粥+點(diǎn)心、牛蛙、酸菜魚、跨界和抖音營銷將是2018下半年不可錯(cuò)過的餐飲風(fēng)口。

轉(zhuǎn)眼間，2018年已過去三分之一，春天來了，這是否也是餐飲人的春天？

有多少人，好不容易撐過了冬天，卻死在了前往春天的路上？

狗頭認(rèn)為，餐飲界大致可分為這三類：

一是“守舊派”，安安穩(wěn)穩(wěn)做自己的小餐飲；

二是“激進(jìn)派”，風(fēng)口的制造者， 熱衷于引導(dǎo)行業(yè)走向；

三是“跟風(fēng)派”，什么火就做什么。

這三類人中最受關(guān)注的莫過于第二類，他們是市場的佼佼者，餐飲也需要這樣的一撥人來帶動(dòng)發(fā)展。

不同類型的人，做事風(fēng)格差異明顯

▲圖片來源：百度

但是，大多數(shù)人還是旁觀者或者跟風(fēng)者，他們最關(guān)注的是行業(yè)動(dòng)向，風(fēng)會(huì)向哪兒吹？一類餐飲人等風(fēng)來，三類餐飲人迎頭追。

狗頭根據(jù)現(xiàn)階段的餐飲發(fā)展動(dòng)向，盤點(diǎn)出2018下半年的餐飲風(fēng)口。不一定準(zhǔn)確，僅供各位參考。

盡管風(fēng)口如此，也不建議餐飲人盲目跟風(fēng)，而要根據(jù)自身狀況，合理做出發(fā)展規(guī)劃。

在此之前，簡單看下2017年的風(fēng)口如何？

鹵鵝， ?并未席卷全國，在它土生土長的地方一如既往；

茶飲， ?品牌越來越多，同質(zhì)化更加嚴(yán)重，網(wǎng)紅熱度全面降溫；

小龍蝦， ?季節(jié)性差異明顯，2018年龍蝦季如何我們且拭目以待；

小吃， ?沒有過高的熱度，但在持續(xù)升溫，優(yōu)質(zhì)品牌不斷浮出水面；

牛蛙， ?不得不承認(rèn)這是一個(gè)頑強(qiáng)的品類，下文中作詳細(xì)分析；

……

?是什么在推動(dòng)餐飲市場風(fēng)向？

市場的變化是諸多因素綜合作用的結(jié)果，但細(xì)化下來，總能發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)在的規(guī)律性。我們可從以下維度來分析：

1、消費(fèi)人群：年輕化

一步入2018年，就代表著最后一波90后也成年了，當(dāng)初朋友圈刷屏的18歲照片，成了對(duì)自己成年最后的祭奠。

餐飲市場已經(jīng)被95后、00后刮分了大半市場，這樣的市場規(guī)模不得不引起餐飲人的重視。當(dāng)90后還在為未來打拼時(shí)，這波老阿姨已經(jīng)被00后拍死在沙灘上了。

各年齡段餐飲消費(fèi)情況

▲圖片來源：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)

他們不僅有著得天獨(dú)厚的年齡優(yōu)勢，更有比90后優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境，他們的消費(fèi)能力和消費(fèi)觀遠(yuǎn)在上一代人之上。

人群的年輕化也促使餐飲品牌不斷朝年輕化的方向發(fā)展，才能更快的適應(yīng)市場節(jié)奏的變化。 ?那么，年輕人喜歡的，很有可能就是下一個(gè)風(fēng)口。

2、消費(fèi)需求： ?健康化 ?

90后已經(jīng)開始拿保溫杯泡枸杞了，這是消費(fèi)者對(duì)健康的重視，也是社會(huì)大環(huán)境共同的追求。據(jù)調(diào)查，餐飲市場中對(duì)甜鮮食品的追求已經(jīng)超過曾席卷各大餐飲市場的麻辣。

甜鮮口味與麻辣口味的門店變化統(tǒng)計(jì)

▲圖片來源：2017年餐飲報(bào)告白皮書

即便是年輕消費(fèi)者，對(duì)辣度的需求也在逐漸降低。以健康聞名的日料市場日益火爆，這是健康餐飲崛起的勢頭。

近幾年食品安全危機(jī)頻發(fā)，也導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)健康飲食需求迫切，這是對(duì)餐飲人的挑戰(zhàn)，也是機(jī)會(huì)所在。

3、營銷模式： ?創(chuàng)新化 ?

