jià)錢一分貨，不花足夠的錢也難以吃到更高品質(zhì)的食物。消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求日益顯現(xiàn)，中高端市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大。

高德福創(chuàng)立的喜家德水餃，人均消費(fèi)在38-58元之間，針對(duì)大眾消費(fèi)市場(chǎng)。而后又創(chuàng)立了一個(gè)新品牌喜鼎，也是水餃，不同的是，喜鼎不但人均消費(fèi)100+，還位于北京標(biāo)志性的高端消費(fèi)區(qū)三里屯。

中高端定位的喜鼎

同樣 12 個(gè)一份的水餃，同樣現(xiàn)包現(xiàn)煮，喜鼎配合自己的高客單價(jià)定位，采用高端食材海膽、黑松露包水餃，一份黑松露水餃據(jù)說 108 元/盤，還做了西式的芝士牛肉水餃。

搭配的熱菜是白切雞（98元）、紅燒乳鴿（68元）、鮑汁鳳爪（68元）、酒釀大黃魚（188元），價(jià)格都不便宜。

這就與之前的喜家德定位明顯區(qū)別開來，而且客群經(jīng)過篩選，留存自己的優(yōu)質(zhì)顧客。

2、強(qiáng)化場(chǎng)景

日料消費(fèi)的本身就有著獨(dú)特的場(chǎng)景，很多日料店都是日式裝修風(fēng)格，甚至服務(wù)員、廚師即便不是日本人，也會(huì)做相應(yīng)的培訓(xùn)，講日語并給予顧客日式服務(wù)。

日式就餐場(chǎng)景

之所以這樣做，是用場(chǎng)景來突出自身的日料特征，吃日料品嘗的不僅是食物，還有日式文化的熏陶，這樣不至于出現(xiàn)違和或與定價(jià)不符，這大概就是日料的吸引點(diǎn)所在。

呷哺呷哺原本是一個(gè)主做單人火鍋的品牌，且人均消費(fèi)50元左右，而2016年推出的湊湊火鍋，人均140元，定位中高端。

湊湊面市時(shí)，面臨的問題是：呷哺呷哺已經(jīng)在消費(fèi)者心目中形成了 50 元客單價(jià)的品牌形象，同一個(gè)企業(yè)的另一個(gè)火鍋品牌，憑什么讓消費(fèi)者接受它增長(zhǎng)了近三倍的客單價(jià)？但操盤者張振瑋給出的答案是：場(chǎng)景。

不同的場(chǎng)景，吸引不同的人群

把茶飲與火鍋結(jié)合在一起，打造一種休閑吃火鍋的聚會(huì)場(chǎng)所，這就是場(chǎng)景帶來的消費(fèi)推動(dòng)力，有了消費(fèi)場(chǎng)景就會(huì)有消費(fèi)需求。

3、輕加工，以健康為訴求點(diǎn)

中餐講究炒、爆、炸、烹、煎、燜等手法，每種手法特征不同，甚至有些菜是多種手法相結(jié)合，繁雜的工序也會(huì)使食材本身的營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，而日料講究的則是原汁原味，似乎越簡(jiǎn)單，越考驗(yàn)廚師的烹飪技藝。

工夫花在烹飪前

現(xiàn)在的消費(fèi)者，也更青睞于此，這對(duì)中餐廚師來說更具挑戰(zhàn)性。但其實(shí)，中餐中也有很多微烹調(diào)食品，那么便可以以此為切入點(diǎn)，以健康為訴求打入市場(chǎng)。

健康并不是日料的專利，中式文化對(duì)食物的依戀程度要比其他地區(qū)高很多，飲食文化更是博大精深，與西式快餐相比，中餐更能凸顯健康追求。

小結(jié)：

日料的發(fā)展勢(shì)頭仍在持續(xù)，這是否會(huì)成為中餐的威脅尚無定論，但無疑會(huì)加重中餐的競(jìng)爭(zhēng)格局，使中餐廳發(fā)展更為艱難。那么，餐飲人必然把抓住自身的品類優(yōu)勢(shì)，并挖掘出新的賣點(diǎn)來把握市場(chǎng)機(jī)遇。

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