上一期我們也說(shuō)到，健康養(yǎng)生大潮帶火了一眾餐飲品類，成為不少年輕人追逐的對(duì)象。

甚至近年來(lái)，火鍋賽道也開始細(xì)分，出現(xiàn)了許多無(wú)辣火鍋品類和賽道，更是深得大眾的喜愛。

01 健康養(yǎng)生催生細(xì)分賽道

這兩年由于疫情的影響和年輕人健康養(yǎng)生的生活習(xí)慣，出現(xiàn)啤酒加枸杞，可樂放黨參，“養(yǎng)生”二字不再單單是中老年人的代名詞，年輕群體都紛紛開始關(guān)注自身的健康問題，成為了如今Z世代年輕人的座右銘。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

如何“健康養(yǎng)生”也成為了年輕人關(guān)注的熱門話題。根據(jù)《2020國(guó)民健康洞察報(bào)告》顯示，年輕一代在提及“健康”時(shí)，首先想到的不是“不生病”，而是擁有更高質(zhì)量的生存狀態(tài)：吃得好、睡得著、皮膚好，不掉發(fā)。

清淡系火鍋王者，從椰子雞中看到的哪些玩法和差異化機(jī)會(huì)

由此可見，如今消費(fèi)者的消費(fèi)形式以及消費(fèi)習(xí)慣都在改變，而餐飲老板們似乎也嗅到了行業(yè)的風(fēng)向，已經(jīng)開始改變自家的形態(tài)，有的更是升級(jí)自家的產(chǎn)品線。

例如湊湊家推出的獨(dú)家蟹粉黃魚鍋，據(jù)悉，這款鍋底就是湊湊結(jié)合江浙時(shí)令食材和消費(fèi)者口味，用炸酥的黃魚熬煮高湯后，搭配手剝蟹黃而制作的一款鍋底。

據(jù)知情人透露：這款鍋底從上市以來(lái)點(diǎn)單量就非常高，是一款迎合了寧波消費(fèi)者口味的比較養(yǎng)生的無(wú)辣鍋底。

除了湊湊之外，近年來(lái)也出現(xiàn)了不少以無(wú)辣鍋底為主打的新晉火鍋品牌，例如撈王、椰客等，都非常受到年輕人的歡迎。

02 保溫杯里泡枸杞，不如來(lái)碗豬肚雞

豬肚雞的現(xiàn)狀

說(shuō)到豬肚雞，相信大家都不陌生，這款白色養(yǎng)生無(wú)辣火鍋也是時(shí)下比較熱門的選擇。

它是一道廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于客家菜系，又名豬肚煲雞、鳳凰投胎，流行于粵東一帶。目前，豬肚雞火鍋除了在華南地區(qū)遍地開花，已經(jīng)有了北上之勢(shì)，在華東、華中、華北地區(qū)甚至是麻辣火鍋的主場(chǎng)四川、重慶，也有了部分的市場(chǎng)份額。

據(jù)觀察，豬肚雞火鍋的消費(fèi)者滲透率在逐年提升，新玩家不斷進(jìn)場(chǎng)，已經(jīng)成為有一定市場(chǎng)基礎(chǔ)的火鍋細(xì)分賽道。溯源來(lái)看，豬肚雞原本是一道廣東客家美食，升級(jí)成火鍋后，消費(fèi)主要集中在兩廣地區(qū)，最近兩年向外擴(kuò)散，在華中（兩湖+河南）率先取得突破，又逐漸向長(zhǎng)三角蔓延。

來(lái)源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)

淼鑫豬肚雞、淼福豬肚雞、順德公豬肚雞、撈神鍋物料理、撈王等都是這一細(xì)分賽道的主要玩家。

來(lái)源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)

豬肚雞的優(yōu)勢(shì) 標(biāo)準(zhǔn)

火鍋菌發(fā)現(xiàn)豬肚雞火鍋具備了食材廣譜性高，易標(biāo)準(zhǔn)化，好復(fù)制的爆品特點(diǎn)。而這種容易復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化的廣譜食材，因?yàn)楹?jiǎn)單方便，那相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)于供應(yīng)鏈的壓力就更小，供應(yīng)鏈的壓力小，就意味著成本、工藝制作等都可以最低化。

另一方面，人工成本低。豬肚雞的工藝并不復(fù)雜，對(duì)人工依賴不高，一般可以在后廚或者中央工廠集中處理烹制，再統(tǒng)一供應(yīng)即可。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)又可以增加效率，達(dá)到“降本增效”的目的，這是很多餐廳都在追求但同時(shí)很難做到的。

除此之外，高毛利也是開新鮮本色火鍋店的一大優(yōu)勢(shì)，另外也可增添廣式煲仔飯、涼拌小吃等輔助菜品。這類高毛利、易標(biāo)準(zhǔn)化、容易復(fù)制的品類，不正是行業(yè)人們的“理想型”品類嗎？

03 行業(yè)趨勢(shì)

隨著這些細(xì)分賽道的迅速增長(zhǎng)，火鍋市場(chǎng)持續(xù)分化，可得出兩個(gè)趨勢(shì)結(jié)論：

1. 養(yǎng)生無(wú)辣火鍋盛行

這正好打擊了川渝火鍋的辣的特性，比如健康養(yǎng)生的細(xì)分火鍋賽道：菌菇火鍋、豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋等等，無(wú)辣的火鍋并不等于清淡，小眾火鍋口味也開始被人們重視起來(lái)，同時(shí)亦受到大眾的追捧。

2. 有料火鍋崛起

原本是一道菜，也能直接呈現(xiàn)在火鍋鍋底里，上鍋時(shí)還未放食材就已經(jīng)可見“料”，蝦火鍋、雞火鍋、魚火鍋、椰子雞火鍋、牛雜火鍋……撈王火鍋的上市，豬肚雞火鍋的遍地可見，側(cè)面證明了有料火鍋的未來(lái)發(fā)展價(jià)值。

總結(jié)

白色火鍋盛行，但另一個(gè)角度來(lái)看，要想成為爆品主要還是靠迎合8090后年輕群體，他們口味偏重，追求個(gè)性時(shí)尚。

如果豬肚雞品類升級(jí)，裝修風(fēng)格時(shí)尚化，菜品口味豐富化，那么有可能爆火。反之，按如今傳統(tǒng)做法發(fā)展下去，只能在受眾基礎(chǔ)較好的兩廣較火，還是不能缺少自家的特色來(lái)維生。