隨著餐飲市場的膨脹，消費(fèi)者已經(jīng)被養(yǎng)叼了，大眾化已經(jīng)難入他們的法眼，這也是餐飲難做的主要原因。因此，必須要有所創(chuàng)新才能吸引他們的注意力。

以最近比較火的抖音為例，在抖音上真正火起來的不是帥哥，也不是明星，而是美食。

論“第二支半價(jià)”的正確打開方式

▲GIF來源：百度

美食本身就是剛需，再加上被抖音視頻的加工和內(nèi)容的創(chuàng)意，新奇好玩促使他們成為新一波的網(wǎng)紅。

這主要強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)意對(duì)消費(fèi)者的吸引，因此，創(chuàng)新對(duì)餐飲品牌的發(fā)展成為主要推動(dòng)力。那么，具備創(chuàng)新意識(shí)的餐飲品牌更有成為風(fēng)口的潛力。

4、消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí) ?

在消費(fèi)升級(jí)的帶動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)的需求越來越高。

當(dāng)然，作為執(zhí)行者一方的餐飲，為了搶占競爭市場，能提供更優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)，就把其他競爭者PK下去了，如此循環(huán)，就造成了如今不斷提升消費(fèi)體驗(yàn)的局面。

消費(fèi)體驗(yàn)需求更加全方位

▲GIF來源：百度

對(duì)餐飲來講，消費(fèi)體驗(yàn)已經(jīng)從產(chǎn)品層面上升到環(huán)境、服務(wù)、包裝等綜合層面，要體驗(yàn)的不僅僅是產(chǎn)品，甚至裝修環(huán)境都能超越對(duì)餐廳食品的需求。

這是時(shí)代大環(huán)境的推動(dòng)，也是餐飲的大融合對(duì)其要求越老越高。

小結(jié)：

這些既是餐飲風(fēng)口的誘因，也是站在風(fēng)口上的前提條件。

2018下半年餐飲會(huì)有哪些品類或模式成為風(fēng)口？

餐飲風(fēng)口的迭代速度遠(yuǎn)比我們預(yù)期的要快很多，當(dāng)然，風(fēng)口的形成并不是單一方面作用的結(jié)果。

風(fēng)向的推動(dòng)是雙向性的，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡所以火了，而正因它的火又會(huì)帶動(dòng)更多的消費(fèi)者去吃。如此循環(huán)，使得風(fēng)口的熱度會(huì)持續(xù)升溫。

1、粥+點(diǎn)心 ?

雖說國內(nèi)餐飲地域差異明顯，但奇怪的是，粥和點(diǎn)心卻是南北通吃的品類。

這一特殊正是其品類的優(yōu)勢，盡管之前也有不少這樣的餐飲品牌，但近期出現(xiàn)升溫的趨勢。

狗頭前幾天去了一個(gè)新裝修的商場，周末的人氣可以說屈指可數(shù)。消費(fèi)者直奔餐飲層，在為數(shù)不多的幾家餐廳中，只有一家點(diǎn)心店座無虛席，把對(duì)面的知名火鍋店比得夠嗆。

站在健康的風(fēng)口

▲GIF來源：百度

盡管我并不喜歡這么清淡的口味，但看到這么高的人氣也頗想進(jìn)去嘗一嘗。

帶著這樣的好奇心，狗頭查了下最近的餐廳排行榜，果不其然，在熱門餐廳排行榜中，已有不低于10家的點(diǎn)心店。

這些點(diǎn)心店的特點(diǎn)是在老品牌基礎(chǔ)上的迭代，全新的裝修與格調(diào)更能吸引年輕人。

廣東一帶更是健康飲食的天堂，也是粥品牌孵化基地。曾面臨老化危機(jī)的仟福粥城自我升級(jí)出新品牌仟福粥點(diǎn)，以粥為主，點(diǎn)心為輔的新模式一出便大受市場歡迎。

對(duì)粥和點(diǎn)心的聚焦，使仟福抓住了消費(fèi)風(fēng)口

▲圖片來源：百度

基于市場追求健康的傾向，狗頭斷言，粥+點(diǎn)心的組合勢必成為下一個(gè)餐飲風(fēng)口。

2、牛蛙 ?

