說起牛肉，在西式快餐當中是最常見的食物原料，屬牛排最為普遍，其實有時候做個牛肉漢堡推銷給顧客也是很不錯的選擇。

但是并不是所有的牛肉漢堡做出來都一樣，這主要是由漢堡排中牛肉被絞成碎肉的狀態決定的。

不管是連鎖餐廳的中央廚房模式還是單店運營的餐廳后廚，正確的將牛肉絞碎都是非常重要的。

我們先從絞肉的結構開始了解，完整的牛肉塊是由許多長條肌肉纖維組合而成的肌肉組織，再以結蒂組織作為保護套包覆起來，它就像電線外層有一層絕緣塑膠一樣。每一條肌肉纖維短則僅僅幾公分，長則可能幾十公分都有，當外層還有包覆層時，肉就會很難咬斷。

而絞肉則能顯著的縮短肌肉纖維的長度，截斷結蒂組織，讓肉更容易咀嚼。把肉絞碎的過程中還能釋放肉中的水溶性粘稠蛋白質，讓每塊小碎肉彼此黏附不致散開。

絞肉時的肉塊大小很重要 ?

在制作漢堡的時候，肉絞的不夠碎或太碎，都無法做出口感最佳的漢堡。

絞的太碎的肉在煎熟后，口感會變得像橡膠般堅韌、質地較密；若是絞的太粗，就無法解決筋膜的問題，并在煎煮的時候容易崩解。

完美的絞肉，細密的肉可以讓肉排吃起來軟嫩，而原先較粗大的肌肉纖維能使其保持蓬松的狀態，這樣的肉質最接近完美口感。

所以后廚在采購時，如果買現成的絞肉，就不能自己決定絞肉的粗細，而使用自己制作的新鮮絞肉取代購買的成品，就可以控制料理最后展現的質地。

絞肉時的肉塊部位也很重要 ?

因為不同部位的風味、結蒂組織和脂肪分布各有不同，都會明顯影響絞肉質量。

市面上的成品絞肉，商家一般會直接和其他部位的肉品一起處理，有時已有肉正在機器里絞碎，這個時候加入牛肉，就可能會混有多頭牛不同部位的肉。在絞肉的時候，會把原本暴露在外的可能包含的細菌污染，與無菌的內部攪合在一起，如果肉品來自許多不同的牛的不同位置，只要一塊牛肉受到污染，就可能會連累所有的肉品，市面上現成絞肉因為這個原因被販商收回的現象也是很多。

若要避免這個問題，購買新鮮的肉現絞就比較安全了，因為使用的是一頭牛身上的一塊兒肉。

餐廳后廚或強大的供應鏈廚房如果有一臺食物調理機，再多花一點時間自己絞肉，就能自主決定使用哪個部位的肉，以及絞肉的粗細程度，進而影響料理的質地和風味。

自制絞肉vs現成絞肉 ?

為了測試新鮮、現絞的牛肉是不是真的可以做出更軟嫩的漢堡排，我們做了三份漢堡排，并分別把一個平底鍋從6寸高往下砸在每個漢堡排上。

自制絞肉： ?在家里制作自制絞肉所做出來的漢堡的牛排比較軟嫩，在鍋的重量之下，噴濺和壓扁的狀況都比較嚴重。

現成絞肉: ?用現成絞肉做出來的漢堡排，在煎熟后密度比較高，質地比較硬，被鍋砸過后的模樣仍與原樣相去不遠。

實驗步驟： ?

①分別做三份漢堡：一份用店里購買的90%瘦肩頭肉制作；

②另外兩份是我們自己用將牛腹肉絞碎制作而成，其中一份自制絞肉，絞的和店里一樣粗細，另一份則依照我們的喜好，稍微絞的粗點兒。

③把三份漢堡牛排都煎到三分熟之后，讓漢堡排靜置5分鐘。

④用一只平底鍋，在距離漢堡排6寸高的地方向下重砸漢堡排，并將此實驗重復進行三次。

實驗結果 ?

現場可以說是一片混亂啊。三片漢堡對鍋的重砸反應大不相同。

用店里買的現成的絞肉做出的肉排，即使被鍋重砸也只是稍微有一點變化，外型基本維持不變且沒有流出任何肉汁。

使用我們模仿現成絞肉所絞成的肉做出的肉排稍微有點被壓扁、變大，但也沒有流出任何肉汁。

使用結構比較松散、絞的稍粗一些的絞肉所做成的肉排，則是被壓扁的像松餅般、內部的肉汁都噴到外面來了。

制作漢堡排的絞肉原理同樣適用于其他利用絞肉做成的美食，不妨用上述結論嘗試著做一次，記得留言和大家分享哦！