如本文開頭所說，牛蛙真的是一個(gè)極其頑強(qiáng)的品類。

去年就有牛蛙熱，不僅有某美蛙魚頭火鍋品牌的帶動(dòng)，就連市場上的牛蛙單品店一直是排隊(duì)王，甚至成為替代小龍蝦的爆品。

一般這樣的風(fēng)口會(huì)很快迭代，新的品類取而代之，牛蛙不僅沒見熱度下跌，勢頭反倒越來越猛。

新晉網(wǎng)紅：雙層牛蛙鍋

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

部分熱門城市近兩年牛蛙店數(shù)量變化

讓狗頭驚訝的是老城區(qū)炭火蛙鍋的串紅，盡管網(wǎng)友評(píng)價(jià)服務(wù)不算好，但仍抵擋不住排隊(duì)熱潮，不僅限量放號(hào)，排隊(duì)五六個(gè)小時(shí)是再正常不過。

牛蛙的再次串紅狗頭總結(jié)了以下幾點(diǎn)原因：

①旅行青蛙游戲的帶動(dòng)，引起了大家對(duì)蛙的普遍關(guān)注

②人工養(yǎng)殖的牛蛙供應(yīng)鏈充足；

③牛蛙本身肉質(zhì)的口感加上川式的做法，深受消費(fèi)者喜歡；

④吃法新穎。

不確定牛蛙還會(huì)火熱多久，但無疑它已成為當(dāng)下的單品王，再持續(xù)個(gè)一年半載不成問題。

3、酸菜魚 ?

說起酸菜魚大家肯定不陌生，不僅自身發(fā)展旺，還帶起了“單品熱”。酸菜魚的火不是一天兩天了，并且近幾年的開店量有增無減。

以上海為例，在大眾點(diǎn)評(píng)搜索門店就有約3000家（僅次于火鍋），連鎖品牌不低于20個(gè)。尤其是溪雨觀酸菜魚，從門店數(shù)量和行業(yè)口碑來看，有望成為上海地區(qū)酸菜魚龍頭品牌。

酸爽的口感使其成為大眾喜愛品類

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

開一家火一家的品類發(fā)展勢頭，未見酸菜魚呈現(xiàn)出萎縮之勢。各不相同的發(fā)展模式，使該品類并未觸及行業(yè)人士預(yù)言的“品類天花板”，下半年有望再現(xiàn)一波小高峰。

雖說酸菜魚紅利期仍在持續(xù)，但若想維持現(xiàn)狀，品牌內(nèi)部還是需要一些革新。

4、跨界 ?

盡管一直有人抱怨餐飲難做，但仍舊能看到一些跨界的餐飲品牌做得風(fēng)生水起。

比如宜家的餐廳，無印良品的餐廳，還包括諸多精品店與咖啡或甜點(diǎn)的結(jié)合。逛街的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些地方都是流量洼地。

宜家的餐廳

無印良品的餐廳 二者人氣都不差

▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

雖說跨界風(fēng)已經(jīng)不新鮮，但當(dāng)看到越來越多的品牌跨界到餐飲，而且餐廳的人氣還不低，不禁感嘆，為什么兢兢業(yè)業(yè)經(jīng)營餐飲的就比不上他們？

這就是市場需求的直觀反應(yīng)，人們對(duì)餐飲的需求上升了。

這些品牌增加了餐飲，也是為了給顧客提供更好的消費(fèi)體驗(yàn)，逛累了可以坐下來吃飯喝茶；再者，餐飲的加入，可以增加消費(fèi)者的停留時(shí)間，一站式的購物體驗(yàn)更具吸引力。

便利性+樂趣，再加上品牌自身的吸客力和品牌公信力，不難吸引餐飲消費(fèi)者，也是能成為風(fēng)口的原因所在。

5、抖音營銷 ?

抖音已成為餐飲人不可忽視的營銷工具之一，抓住這一次抖音的爆紅，就像當(dāng)初的微信一樣，把握住新媒介誕生的紅利期。

這種受年輕消費(fèi)者極度推崇的營銷模式，在近段時(shí)間熱度會(huì)只增不減，帶來一波社交營銷熱潮。

—?結(jié)語? —

所謂風(fēng)口，無非是餐飲市場當(dāng)下所流行之物。既然是流行，就有過時(shí)的一天。

餐飲的風(fēng)口很短，甚至如衣服一般有季節(jié)性，但若能在風(fēng)口之時(shí)抓住機(jī)會(huì)，也能因此而成為發(fā)展未來的起點(diǎn)。